Способы пивоварения. Часть 3

«Способ Клинга»

Во время своих исследований старинных сортов пива я столкнулся со способом пивоварения, названным «варкой над двумя котлами». Он показался мне очень интересным, и я несколько раз воспользовался им. Результаты были впечатляющими. После этого начал экспериментировать и приспособил его к современным условиям, в частности к домашнему пивоварению. Я соединил сильные стороны инфузионного и декокционного способов, прибавил интегрированное охмеление и быстрый «горячий» процесс фильтрации. Для этого способа нужен только один котел для сусла. Готовую засыпь в нужном составе следует затереть с обычным главным наливом в заторном чане при 55°C, после чего затор отставить на 30 мин. Время от времени его нужно помешивать. Одновременно в котле для сусла надо вскипятить воду, налить ее в заторный чан, пока его содержимое не достигнет температуры 66-67°C. Из этого автоматически вытекает нужное количество кипятка.

После этого весь затор надо выдержать примерно 50-60 мин, время от времени помешивая. Затем перелить половину затора (примерно поровну густой и жидкой части) в котел для сусла и медленно довести до кипения. После 30 мин кипения этот затор нужно перелить в фильтрационный чан и отстаивать там. Теперь процесс надо повторить со второй половиной, которая по-прежнему остается в заторном чане, но она кипятится 90 мин. При таком способе кипятится весь затор, что ведет к полному разрушению насыщенных крахмалом клеток вторичного эндосперма и клейстеризации всего крахмала. С начала кипячения или во время кипячения второй половины затора добавляется хмель (по желанию или рецепту), то есть охмеление становится частью затирания.

После кипячения вторая часть затора попадает в тот же фильтрационный чан, что и первая, где ее энергично размешивают, не разрушая при этом уже существующий и закрепленный фильтрационный слой дробины на дне. Все это создает отличный фильтрационный эффект. Добавление второй части затора действует как долив и облегчает растворение оставшихся сахаров. Температура затора в целом при вливании второй половины снова повышается примерно до 75°C. После этого затор выдерживают в покое в течение не менее 30 мин для осаждения частиц, прежде чем фильтровать обычным способом. По необходимости можно еще немного промыть дробину. После этого можно сразу остужать сусло и вводить в него дрожжи, так как охмеление уже состоялось.

Экстрактный способ пивоварения

Мы уже говорили о том, что такое экстракт солода. Плюс этого способа в том, что фактически весь процесс затирания (и риск связанных к с ним ошибок) отпадает. Это экономит массу времени, чем и привлекательно для экспериментов. Процесс экстракции во время создания экстракта солода заставляет вкус такого пива немного проигрывать по сравнению с пивом из затора. Но и это можно частично компенсировать опытом и различными добавками. В остальном для этого способа нужно все то же самое, что и для заторных. Экстрактный способ имеет три варианта.

С помощью экстракта из набора

Такие готовые наборы в банках, рассчитанные обычно на 20-22 л пива, состоят из охмеленного экстракта солода, отдельных сухих дрожжей и инструкции по варке пива. Они рассчитаны на строго определенный, заданный сорт. Содержание банки высыпается прямо в бродильное ведро, после чего банку заполняют горячей водой для растворения и вымывания остаточного экстракта (все это потом сливают в то же ведро). Домашний пивовар может вылить и охмеленный экстракт солода в котел и довести до кипения с 7-8 л воды, что стерилизует сусло и облегчает его позднейшее осветление. Как только частично разбавленное и размешанное до отсутствия комков сусло попадает в бродильное ведро или чан, его дополняют обычной водой и остужают до температуры брожения (18-23°C). После этого в нем размешивают регидрированные пивные дрожжи.

Все остальное происходит точно так же, как при инфузионном способе пивоварения, начиная с п.15. При использовании такого набора можно повлиять разве что на степень хмелевого вкуса, добавив изомеризованный хмель или хмелевое масло, чтобы усилить его. Если нужно ослабить вкус хмеля, можно добавить дополнительно 3-5 л воды, но тогда придется восстанавливать первоначальную экстрактивность сусла, добавляя сахар или экстракт солода.