Что нужно знать начинающему пивовару

Йодная проба

С помощью этой пробы узнают, насколько оптимально осуществилась реакция трансформации крахмала в мальтазу на стадии затора. Для этого используется специальный раствор йода. Йодная проба во время выдержки затора для осахаривания альфа-амилазой выявляет, есть ли еще не превратившийся в сахар зерновой крахмал, который не подвержен сбраживанию дрожжами и вызывает помутнения в готовом пиве. Нужно стремиться к стопроцентной переработке зернового крахмала в мальтазу ферментами альфа- и бета-амилаза на стадии затора, чтобы достичь оптимальной степени сбраживания и не получить неуместно сладкое пиво. Оранжевый раствор йода позволяет узнать, достигнута ли такая степень: если нет, йод отреагирует на наличие крахмала окраской в синий или фиолетовый цвет. В этом случае продолжительность выдержки для осахаривания альфа-амилазой должна быть продлена до момента полного осахаривания крахмала. Оно наступило, если следующая проба оказывается нормальной, то есть цвет не изменяется.

Раствор йода должен быть правильной концентрации, иначе йодная проба покажет ложный результат, что отрицательно скажется на пиве. Для проведения йодной пробы чайной ложкой берут несколько капель жидкости из горячего затора, капают ее на небольшую белую тарелку и остужают. После этого приблизительно такое же количество раствора йода капают рядом с остывшим суслом и позволяют обеим жидкостям стечься - через несколько секунд цвет йода либо изменится, либо нет. Йодную пробу следует проводить не только на стадии затора, но и во время фильтрации первого и промывного сусла. Незадолго до варки сусло тоже нужно подвергать йодной пробе, чтобы гарантировать оптимальное течение процесса пивоварения вообще и сбраживания в частности. Недостаточное осахаривание затора дает обычно помутнение будущего пива, а иногда и искажает вкус.

Регулировка экстрактивности начального сусла

Экстрактивность начального сусла стоит отрегулировать, например, в том случае, если во время варки сусла испарилось слишком много жидкости, из-за чего получается меньше пива, чем было предусмотрено, а экстрактивность начального сусла - выше. Ошибки во время приготовления засыпи, когда ее изначально было слишком много или слишком мало, тоже могут вызвать иную экстрактивность начального сусла, чем хотелось бы. Привести это в порядок довольно просто: при повышенной экстрактивности начального сусла разбавить водой, при пониженной - добавить солодовый экстракт в жидкой или порошковой форме. Продолжение варки с расчетом на испарение излишней воды тоже решает проблему, но приводит к потемнению сусла (что для темного пива не имеет значения).

Перекачка на дображивание

После окончания главного брожения наступает очередь перекачки на дображивание. Это переливание молодого пива с помощью шланга или специальной трубы из бродильного чана в другие бочки или бутылки с целью дображивания. Нужно следить за тем, чтобы дрожжи уже выпали в осадок и как можно меньше осадка поступало в новую емкость вместе с пивом. Розлив молодого пива в этот момент (то есть в момент готовности к перекачке) называют так же розливом осветлившегося пива. В то время как ранний розлив с дрожжевым осадком называется розливом «зеленого пива».

Настоящий гашинг или просто избыточное пенообразование?

О проблеме гашинга много говорят, но само слово часто понимают неправильно. Когда он настоящий или первичный - это спонтанное и бурное пенообразование при открывании пива, вызванное определенными микроорганизмами в готовом продукте. Причина этого феномена - в сырье, то есть в зерне, из которого подрабатывался солод. Надежного средства от этого пока не существует, но проблема активно исследуется, и когда-нибудь с ней справятся. Если действительно речь идет о первичном гашинге, что, к счастью, редкость - с этим мало что можно сделать. Вторичный гашинг вызывается возникновением конденсационных центров в сочетании с причинами первичного. Такими центрами могут выступать легкие загрязнения, такие как частицы пыли, соли или сажи, а также пористые поверхности бутылки. Бывает, что вторичный гашинг поражает только некоторые бутылки определенного розлива. Эта проблема тоже нуждается в исследованиях.

Простое избыточное пенообразование, знакомое всем домашним пивоварам-любителям, имеет другие причины. Как правило, это ошибка пивоварения, которая становится причиной слишком высокого давления при шпунтовании: молодое пиво было разлито слишком рано, и при этом не проверялось давление, чтобы не допустить высоких значений. Из-за этого в период дображивания образуется излишек углекислого газа, который всеми силами рвется наружу. Контролировать этот процесс очень трудно. Излишняя пенистость освобождает из пива весь углекислый газ. Тот, кто смог попробовать такое пиво, знает, что такое «выдохшийся вкус».

Что можно сделать?
Пивовар-любитель может попытаться открыть все бутылки, слить «одичавшее» пиво обратно в бродильный чан, чтобы еще раз добавить праймер и снова разлить пиво по бутылкам. Но при этом он рискует быть облитым пивом, и не раз. Очень быстрое открытие и закрытие бутылок (если для дображивания и дозревания использовались бутылки с бугельной пробкой) тоже является возможностью «спустить пар». Но это действие нужно многократно повторить, прежде чем будет достигнут желаемый результат.