Процесс пивоварения - пошагово. Часть 3

12. Варка сусла с хмелем

Общее сусло (с нормальной пробой йода) переливается обратно в заторный котел, который теперь выполняет обязанности сусловарочного: в нем будет вариться сусло с хмелем. Хмель добавляется согласно рецепту или индивидуальному решению. Варка обеспечивает стерильность сусла и растворяет нужные для пива составляющие хмеля, что позволяет им перейти в жидкость. Кроме того, этот процесс уничтожает уже ненужные ферменты и вызывает свертывание (коагуляцию) белков, которые превращаются в легкоудаляемую взвесь. Еще варка делает сусло более концентрированным, что обеспечивает нужную экстрактивность: вода общего сусла частично испаряется, от этого уменьшается его объем и экстрактивность растет.

Лучше всего варить с приоткрытой крышкой. Кусочки хмеля, прилипающие к крышке и внутренним стенкам, нужно время от времени возвращать в жидкость с помощью ложки или весла для перемешивания затора. Необходимо помнить, что вводить добавки и экстракты нужно при 40-60°C, а удалять их примерно через 10 мин после начала варки. Это особенно важно для экстрактного способа (при заторном способе введение добавок осуществляется уже во время затирания, точнее - паузы на осахаривание). После варки с хмелем мы имеем уже охмеленное сусло, объем которого близок к объему готового пива - с минимальными поправками на испарение и брожение. Вычисления, позволяющие соотнести имеющийся хмель, его форму и количество с требованиями рецепта.

Примечание
Интенсивное кипение (при оптимальной температуре в 97-100°C) дает крупные хлопья взвеси и огненный блеск сусла. К этому стремится любой пивовар: такие оптические свойства внушают надежду на хороший результат.

13. Хмелеотделение

Под хмелеотделением первоначально понимали отделение натурального хмеля от сусла с помощью сита. Поскольку домашний пивовар чаще имеет дело с гранулами, которые растворяются в сусле в виде пыли, такая фильтрация, как правило, не нужна -она понадобится на стадии удаления взвесей во время остывания сусла. Но если все-таки используется натуральный хмель, лучше распределить его по нескольким муслиновым мешочкам (с чистыми стеклянными шариками или галькой в качестве груза) и в таком виде поместить его в сусло. Это облегчит позднейшую фильтрацию, поскольку мешочки легко вынимаются из сусла после окончания варки. Груз не дает хмелю всплывать, что позволяет нужным веществам лучше раствориться.

14. Охлаждение сусла и удаление взвесей (осветление)

Перед брожением горячее охмеленное сусло должно остыть до нужной температуры. Во время процесса возникает два вида взвеси: крупная и мелкая, первая - непосредственно после прекращения варки, вторая - к моменту остывания до 60°C. И та и другая состоят в первую очередь из белков, а также из горьких и других органических веществ. После остывания охмеленного сусла оба вида взвеси должны быть удалены, потому что их присутствие мешает оптимальному брожению. Особенно важно полностью удалить крупную взвесь, видную как отчетливые хлопья. Для фильтрации взвесей нужно сквозное фильтрационное ведро или чан, а также тот чан, который только что использовался как пивоваренный. Вместо обычной фильтрационной ткани или заторного мешочка на промежуточное дно фильтрационного ведра кладется гораздо более тонкая фильтрационная ткань специально для взвесей.

Можно позволить суслу остыть до 50-60°C, а нежелательным веществам - выпасть в осадок, чтобы в момент изъятия сусла из чана они сами остались там, где были. В этом случае весь процесс осветления осуществляется за один прием: хмелевая дробина, крупная и мелкая взвесь удаляются сразу. Если удастся перелить осветленное сусло, избежав попадания в него осадка со дна, можно не фильтровать. Но даже в этом случае фильтрация не будет лишней. Наверху должен стоять пивоваренный чан, из которого осторожно извлекается сусло с помощью половника или отводного крана. Через фильтрационное ведро (со специальной тканью для фильтрации взвесей) сусло поступает в стоящий ниже бродильный чан, в котором оно будет бродить после дальнейшего остывания до нужной температуры.

Вирпулирование

Для него надо один раз энергично перемешать сусло при температуре около 60°C по кругу с помощью прочного весла для перемешивания затора, после чего позволить образоваться осадку. На дне чана образуется конус из твердых веществ, образующих взвесь. Теперь можно извлекать половником или сливать незамутненное сусло, не задевая этот конус.
Отделение хмеля и взвесей

Первоначальный метод: после варки позволить взвесям в котле остыть и выпасть в осадок. После этого осторожно сливать охмеленное сусло сверху и по сторонам от осадка и пропускать его через фильтрационный чан, в который заранее положена мелкоячеистая фильтрационная ткань. Она, в свою очередь, лежит на фильтрационном дне, которое находится на некотором расстоянии от обычного дна. Фильтрованное сусло стекает в бродильный чан через отводной кран.