Способы пивоварения. Часть 4

Простой экстрактный способ (без кипячения)

При таком способе засыпь может состоять только из солодовых экстрактов без добавок. Он самый быстрый и самый простой. В пивоваренно-бродильный чан выливается один или несколько солодовых экстрактов из банки в зависимости от рецепта или собственной фантазии. Туда же выливают разбавленные горячей водой остатки экстракта из банок. Все это размешивают до полного отсутствия комков, после чего доливают воду комнатной температуры, пока не будет достигнут целевой объем. После того как начальное сусло обретает нужную экстрактивность и температуру брожения, в раствор, помешивая, вводят регидрированные сухие пивные дрожжи. Только по окончании главного брожения в молодое пиво попадает хмель, а именно - не нуждающийся в варке жидкий изомеризованный хмель (один-три пузырька по 25 мг на 20 л молодого пива).

Это придает ему горечь. Аромат, придающий хмельному вкусу особую ноту, достигается добавлением 5 мг 1%-го хмелевого масла на 20 л. Во время добавления обеих доз хмеля сусло помешивается. Охмеленное пиво должно постоять некоторое время (примерно 30-60 мин), чтобы хмель мог снова осесть на дне. После этого молодое пиво разливается в емкости для дображивания и продолжаются действия из инструкции по инфузионному способу пивоварения (пункт 20 и далее). Добавки в фильтрационных мешочках можно добавлять к суслу во время варки (при 40-60°C) и вынимать примерно через 10 мин после начала кипения

Классический экстрактный способ (с кипячением)

Этот способ ближе всего к заторным с точки зрения усилий и результата, хотя и здесь процесс начинается фактически сразу с варки и охмеления сусла. Перед работой все материалы и оборудование должны быть тщательнейшим образом очищены, как, впрочем, перед любой варкой. Нужно подготовить засыпь - неохмеленные экстракты солода и возможные добавки, как, например, уже клейстеризованные зерна, вполне способные дать положительные вкусовые эффекты. Экстракт солода заливают в пивоваренный котел вместе с водой. Остатки солодового экстракта вымываются из банок горячей водой, после чего вливаются туда же, и все равномерно размешивается. Для этого нужен котел или кастрюля объемом 25-30 л. Затем жидкость доводится до кипения.

Если применяются добавки (например, карамельный солод и клейстеризованные цельно-зерновые хлопья), то они добавляются к суслу в фильтрационных мешочках (их надо заполнять свободно, оставляя пустое место в мешочке), когда оно достигает температуры приблизительно в 40-60°C. Охмеление производится после начала варки или по рецепту. Хлопья и зерновые добавки - но не хмель - удаляются через 10 мин после начала варки. При пивоварении по рецепту главные виды солода (пилзенский, венский, мюнхенский) заменяются соответствующими солодовыми экстрактами. Копченый солод заменить нельзя. Дополнительные элементы засыпи, такие как добавки (сахара и т. д.), остаются частью пива и включаются в процесс его варки. Сусло варится около 90 мин как и при инфузионном способе. В остальном процесс пивоварения продолжается согласно пошаговой инструкции по пивоварению инфузионным способом начиная с пункта 12 или 13.

Оборудование для экстрактного способа

Для данного способа нужно все то же самое, что и для инфузионного способа, но в меньшем объеме.