Способы пивоварения. Часть 1

Эта статья о различных способах затирания и пивоварения. Думаю, информация будет интересна домашним пивоварам-любителям, которым хотелось бы попробовать что-то новое. Разумеется, больше всего я рекомендую разработанный лично мной «способ Клинга». Способы затирания:
1) инфузионный способ («снизу вверх»);
2) инфузионный способ («сверху вниз»);
3) декокционный способ:
- с тремя отварками;
- двумя отварками;
- одной отваркой;
4) «способ Клинга»;
5) экстрактный способ:
- с использованием готовых наборов;
- упрощенный экстрактный способ (без варки);
- классический экстрактный способ (с варкой).

Инфузионный способ (снизу вверх)

Это наиболее распространенный в наше время способ затирания среди пивоваров-любителей. Понятие «инфузионный» происходит от латинского слова infusio - «вливаю». Первоначально при инфузионном пивоварении температуру затора постепенно поднимали вливанием горячей воды. По-видимому, это старейший способ пивоварения, так как другие - например декокционный, - были открыты и разработаны позже. Это еще одна причина, почему домашнему пивовару-любителю особенно рекомендуется освоить сначала этот способ. К тому же сегодня он упрощается тем, что в затор больше не доливают горячую воду, а просто постепенно подогревают его до нужных температур.

Инфузионный способ (сверху вниз)

Этот способ, применяемый в основном в Англии, довольно прост. Его вполне стоит попробовать при изготовлении насыщенного пива верхового брожения, то есть эля. Засыпь основательно перемешивают с водой при температуре приблизительно 35°C, после чего оставляют стоять около часа. На этом этапе нужно время от времени помешивать затор деревянной ложкой. Затем необходимо немного повысить количество воды при главном наливе, нагреть примерно до 75°C и вылить в заторный чан, после чего засыпать предварительно затертый солод в эту жидкость и некоторое время как следует помешивать. Затем нужно закрыть заторный чан крышкой, по возможности изолировать и оставить в покое. После засыпания затертой заранее засыпи общая температура затора должна упасть примерно до 65°C (в крайнем случае можно внести поправки по собственным точным вычислениям).

Процессы осахаривания и расщепления белков при этом способе протекают как бы сверху вниз, отсюда и название. Главную роль здесь играет альфа-амилаза, расщепляющая крахмал на несбраживаемые сахара, действие других ферментов ослаблено за счет частичной инактивации при доливе горячей воды. Поэтому продолжительность выдержки не может сильно повлиять на состав сусла, отсюда и низкая степень сбраживания. Необходимо оставить заторный чан на ночь. На следующий день отфильтровать и промыть дробину и продолжать как обычно.

Декокционный способ

Декокционный способ - по-прежнему самый распространенный способ в промышленном пивоварении. В отличие от инфузионного способа, при котором затор не кипятят, при декокционном способе от одной до трех доз затора кипятят, то есть переливают из заторного чана в емкость для кипячения и там, постепенно повышая температуру с паузами, доводят до кипения. Пивовару для этого способа нужны два котла или кастрюли, которые можно нагревать, в отличие от инфузионного способа, где достаточно одной варочной емкости - чана для варки сусла. Во время кипячения соответствующих заторов (при 95-100°C) разрушаются определенные клетки вторичного эндосперма зерен, содержащие крахмал. Крахмал клейстеризуется, при этом содержащиеся в кипящем заторе ферменты уничтожаются.

После кипячения горячий затор вливается в остальную, некипяченую часть затора в главном чане, что постепенно поднимает общую температуру затора до определенных уровней, на которых он выдерживается. На этих уровнях происходят важные химические реакции. В «холодном» содержимом заторного чана содержится достаточное количество активных ферментов, которые легче и быстрее осахаривают клейстеризованный кипячением крахмал. По этой причине в качестве первой и второй доз кипяченого затора обычно используется густой затор, в котором мало жидкости и высока доля засыпи. В этом случае растворенные ферменты остаются в заторном чане активными. Оставшаяся часть затора довольно жидкая и либо содержит совсем немного частиц зерна, либо вообще остается без них.

Пиво, приготовленное декокционным способом, более интенсивной и темной окраски, чем инфузионное. Не в последнюю очередь это связано с тем, что периоды выдержки затора в чане относительно длинны из-за времени, уходящего на кипячение соответствующих частей затора. Но не менее важно то, что частичное кипячение затора экстрагирует из солода больше веществ, влияющих на вкус. Для декокционного пивоварения требуется, чтобы заторный чан и емкость для варки сусла могли нагреваться, также необходимо помешивать сусло в обеих емкостях. От выбранной температуры затирания зависит количество доз горячего сусла - три, две или одна. Все три варианта даны пошагово.