Способы пивоварения. Часть 2

Трехотварочное затирание

Этот способ из-за своей дороговизны стал очень редко использоваться в промышленном пивоварении, тогда как его можно назвать прародителем всей декокционной системы. Таким способом производилось в основном темное пиво. Затереть при 35-38°C в заторном чане и выдерживать температуру, пока первая доза кипяченого затора не вернется в общий чан.

Первая отварка (густая)
Налить в заторный котел примерно Уз общего количества (главный налив и засыпь). Далее действовать следующим образом:
а) нагреть до 50°C, после чего сделать белковую паузу на 10 мин;
б) нагреть до 68°C, после чего сделать паузу для осахаривания на 20 мин;
в) нагреть до температуры кипения, перед этим довести степень осахаривания до нормальной йодной пробы при 70-72°C:
- темный солод кипятить 30-40 мин;
- светлый солод кипятить 10-20 мин;
г) вернуть горячий затор в выдержанный затор в чане. Во время процесса помешивать.
Температура в заторном чане должна быть равна 50-53°C. Период выдержки при этой температуре называется белковой паузой. Необходимо поддерживать такую температуру до добавления второй дозы кипяченого затора.

Вторая отварка (густая):
- налить в заторный котел примерно 1/3 общего количества;
- нагреть до 68°C (выдерживать 20 мин для осахаривания),
- в остальном действовать как с первой отваркой (пункты «в» и «г»). Достигнутая температура заторного чана должна достигать примерно 62-67°C (пауза для действия бета-амилазы);
- отобрать солодовую вытяжку (немного жидкой части затора). Выдерживать температуру, пока третья доза кипяченого затора не вернется в чан.

Третья отварка (осветленная, жидкая):
- позволить твердой части затора (дробине) выпасть в осадок. Потом перелить примерно 40-50% общего количества в заторный котел;
- быстро нагреть до температуры кипения;
- темный затор кипятить 15 мин;
- светлый затор кипятить 10 мин;
- вернуть дозу кипяченого затора в основной заторный чан, как описано в пункте «г»). Температура в заторном чане должна достигать примерно 75-77°C (температура конца затирания / начала фильтрации);
- перекачать затор в фильтрационный аппарат;
- сделать йодную пробу (возможно, с добавлением отобранной солодовой вытяжки);
- выдержать паузу перед фильтрацией (30 мин), после чего повторить йодную пробу;
- профильтровать.

Двухотварочное затирание

Этот вариант наиболее распространен и создан на основе предыдущего. Он используется преимущественно для варки светлого пива, в котором солод хорошо растворен. Если он не очень хорошо растворен или планируется варить темное пиво, периоды кипячения и выдержки несколько удлиняются. Затереть при 50°C в заторном чане и выдержать 15 мин. После этого взять первую дозу будущей отварки. Оставшийся затор поддерживать при температуре 50°C до добавления первой отварки.

Первая отварка (густая). Перелить примерно общего количества в заторный котел:
а) нагреть до 70°C и выдерживать для осахаривания, пока йодная проба не станет нормальной;
б) нагреть до температуры кипения и кипятить 20 мин;
в) вернуть горячий затор в общий чан, где выдерживался остальной затор, при этом помешивать последний до, во время и после процесса.
Достигнутая температура в заторном чане должна быть около 65°C (способствует действию бета-амилазы). Затем нужно отобрать солодовую вытяжку. Далее поддерживать температуру до возвращения второй дозы кипяченого затора в заторный чан.

Вторая отварка (густая): отправить примерно 1/3 общего количества в заторный котел. Процесс кипячения и возвращения в общий чан - как в пунктах «а» - «с» первой отварки. Достигнутая температура в заторном чане: примерно 75-78°C (температура конца затирания / начала фильтрации). Перекачать затор в фильтрационный аппарат:
- сделать йодную пробу (возможно, с добавлением солодовой вытяжки);
- выдержать с целью осветления (30 мин), затем повторить йодную пробу.
Профильтровать.

Одноотварочное затирание

Этот способ тоже изобретен на основе трехотварочного и фактически является комбинацией декокционного и инфузионного способов. Существуют разные варианты работы с одной отваркой. Нижеописанная наиболее пригодна для пивовара-любителя. Затереть при 35-37°C в заторном котле. Далее действовать следующим образом:
а) примерно за 20 мин нагреть до 50°C (температура белковой паузы) и поддерживать эту температуру 20-30 мин;
б) нагреть до 65°C (способствует действию бета-амилазы) и поддерживать эту температуру 30 мин. Затем дать отстояться и на всякий случай взять солодовую вытяжку;
в) залить 50% всего затора в виде осветленной жидкости в заторный чан.

Первая отварка — это оставшийся в котле густой затор общего количества), который подлежит нагреву до 68-72°C (способствует действию альфа-амилазы), после чего температура поддерживается до полного осахаривания. Повторять йодную пробу, пока она не окажется нормальной. После этого довести до кипения и кипятить 20-30 мин. Медленно, помешивая, перелить кипяченый густой затор в жидкий, выдержанный в заторном чане. Достигнутая температура в заторном чане должна быть около 75-78°C (температура конца затирания / начала фильтрации). Перекачать затор в фильтрационный аппарат. Сделать йодную пробу (при необходимости добавить солодовую вытяжку). Выдержать 30 мин паузы на осветление, затем повторить йодную пробу. Профильтровать.

Примечание
- Кипяченый затор следует добавлять в менее горячий всегда медленно (в течение примерно 10 мин) и осторожно. Менее горячий затор нужно помешивать перед, во время и после этого процесса во избежание случайного разрушения ферментов излишне высокой температурой.
- Использование солодовой вытяжки рекомендуется только в том случае, если используемый солод плохо растворился или после достижения конечной температуры затирания нет нормального результата йодной пробы.
- Даже без учета проблемы кипяченого затора любой затор нужно помешивать, особенно при высоких температурах, во избежание цветовых искажений и излишне резкого вкуса.