Процесс пивоварения в теории. Часть 4

Варка сусла, охмеление, переливание на брожение, отделение хмеля и охлаждение сусла

Созданное в процессе фильтрации «общее» сусло - смесь первого (главного) и второго (промывного) - следует сварить и охмелить. Варка сусла и охмеление вызывают следующие процесы:
- повышение концентрации сусла через выкипание части воды до достижения нужной экстрактивности начального сусла;
- уничтожение оставшихся ферментов: нужный состав сусла достигнут и нельзя допустить, чтобы ферменты его изменили;
- стерилизацию сусла: вредные для пива микроорганизмы уничтожаются;

- максимальную коагуляцию (свертывание) протеинов в хлопья или взвесь. Протеины непосредственно влияют на вкус и срок хранения пива, а также на деятельность дрожжей. Различают мелкую, среднюю (размером примерно с крупинки манной каши) и крупную взвесь. Последняя, кроме белков, содержит углеводороды и тяжелые металлы;
- изомеризацию нужных веществ в хмеле (это в первую очередь горькие вещества, известные как альфа-кислоты) и растворение их в сусле. При этом растворяются также хмелевые масла и дубильные вещества, но на вкусе они практически не отражаются. Последние два процесса во время варки сусла - наиболее важные, остальные - скорее второстепенные.

Во время варки, длящейся в среднем 90 мин, сусло меняет, в частности, цвет (немного темнеет) и pH - от 5,8 на выходе из фильтрационного чана до приблизительно 5,5 под конец варки. Это происходит потому, что образующиеся в процессе варки меланоидины (цветные и ароматные вещества) имеют кислотную природу, да и хмель немного окисляет. К тому же слегка сниженный рН дает более тонкую и благородную хмельную горечь. После варки сусло фильтруют от взвесей, в частности, новой дробины - уже хмельной. Затем его остужают в бродильном погребе до температуры, необходимой для введения дрожжей. Удаление взвесей очень важно: они мешают брожению, сокращают срок хранения пива и отрицательно сказываются на его качестве.

Как только из сусла исчезли взвеси, его следует спустить в бродильный погреб или в находящийся там стационарно бродильный чан, где оно остынет до нужной температуры брожения (верхового или низового), что позволит ввести в него дрожжи.

Введение пивных дрожжей

С добавления нужных пивных дрожжей в охмеленное сусло начинается главное брожение. Сусло состоит из воды, углеводородов, субстанций, содержащих азот (белковых тел), составляющих частей хмеля (смол, горьких веществ, дубильных веществ, алкалоидов) и минералов (в первую очередь фосфатов). Различают разные температуры введения дрожжей (верхового и низового брожения), при которых соответствующие дрожжи наиболее активны. Для введения дрожжей действует «правило большого пальца»:
- для пива низового брожения - 1 л жидких дрожжей на 100 л сусла;
- для пива верхового брожения - 0,5 л жидких дрожжей на 100 л сусла.

Главное брожение

Главное брожение происходит не под давлением в открытом бродильном чане, размещенном в погребе. Пивовару-любителю тоже рекомендуется делать именно так: это облегчает слежку за процессом брожения, а также быстрое, эффективное удаление его побочных продуктов (загрязнений). В связи с опасностью поражения сусла микроорганизмами в начале бродильной фазы следует следить за тем, чтобы бродильный чан был неплотно закрыт крышкой, пока дрожжи «не заведутся». После этого крышку можно снять, потому что над суслом и так имеется «крышка» из углекислого газа, в котором возможные вредоносные микроорганизмы не могут существовать, даже если они и попытаются проникнуть в жидкость. Как мы уже говорили, во время главного брожения в сусле происходят химические изменения, вызываемые пивными дрожжами.

Пивные дрожжи с помощью ферментов мальтазы и зимазы расщепляют растворенные в находящемся на воздухе сусле углеводы (сахара) на этиловый спирт и углекислый газ. Углекислый газ в составе водного раствора - в том числе и в пиве - правильнее называть углекислотой. Вид брожения, нужный для данного сорта пива, определяет температуру и продолжительность главного брожения. Лагер бродит при температуре от 7 до 13°C в течение 7-12 дней, эль - при 16-25°C и только от трех до шести дней. Продолжительность брожения зависит также от конкретных используемых дрожжей.

Стадии главного брожения таковы:
- дрожжи «заводятся»;
- белая пена;
- коричневая пена;
- образование деки («пролом»);
- готово к переливанию на дображивание.

Сусло химически изменяется не только за счет образования этилового спирта и углекислого газа. рН тоже существенно падает (примерно до 4,5), что обусловливает сворачивание и выпадение сложных белковых молекул и падение общего количества азота. Кроме того, выпадают в осадок горькие и дубильные вещества и образуются побочные продукты брожения, такие как сложные эфиры, высокомолекулярные спирты, альдегиды и диацетил. Во время брожения сусло также светлеет и образуются дрожжевые хлопья. Очень важно также учесть то, что при главном брожении не под давлением происходит определенное насыщение сусла углекислотой. По окончанию главного брожения пиво разливается или переливается на дображивание, после чего поступает в соответствующий погреб с целью дображивания, дозревания и окончательного осветления.

Определение нужного момента для перелива на дображивание и розлива

Перелив на дображивание - это заполнение молодым пивом емкостей для хранения в соответствующем погребе после главного брожения. В пивоварнях имеются большие бочки, реже - бутылки. Исключение составляет розлив пшеничного пива, которое часто дображивает прямо в бутылках даже в пивоварнях. Пивовары-любители, наоборот, чаще всего разливают свое домашнее пиво по бутылкам, реже по бочонкам. При переливе на дображивание домашний пивовар будет использовать естественную разницу в высоте и переливать сверху вниз, не имея, таким образом, нужды в насосе. Дело в том, что при использовании насоса ему пришлось бы перекачивать пиво на дображивание под давлением, чтобы не потерять уже имеющуюся в нем углекислоту. Поэтому во время перелива на дображивание нужно обязательно следить за тем, чтобы шланг доходил до дна тех емкостей, в которые

переливается пиво. Важно также выбрать максимально пригодный для розлива момент. Этот момент, в свою очередь, зависит от свойств помещения, используемого как погреб для дображивания. Еще нужно вовремя решить, разливать пиво «зеленым» или осветлившимся от дрожжей и использовать ли праймер. По окончанию перелива на дображивание процесс продолжается в соответствующем погребе.