Процесс пивоварения в теории. Часть 3

Осветление и промывание дробины

После окончания затирания и необходимой выдержки в фильтрационном чане приготовленный с помощью основного налива затор оказывается разделенным на дробину и первое сусло. Дробина - это остатки засыпи, из которых выделены или частично выделены полезные для пивовара вещества. После этого дробину промывают водой при температуре около 78°C с целью вымывания остаточных сахаров. При этом находящиеся в дробине остатки солодового сахара оптимальным образом растворяются и смешиваются с уже отфильтрованным первым суслом. Важно, чтобы сусло после этого было прозрачным.

Теория фильтрации

Первое сусло, дробина, долив и т.д. В конце процесса затирания, то есть в момент достижения конечной температуры, затор представляет собой смесь воды и растворенных и нерастворенных в ней солодовых веществ. Чтобы получить сусло и экстракт, нужно отделить твердое от жидкого. После затирания и 30-минутной выдержки в фильтрационном чане еще горячий затор отделяют от твердых остатков солода - дробины. Естественным фильтром, помимо похожего на сито фильтрационного дна чана, может служить и сама дробина. Фильтрационный чан пивовара-любителя будет, конечно, попроще, чем используемый в производстве. Он будет состоять из дна как такового и специальной фильтрационной ткани, натянутой сверху. В специализированных отделах можно встретить немало вариантов вполне пригодных фильтрационных чанов с соответствующим оборудованием, различных размеров и вариаций. Важно, чтобы внизу чана был регулируемый кран для переливания очищенного сусла в промежуточную емкость или прямо в котел для варки.

Фильтрация делится на следующие этапы:
1. Фильтрация первого сусла, полученного главным наливом.
2. Разрыхление дробины (до и во время долива).
3. Долив (литье горячей воды поверх дробины).
4. Фильтрация промывного сусла.

Первый шаг фильтрации - выливание всего затора в фильтрационный чан. Это можно делать разными способами, в зависимости от типа используемого заторного чана или котла. Большие, профессиональные котлы с большим краном дают возможность прямого слива затора в фильтрационный чан. Но при использовании меньших емкостей пивовар-любитель вынужден перемещать туда затор постепенно с помощью половника и специального прибора для перемещения дробины. Идеально, если дробина попадает в фильтрационный чан первой. Кроме того, полезно заполнить фильтрационный чан горячей водой при температуре 70-75°C до уровня фильтрационной поверхности перед тем, как заливать туда затор. Это облегчает фильтрацию и уменьшает изначальную мутность затора.

Отфильтрованное сусло, полученное затиранием с главным наливом, называется первым или главным суслом. Ареометр измеряет в этом растворе наибольшую экстрактивность. Но он содержит не все растворимые сахара, которые можно извлечь из солода, а только большинство из них. В начале процесса фильтрации часть первого сусла весьма мутная, еще не все вещества в нем отстоялись, поэтому говорят также об «отстойном сусле». Такое сусло возвращается в фильтрационный чан и заново пропускается через фильтрационную поверхность и дробину, пока не начнет выходить из крана прозрачным. Только с этого момента все первое сусло считается готовым к дальнейшей работе - например, в котле для варки. Важно, чтобы конечный результат был как можно более прозрачным - это обеспечивает максимальный выход экстракта. Плохо фильтрованное сусло малоэкстрактивно и вредит качеству производимого из него пива.

После этого пивовару рекомендуется взять специальный деревянный инструмент для помешивания затора и в первый раз размешать слой дробины в фильтрационном чане, чтобы максимально эффективно вымывались остатки сахаров и экстракта. Именно для того, чтобы эффективно растворить и отправить в сусло оставшиеся в дробине сахара, и нужен долив, уже подготовленный домашним пивоваром (76-78°C) в нужном количестве. Можно вылить эту воду на дробину несколькими порциями или, например, разливать ее с помощью половника с отверстием. Это самый типичный метод, при варке большого количества пива иначе нельзя (между отдельными порциями долива следует помешивать дробину). Единственный долив тоже возможен (при достаточном объеме фильтрационного чана, а также если варятся не более 20 л пива). В этом случае сразу всю воду осторожно вылить на дробину, дают отстояться и дальше действуют как при фильтрации первого сусла. Как и первое, второе сусло (или первая промывная вода) должно вытекать из крана без помутнений.

Фильтрация при помощи использования специального мешочка для затора уже во время затирания может заменить фильтрационную ткань в чане. Однако фильтрация обычным (вышеописанным) способом эффективнее. Весь процесс фильтрации занимает от часа до трех в зависимости от масштаба предстоящей варки. Процесс фильтрации, а также позднейшее хмелеотделение (фильтрация осадка после кипячения сусла) требуют определенной аппаратуры. Это чан с близким ко дну отводным краном и возможностью гибкого внутреннего подключения. Лучше всего модели, пригодные для любого фильтрационного процесса, в которых нужно менять только фильтрационную ткань.