Процесс пивоварения в теории. Часть 1

Процесс пивоварения в теории

Варочный цех

До затирания пивовар-любитель должен знать, какое пиво он собирается варить и какая экстрактивность начального сусла для этого нужна. Затем он выбирает состав засыпи (смеси видов солода и не только его), дробит ее и определяется с обилием и количеством наливов.



Состав засыпи и экстрактивность начального сусла

Под словом «засыпь» подразумевается определенный, взвешенный и дробленый состав солода для варки определенного пива. Чем обильнее засыпь, тем выше экстрактивность начального сусла. Под экстрактивностью начального сусла понимается измеряемая ареометром доля экстракта в сусле в °P (градусах Плато) или процентах перед введением дрожжей. Экстракт состоит из несбраживаемых и сбраживаемых веществ (сахаров). Проще говоря, во время главного брожения примерно одна треть первоначального экстракта превращается в этиловый спирт, одна треть - в углекислый газ и еще одна треть остается несбраживаемой. Крепость пива зависит от экстрактивности начального сусла: чем выше экстрактивность, тем выше крепость. Индивидуальное составление засыпи позволяет пивовару сознательно влиять на эти параметры, а соответственно, и на результат пивоварения в целом.

Наливы

Перед затиранием принимается решение об общем количестве наливаемой воды и распределении наливов. Общее количество является суммой главного и последующих наливов. Наливы распределяются между главным наливом (в начале процесса затирания) и промыванием пивной дробины (под конец). Главный критерий связанных с этим действий - тип пива, которое предполагается варить.

Главный налив. Для главного налива, с которым затирается засыпь, потребуется примерно 4 л воды на 1 кг засыпи, если планируется варить светлое пиво. Для темного пива нужны приблизительно 3-3,5 л. После окончания процесса затирания затор этой стадии, то есть главный налив и засыпь, подвергается фильтрации. Это значит, что возникшая к этому моменту жидкость, богатая сахарами, известная также как первое сусло, с помощью фильтрации отделяется от частично отработанного солода (дробины).

Долив. Затем осуществляется долив (температура - максимум 76-78°C). При модифицированном методе вода доливается один раз, при классическом - в три-четыре приема. Цель долива -промыть дробину, чтобы как можно лучше вымыть оттуда остатки экстракта. Это количество уменьшается с каждым доливом, последний из которых дает в прямом смысле «промывную воду» - экстракта в такой жидкости уже практически нет.

Примечание
У пивовара-любителя не всегда имеется достаточно объемный пивоваренный котел, чтобы использовать все сусло (главное и промывное). Если его нет, не остается ничего другого, кроме уменьшения количества воды для залива.

Вымытый наливом и доливом экстракт сбраживаемых и несбраживаемых сахаров и есть то, что называется экстрактивностью начального сусла. Общее количество первого и промывного сусла, то есть сусла перед варкой, заметно выше, чем общее количество будущего пива, поэтому измеряемая ареометром в начальном сусле экстрактивность несколько ниже, чем фактическая. Во время варки сусла с хмелем частичное выкипание обеспечивает нужное количество пива. Таким образом достигается и нужная экстрактивность, которую при необходимости можно отрегулировать добавлением воды или экстракта солода.

Различия в распределении налива и долива при изготовлении светлого и темного пива объясняются следующим образом:
Светлое пиво (налив больше, долив меньше):
1. Более жидкий затор обеспечивает лучшее действие ферментов, более быстрое осахаривание, более светлую окраску и большее количество первого сусла.
2. Низкопроцентное первое сусло гарантирует ускоренную фильтрацию и более светлое сусло.
3. Меньший долив создает меньший выход второго сусла, поэтому и меньшее вымывание цветных и нежелательных веществ из дробины.

Темное пиво (меньший залив, больший долив). Здесь все с точностью до наоборот по сравнению со светлым пивом. Но это ни в коей мере не недостаток - для темного пива именно так и нужно.
Желательная концентрация экстракта в первом сусле:
Светлое пиво: 16-17%. Темное пиво: 18-20%. Пшеничное пиво: 20-22%. (Концентрированное первое сусло особенно важно для вкусовых качеств пшеничного пива.)

Налив и долив для белого и пшеничного пива
Налив: приблизительно 2,5-2,8 л воды. Долив: приблизительно 3,5-4 л воды на 1 кг засыпи. Для долива взять примерно 3-3,5 л на 1 кг засыпи, если пиво светлое, и около 4 л, если оно темное.

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru