В погребе для дображивания. Часть 1

Дображивание, шпунтование и карбонизация пива, а также его окончательное осветление и дозревание в классическом случае происходят в погребе. Под дображиванием подразумевается последняя стадия изготовления пива в закрытых емкостях в погребе, после которой пиво готово к употреблению. Карбонизация - обогащение пива углекислотой в период дображивания. Под шпунтованием следует понимать создание определенного давления в емкостях для дозревания путем их герметичного закупоривания. Сюда относится и закупоривание шпунтовальным аппаратом.

Окончательное осветление и дозревание пива начинается после брожения при обычной температуре, в холодном погребе предпочтительна температура 0-3°C. В это время пиво самоочищается, приобретает тонкую насыщенность углекислотой, его вкус закругляется и стабилизуется. Если домашний пивовар-любитель не имеет возможности сделать именно так, это не повод для беспокойства. Его пиво все равно можно сделать удачным и вкусным.

Естественная карбонизация

Уже во время главного брожения молодое пиво насыщается углекислотой до определенного уровня. Но для нужного уровня карбонизации и давления пиво должно подвергнуться дображиванию. Для этого пивовар-любитель после главного брожения переливает свое молодое пиво в емкости, поддающиеся закупорке. Во время дображивания еще активные остатки дрожжей сбраживают большую часть остаточных сахаров молодого пива, что создает как этиловый спирт, так и желаемое количество углекислоты - повышенное давление заставляет углекислый газ растворяться в пиве. Небольшой остаток экстрагированных сахаров, который остается после этого, окончательно дображивается во время холодного дозревания. Совсем минимальный остаток этого экстракта, однако, лучше все-таки не сбраживать: до конца сброженное пиво имеет «пустой» вкус.

Но такая ситуация может наступить только при очень низкой температуре дозревания. Интенсивность карбонизации или нужное количество углекислоты определяет домашний пивовар-любитель с помощью:
- ареометра и пробы скоростным сбраживанием, чтобы узнать нужный момент для розлива на дображивание;
- добавления праймера (раствора солодового сахара) к молодому пиву, подлежащему розливу на дозревание, игнорируя «естественный» момент розлива;
- использования шпунтовального аппарата (возможно только при розливе в бочки).

Сколько углекислоты нужно в пиве?

Ниже приводятся некоторые типичные для определенных сортов пива показатели содержания СО2 в пиве в граммах на литр:
- лагер, пилз, светлое - 4,2-5,6;
- пшеничное - 6,2-9;
- портер, стаут - 3,5-4,7;
- индийский пейл-эль - 3,5-4,8;
- английский эль - 3,1-4,2;
- бельгийский эль - 3,7-4,7.

Это количество должно покрываться сбраживаемым остаточным экстрактом (обычный сахар - сахароза, или солодовый -мальтоза, или же праймер). Как правило, нужный остаточный экстракт еще имеется в разливаемом молодом пиве (если до этого действовали соответствующим образом), если нет, то его можно заменить праймером. Для собственных вычислений пивовару-любителю следует знать, что около 10 г обычного сахара или приблизительно 12,5 г солодового (на 25% больше, потому что лишь примерно 80% содержимого этой дозы сбраживаются) нужны для того, чтобы внести примерно 5 г углекислоты в литр пива. То есть расчетное количество обычного сахара нужно умножить на 1,25, если используется солодовый экстракт. Из этого следует, что нужно в два раза больше сбраживаемого сахара (сахарозы), чем предполагаемое количество углекислоты в пиве.

Пример: варим пилз и хотим иметь в нем 5 г углекислоты на 1 л готового пива. Главное брожение при 12°C дало насыщение в 2,16 г углекислоты на 1 л. Это значит, что нам нужно еще 2,84 г CO2 (5-2,16) на литр пива. Следовательно, нужно либо примерно 4,3 г сахара (2,16 х 2) на 1 л пива, либо 5,4 г солодового сахара (4,3 х 1,25) на 1 л пива. Таким образом, для 20 л готового пива нужно около 86 г сахара или около 108 г солодового сахара.

После перелива на дображивание пивовар сразу же шпунтует пиво и держит его закупоренным под давлением. Без этого нет дображивания. Если он разливает по бутылкам, он будет всегда стараться делать это с учетом определенных возможностей, как описано в пунктах 1 и 2. То же самое касается и розлива по бочонкам, если нет функционального шпунтовального аппарата. Это значит, что пивовар будет разливать свое пиво осветлившимся от дрожжей, то есть дображивание будет оптимальным, соответствующим сорту и без опасности перешпунтования, чреватого фонтанированием в дальнейшем.