Проба скоростным сбраживанием и определение момента для розлива

О дображивании и розливе пива

После главного брожения молодое пиво перекачивают на дображивание, то есть переливают в соответствующие емкости с целью дображивания. Пивоварни перекачивают на дображивание в специальные чаны, домашний же пивовар переливает свое молодое пиво в подходящие бутылки или бочки. В них герметично закрытое пиво дображивает, насыщаясь углекислым газом и образуя остаточный алкоголь. Здесь главное - понять, когда наступит нужный момент для розлива, когда еще хватает остаточных сахаров, чтобы активировать дображивание. В распоряжении домашнего пивовара имеются две возможности.

Праймер - это раствор, содержащий сахара. Лучше всего брать его из горячего охмеленного сусла. Рекомендуемое количество праймера при изготовлении пива верхового брожения составляет около 10% горячего охмеленного сусла (около 2 л при 20 л сусла). При изготовлении пива низового брожения нужно 7-8% горячего охмеленного сусла (около 1,4-1,6 л при 20 л сусла). Домашний пивовар, разумеется, имеет право на небольшие отклонения с точки зрения желаемого количества углекислого газа, регулируемые количеством праймера.

Праймер можно делать как из декстрозы, меда, кленового сиропа и т. д., так и из обычного сахара, но тогда вкусовой спектр полученного пива будет несколько менее богатым. Поэтому лучше использовать сусло или жидкий экстракт солода, идеально, если доля сахаров составляет 11-12 градусов Плато. При создании праймера из сусла для бока нужно учитывать тот факт, что оно отличается более высоким содержанием сахаров.

Указания на тему праймера
Освобожденный от осадка праймер  нужно вынимать из сусла сразу после варки с хмелем, после чего немедленно упаковывать в чистые, стерильные и герметично закрывающиеся сосуды (например, в бутылки с бугельной пробкой) и хранить в холодильнике до использования. Осторожно: праймер в этот момент очень горячий. Наполненные им сосуды следует повращать в разных направлениях, чтобы жар мог уничтожить возможные бактерии, опасные для сусла. Перед добавкой праймера в сусло для дображивания следует приблизить его температуру к температуре сусла для оптимального растворения.

Добавление праймера

Можно просто проигнорировать нужный момент для розлива и продолжить главное брожение до момента окончательного сбраживания (когда перестанут образовываться пузырьки). Но тогда придется перед розливом или перекачкой на дображивание молодого пива добавить праймер, чтобы во время дображивания в закрытой емкости обеспечить образование углекислого газа (а также остаточного алкоголя для целевой крепости). В этом случае остаточные дрожжи в сусле соответствующим образом расщепляют сахар, содержащийся в праймере. Кстати, метод прайминга (первоначально он практиковался только пивоварнями при розливе пшеничного пива в бутылки) теперь уже применяется многими домашними пивоварами при любой варке за простоту и функциональность.

Проба скоростного сбраживания

Другим и более профессиональным (ремесленным) методом является перекачивание на дображивание в нужный момент. А именно тогда, когда главное брожение достигло такой стадии, что остается как раз нужное количество остаточных сахаров для необходимого дображивания. Узнать, когда наступит этот момент, можно с помощью пробы скоростным сбраживанием, известной также как метод быстрого определения. Для этого нужно сразу в начале брожения (как только дрожжи «заведутся») налить в стеклянную емкость приблизительно 400 мл сусла (независимо от того, верхового брожения дрожжи или низового) и поставить его в гораздо более теплое место (23-35°C), чем место главного сусла - например, на окно, где светит солнце, или рядом с печью - с целью быстрого и окончательного сбраживания.

Это произойдет быстрее, чем сбраживание главного сусла. Сусло, предназначенное для скоростного сбраживания, рекомендуется время от времени потряхивать, чтобы пивные дрожжи хорошо смешивались с экстрактом и быстро сбраживали его. Это необходимо, так как сусло верхового брожения сбраживается довольно быстро, иногда уже за два-три дня. При низовом брожении спешить некуда. Чтобы действовать с гарантией, следует сохранить одну столовую ложку регидрированных сухих пивных дрожжей или одну чайную ложку жидких дрожжей и добавить их в сусло, предназначенное для скоростного сбраживания. В этом случае оно произойдет за 10-20 часов.

Для измерения конечной степени сбраживания следует подождать, пока не перестанут подниматься пузырьки, связанные с брожением, после чего надо перелить сусло в пригодный цилиндр (желательно без осадка на дне), который ставится в то же помещение, что и главное сусло. Через некоторое время первое остывает до температуры второго. В этот момент вставить ареометр в измерительный цилиндр и отметить точку конечного сбраживания. Она показывает, когда брожение полностью закончится. Если разлить такую жидкость, то дображивания не будет, так как не осталось сбраживаемых сахаров и других элементов экстракта, а только несбраживаемый остаточный экстракт. Поэтому для главного сусла к этому показателю добавляют приблизительно 0,6-1%. Для этого оптимален специальный ареометр со шкалой в десятых долях процента до 7%.

Начинающий пивовар может просто добавить 1% к плотности пробы скоростного сбраживания, тем самым вычислив момент для розлива. Если прекратить главное брожение в этот момент и разлить пиво на дображивание, оно будет оптимальным, как и образование углекислого газа, а необходимости в использовании праймера или дополнительных сахаров не будет. Домашний пивовар-любитель может сам решать, каким методом пользоваться. Но все-таки рекомендуется хотя бы иногда пользоваться пробой на скоростное сбраживание, которая точнее говорит о крепости сусла и потенциального пива.

Подсказка
Чтобы проба скоростного сбраживания была действительно скоростной и надежной, имеет смысл за сутки-двое изготовить стартер. То есть, например, смешать пол-литра 12 %-го сусла с пивными дрожжами (одна упаковка или бутылочка) и довести до полного сбраживания. Затем взять примерно 100 мл этой жидкости и смешать с 400 мл того сусла, свойства которого измеряются. В тот же момент нужно заправить и главное сусло остатками стартера. В этом случае меньшее количество сусла из-за передозировки дрожжей будет всегда дображивать быстрее, поэтому результаты измерений не запоздают.

Примечание
При изготовлении пива верхового брожения, например пшеничного, следует соблюдать более высокую дополнительную экстрактивность, чем при низовом брожении - то есть минимум 1%.