Процесс пивоварения в теории. Часть 2

Процесс пивоварения в теории

Затирание

Затирание - важнейший процесс в пивоварении. Дробленый солод смешивается с водой (затирается) и постепенно нагревается. В результате необходимые вещества (сахара, минералы, белки, ферменты) растворяются в воде. Нерастворимые в воде субстанции (крахмал, целлюлоза и т. д.) преобразуются в водорастворимые, при этом крахмал во время затирания при помощи ферментов преобразуется в сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Из последних потом образуются алкоголь и углекислота. Все растворенные в заторе вещества называются экстрактом, нерастворимый остаток - дробиной.



Первый, он же основной, налив - начальная стадия затирания, при котором твердые части засыпи (дробленой солодовой смеси) растворяются и становятся суслом. Это в первую очередь крахмал, белки и гуммиобразные вещества, которые растворяются в окружающей жидкости при разных температурах. Ниже подробно описан и разъяснен процесс затирания. Как мы уже сказали, он начинается с налива, а заканчивается достижением температуры, необходимой для перекачки в фильтр. В принципе, затирание - это не что иное, как варка. Во время этой варки на определенное время выдерживаются определенные температуры, что вызывает биохимические реакции внутри солода. Они обеспечиваются ферментами, которые образовались уже во время подработки солода, потом временно стали неактивными, но «оживились» в процессе затирания.

При декокционном и инфузионном способах процесс варки-затирания происходит снизу вверх. Важные биохимические процессы, вызванные реактивацией ферментов солода в процессе затирания, происходят при температуре между 40 и 75°C. В пределах этого диапазона нужно выдерживать паузы, длящиеся столько, сколько нужно для определенных процессов преобразования. Для достижения необходимого результата пивовар должен соблюдать эти паузы и оптимальную скорость повышения температуры затора между ними (примерно градус в минуту). Оба названных способа начинаются с равномерного размешивания солода в первом и главном наливе. Лучше всего делать это при температуре в 30-40°C. Если рецепт не содержит уточнений или запретов, можно размешивать солод сразу при температуре белковой паузы (50°C), что значительно экономит время.

А теперь поговорим о продолжительности пауз. Белковая пауза (на действие протеазы при 40-55°C). Оптимальная для этой реакции температура - 47-53°C. Во время этой паузы белки почти полностью расщепляются соответствующими ферментами. Это обеспечивает лучшее осветление, более полный и приятный вкус и долгое хранение пива. Определенное остаточное количество белка (отколовшиеся аминокислоты) обеспечивает питание дрожжей во время брожения, хорошее пенообразование и стабильность пены. Продолжительность паузы - приблизительно 25-30 мин.

Мальтозная пауза (на действие бета-амилазы при 60-65°C). Оптимальная температура - примерно 63°C. Во время этой реакции крахмал, то есть эндоспермий солодовых зерен, преобразуется ферментами в сбраживаемый сахар. Происходит так называемое предварительное осахаривание (предварительная клейстеризация) внутри зерен. Продолжительность мальтозной паузы и температура во время нее определяют конечную степень сбраживания, то есть крепость полученного пива. Достаточные или продленные мальтозные паузы дают в результате больше мальтозы (сбраживаемого сахара), большую степень сбраживания и, соответственно, большую крепость. Сокращение или отказ от мальтозной паузы ведут к противоположному результату. Если затор дольше выдерживается при температуре 70-74°C (температура действия альфа-амилазы), образуется меньше сбраживаемых, но больше несбраживаемых сахаров (декстринов). Это дает меньшую степень сбраживания для насыщенного, но немного менее крепкого пива. Таким образом, мальтозная пауза - один из важнейших инструментов пивовара для управления результатом на стадии затирания. Продолжительность паузы - приблизительно 20-30 мин.

Выдержка затора для осахаривания (действием альфа-амилазы при 70-74°C). Оптимальная для этой реакции температура - примерно 73°C. При этой температуре ферменты обеспечивают окончательное растворение уже образовавшегося из крахмала зернового эндоспермия сбраживаемого сахара в окружающей жидкости. Во время этой паузы образуется также больше несбраживаемых декстринов, которые остаются в пиве. Они тоже влияют на конечную степень сбраживания и крепость, решающую роль здесь играют продолжительность и температура затора во время этой паузы. Продолжительность выдержки затора для осахаривания - приблизительно 20-25 мин, или до достижения нормальной йодной пробы, то есть отсутствия перекрашивания йода в фиолетовый цвет из-за несахаризованногс солодового крахмала.

На этом главный процесс затирания заканчивается и настает время для достижения конечной температуры затирания, то есть повышения температуры затора до 76°C и отключения подачи тепла. После этого приходит время фильтрации, для чего затор должен первым делом провести 20-30 мин в фильтрационном чане. Во время этого отстаивания (при температуре осахаривания) происходит ферментное осахаривание остатков крахмала, если они еще есть. Конечная температура перед перекачкой не должна превышать 78°C во избежание деактивации ферментов. Рецепты по одноступенчато-инфузионному приготовлению пива (с паузой на осахаривание при 65-70°C) требуют достижения нормальной пробы йода именно в этом температурном диапазоне. Это возможно, так как солод в наши дни хорошо растворен.

Памятка
С достижением конечной температуры и переводом затора в фильтрационный чан процесс затирания закончен. После периода отстаивания затора начинается фильтрационный процесс, при котором сусло отделяется от дробины с целью получить как можно более чистое прозрачное сусло. Йодная проба показывает, нужно ли добавлять солодовую вытяжку, но она доливается после достижения конечной температуры затирания. Если она оказывается ненужной, ее следует вернуть обратно в горячее сусло.

Экстракт солода

Если во время паузы на осахаривание альфа-амилазой нормальная йодная проба не достигается или достигается с трудом, рекомендуется во время мальтозной паузы взять экстракт солода (прозрачную жидкость при температуре 60-63°C, приблизительно 200 мл на 20 л предполагаемого пива). Этот экстракт остужают и в случае необходимости (плохих результатов осахаривания) добавляют обратно в затор после конца затирания. Его сохранившиеся ферменты доводят осахаривание до конца, что приводит к нормальной йодной пробе. Такое сусло гарантирует оптимальное течение брожения и прозрачное пиво без клейстерных помутнений, а также защищает от поражения бактериями.

 
Рейтинг@Mail.ru