В погребе для дображивания. Часть 3

Естественное осветление от дрожжей и дозревание

Уже на стадии дображивания начинается самоосветление пива от дрожжей и его созревание. Но самый его пик приходится под конец, в период так называемого холодного хранения. Для этой фазы нужна равномерная температура окружающей среды; она занимает гораздо больше времени, чем предшествующее интенсивное дображивание. Домашний пивовар-любитель, имеющий возможность работать при рекомендованных температурах, под конец перекачивает свое пиво (если оно дображивало в бочках) в другие бочки, так, как это принято в пивоварнях. Лучше всего сделать это через два-три дня после начала холодного хранения. Перекачивание отделит пиво от образовавшегося за это время осадка. Этот осадок состоит в основном из белков и хмелевых смол, которые постепенно выпадают из раствора, а также и из склеенных дрожжевых клеток, которые дополнительно тянут вышеперечисленные осадочные элементы вниз.

Таким образом, перекачивание в другие бочонки оптимизирует процесс окончательного осветления и дозревания и сводит к минимуму риск неправильного развития процесса и необычного вкуса готового пива. Так это происходит в пивоварнях. Даже если пивовар-любитель не имеет возможности осуществить настоящее холодное хранение, ему все равно по возможности рекомендуется перекачивание пива в другие бочонки для дозревания. Те процессы осветления от дрожжей и дозревания, что происходят в бочонке, имеют место и в бутылке, только в меньшем масштабе и без возможности «перекачать» пиво из одной бутылки в другую. Но это не страшно. Все, что следует делать пивовару - не особенно затягивать употребление своего домашнего пива, чтобы возможные, связанные с осадком, искажения вкуса не успели себя проявить.

Остаточное осветление пива от дрожжей сопровождается его дозреванием и образованием остаточной углекислоты (но в очень малом количестве) остаточными дрожжами из тех немногих сбраживаемых сахаров, что продолжили существовать до этого момента. Но это происходит именно так только при по-настоящему «холодных» условиях, в которых пиво продолжает «жить». Абсолютное сбраживание нежелательно, так как такое пиво имеет тенденцию к скучному и пустому вкусу: слишком «теплое» дображивание всегда сопряжено со скрытым риском такой ситуации. Поэтому, дорогие пивовары-любители, лучше храните пиво как минимум в холодильнике или в не очень теплом подвале (погребе). И не затягивайте с потреблением. Хмельная горечь тоже спадает за период дозревания и хранения. Вкус молодого пива уходит, уступая место более закругленному вкусу зрелого пива.

Пара слов о дозревании и окончательном осветлении
Чем ниже и стабильнее температура при холодном дозревании, тем лучше результат по осветлению и зрелости пива, а также сохранению в нем углекислоты.

Общие положения о продолжительности дозревания пива:
- чем выше экстрактивность начального сусла, тем дольше пиво дозревает;
- светлое пиво дозревает дольше, чем темное аналогичной крепости;
- чем больше порция хмеля, тем дольше дозревание;
- чем ниже степень сбраживания, тем дольше дозревание;
- чем ниже температура дозревания, тем больше времени оно занимает.

Примерные сроки дозревания различного пива:
- пилз, лагер (экстрактивность начального сусла 11-14%) - четыре-шесть недель;
- экспорт (экстрактивность начального сусла 12,5-14%) - пять-шесть недель;
- светлое, крепкое пиво (слабо охмеленное) - восемь-десять недель;
- светлое, крепкое пиво (сильно охмеленное) - 10-12 недель;
- праздничное пиво, марцен (экстрактивность начального сусла 13-14%) - шесть-восемь недель;
- пшеничное пиво (экстрактивность начального сусла 11,5-13%) - четыре-шесть недель.
Темное пиво требует меньше времени на дозревание, чем светлое.

В заключение хотелось бы сказать несколько слов всем пивоварам-любителям. Вы можете варить, дображивать и откладывать на дозревание и хранение свое пиво как угодно в рамках своих возможностей. Не так уж важно, есть ли у вас возможность следовать рекомендациям вышеописанного теоретического процесса пивоварения полностью или только частично. Но некоторые важные, основные правила лучше все же соблюдать. Тогда не будет оснований для особого беспокойства за качество и вкус вашего пива. Ибо самостоятельно сваренное пиво - нечто особенное и индивидуальное, как раз то, что никогда не будет массовым продуктом.