Процесс пивоварения - пошагово. Часть 2

4. Каким пивоваренным котлом пользоваться?

После того, как принято решение о способе затирания, готовится пивоваренный котел. Идеальным можно считать котел для домашнего консервирования с отводным краном и встроенным обогревом (с таким проще всего проводить и затирание с помощью заторного мешочка). Разумеется, любой другой котел или кастрюля соответствующего объема тоже подходит.

5. Первая и дальнейшие отварки

После расчета количества воды для первой отварки вода подготавливается к использованию. Можно сэкономить время, если одновременно готовить воду и для следующих отварок, особенно в том случае, если вода для пивоварения требует предварительной обработки. Если же используется простая водопроводная вода, никаких особых приготовлений не требуется: ее можно взять прямо из крана.

6. Затирание

После нагревания главного налива в пивоваренном котле до нужной температуры затирания (35-50°C) засыпь равномерно размешивают с помощью весла для перемешивания затора. При использовании заторного мешочка засыпь помещается в него (мешочек уже находится в пивоваренном котле) и размешивается там. Важно, чтобы засыпь и вода главного налива хорошо перемешались. После этого смесь нагревается до температуры белковой паузы.

7. Протеазная (белковая) пауза при 50°C

Эту паузу нужно выдержать по инструкции около 25-30 мин в зависимости от ситуации. Затем содержимое котла подогревать (примерно на градус в минуту) до температуры следующей паузы.

8. Мальтозная пауза (для работы бета-амилазы) при 63°C

Эту паузу нужно выдержать по инструкции около 20-30 мин в зависимости от ситуации. Затем содержимое котла подогревать (примерно на градус в минуту) до температуры следующей паузы.

9. Пауза на осахаривание (для работы альфа-амилазы) при 72°C с последующей йодной пробой

Эту паузу нужно выдерживать около 20-25 мин. С середины этой паузы можно включать в затор возможные добавки и суррогаты. Добавлять цветной солод можно приблизительно за 5-10 мин до окончания паузы или через такое же время после достижения нормальной йодной пробы. Также с середины паузы нужно начинать проводить йодные пробы. Паузу на осахаривание нужно прекратить, как только будет достигнута нормальная йодная проба. После этого содержимое котла нагревать дальше (по возможности приблизительно на градус в минуту) до достижения температуры окончания затирания (76-78°C).

10. Окончание затирания

При температуре не выше 78°C затирание прекращается. После этого затор и начальное сусло следует перелить в фильтрационный чан и выдержать там около 30 мин (фильтрационная пауза). Если требуется добавить холодный солодовый экстракт, сделать это нужно сейчас.

11. Фильтрация и промывание дробины

Фильтрация. Как только затирание закончилось, затор фильтруют через сквозное фильтрационное ведро или чан (с конструкцией, обеспечивающей несоприкосновение дробины с дном как таковым, дополнительным фильтрационным дном и тканью с аналогичной функцией) или же с помощью заторного мешочка. Если затирание проводилось способом помешивания, это делается с помощью обычного половника и/или специального половника для дробины. Сначала в фильтрационный чан переправляют дробину (она полезна тем, что служит эффективным фильтром), а потом уже жидкую часть затора (сусло). При этом сусло течет через фильтрационные слои и становится прозрачнее.

Полученное путем главного налива сусло (с самой высокой экстрактивностью) называется первым или главным суслом. Теперь нужно выдержать фильтрационную паузу, после чего фильтровать уже механически. При обеих способах первое сусло проверяется на прозрачность с помощью отводного крана. Если оно выходит мутным, его еще раз пропускают через дробину. Эту процедуру нужно повторять до тех пор, пока сусло не очистится: иначе в готовом пиве могут образоваться нежелательные помутнения. Время, уходящее на этот процесс, может считаться частью фильтрационной паузы.

Промывание дробины (второй налив, долив, промывка)

Вода для долива (76-78°С) льется через дробину в главное сусло, чтобы вымыть из дробины последние сбраживаемые сахара.
а) классический способ (две-три промывки).
Равномерно разлить воду по всей поверхности дробины в два-три приема (можно воспользоваться шумовкой или механическим устройством для промывания дробины). Между ними нужно выдерживать паузы по 7-10 мин, чтобы поверхность дробины могла более или менее высохнуть. В эти паузы дробину следует снова и снова разрыхлять половником или веслом для перемешивания затора;

б) модифицированный способ.
Фильтр (то есть заторный мешочек) при температуре 76°C полностью погружается в заторный чан, в котором находится вода для долива. Во избежание пригорания он стоит на подставке примерно 10-15 мин. Время от времени его осторожно, но сильно встряхнуть, а дробину разрыхлить веслом для перемешивания затора. Это растворяет остаточные сахара. После этого мешочек возвращается в фильтрационный чан вместе с дробиной и долив осуществляется еще раз - всей водой сразу, которая выливается через дробину.

Примечание
Этот метод несколько быстрее классического и при правильном исполнении дает столько же экстракта. Но для него нужна подходящая посуда и физическая сила, поэтому рекомендуется использовать этот метод только в том случае, если варится не более 40 л пива. Все сусло, находящееся в фильтрационном чане после фильтрации и всех промывок, называется общим суслом. Его экстрактивность нужно еще раз измерить ареометром, перед тем как начинать варить сусло с хмелем.