В погребе для дображивания. Часть 2

Эль тоже следует разливать осветленным от дрожжей или с праймером: в начале он дображивает при более высокой температуре (16-22°C, типичные для главного брожения), что происходит куда быстрее и сильнее, чем «холодное» дображивание. Осветленное дображивание полезно и для вкуса эля. Если пивовар-любитель разливает свое пиво по бочкам, закупоренным шпунт-аппаратом, в котором регулируется сила шпунтования, то он может переливать на дображивание и «зеленое» пиво. Для светлого лагера это иногда даже полезно - в тех случаях, когда требуется быстро добиться большого количества углекислоты, чтобы пиво быстрее стало пригодным к употреблению. Шпунт-аппарат вообще верный друг пивовара. Даже если перелить пиво на дображивание гораздо раньше, чем стоило бы, он, как правило, позволяет исправить эту ошибку.

Розлив «зеленого» пива в относительно ранней стадии и более заметным количеством дрожжей в нем приводит к более интенсивному и быстрому дображиванию. Но насколько более - зависит, опять же, от температуры окружающей среды: чем теплее, тем быстрее и интенсивнее, чем холоднее, тем медленнее и инертнее. Поэтому при очень низкой температуре погреба для дображивания рекомендуется переливать лагер в несколько «зеленом» состоянии, чтобы компенсировать этим медленное дображивание при таких условиях.

Например, может оправдать себя переливание пилза низового брожения на дображивание в «зеленом» виде, потому что оно, как правило, довольно медленно дображивает при типичной для своего сорта температуре главного брожения (7-13°C). Поэтому процесс бы затянулся, если бы его разливали в осветленном от дрожжей виде.

Советы по настройке шпунт-аппарата:
- для не пшеничного пива верхового брожения: в начале шпунтования - около 1 бара. После дображивания уменьшить примерно до 0,7 бар, при которых будет происходить холодное дозревание;
- для пшеничного пива верхового брожения: в начале шпунтования - около 1,4 бара. После дображивания уменьшить примерно до 0,9 бар, при которых будет происходить холодное дозревание;
- для светлого лагера: в начале шпунтования - около 0,8 бара. После дображивания уменьшить примерно до 0,6 бар, при которых будет происходить холодное дозревание;
- для темного лагера: примерно то же самое, что и для светлого.

Естественная карбонизация постфактум

Если в пиве недостаточно или совсем нет углекислоты, например, из-за позднего розлива на дображивание (когда осталось совсем мало несброженного экстракта), негерметичности емкости, недостаточного объема праймера или ошибок во время дображивания, спасти такое пиво все равно можно. Его можно карбонизовать постфактум (описано ниже, см. также пример на эту тему выше в текущей главе).
- Купажирование. Если бочонки и/или бутылки оказались негерметичными и выпустили углекислоту, можно перелить пиво (только если оно не поражено микроорганизмами!) обратно в бродильный чан и добавить к нему примерно 10-12% сусла в начальной стадии брожения, если оно имеется.
Пример: допустим, количество пива, которое нужно купажировать - 20 л. Тогда нужно 2-2,4 л начального сусла. Дополнительное введение дрожжей в таком случае не нужно, так как в добавленном начальном сусле их достаточно. После введения этого сусла пиво переливают обратно в бочонки или бутылки для повторения дображивания.

- Введение праймера (сухого или жидкого), а также дополнительных пивных дрожжей. После возвращения «безуглекислотного» пива в бродильный чан пивовар просто добавляет к нему 12%-й праймер. Но поскольку у него, скорее всего, в этот момент не будет готового праймера в холодильнике, ему придется его сделать.
Пример: нужен праймер для 20 л пива, при этом его экстрактивность (содержание сахаров) должна быть 12%. Это соответствует примерно 300 г обычного сахара или 360 г экстракта солода (сухого или жидкого). Экстракт солода лучше по вкусовым качествам результата. Можно (и рекомендуется) растворить сахар или экстракт солода в воде перед введением.
Внимание! Не забудьте о пивных дрожжах. Пакетик или пузырек дрожжей необходимо добавить, чтобы имело место дображивание.

Примечание к дображиванию
Чем «холоднее» дображивание, тем дольше оно длится. Чем более «зеленым» пиво отправляется на дображивание, тем сильнее и быстрее оно дображивает и тем скорее готово к употреблению.

Искусственная карбонизация постфактум

- Это искусственное добавление CO2 из баллончика. Добавить CO2 из соответствующего баллончика для компенсации его недостаточности после брожения можно только в том случае, если пиво находится в бочонке. Для домашнего пивовара это сложнее, чем в пивоваренном цехе, где для таких действий существует специальная аппаратура, но тем не менее вполне выполнимо.

Как это делается

Эта операция может пройти удачно только в том случае, если в нужных бочках достаточно пустого пространства над поверхностью пива. Почему? Потому что у пивовара-любителя нет аппаратуры для закачивания CO2 прямо в пивную жидкость и тонкого, равномерного распределения в ней. Все, что он может сделать - несколько раз заполнить это пустое пространство и перевести углекислоту в пиво, сильно и упорно тряся бочонок. После этого нужно снова ввести порцию CO2. В промежутке бочонки должны по нескольку часов стоять в холодном месте. Нужно повторять эти действия, пока не будет достигнуто нужное насыщение CO2, которое проверяется опытным путем. Для успеха этих действий необходимо, чтобы бочонок всегда был холодным. Лучше всего, если температура его содержимого и окружающей среды составляет 0-5°C: при таких температурах растворимость углекислого газа оптимальна, и он лучше задерживается в пиве.