Что нужно знать начинающему пивовару. Часть 2

Видимая степень сбраживания

Ареометр (сахарометр) измеряет важную для практики пивоварения видимую степень сбраживания в процентах, которая видна по показаниям ареометра и помогает пивовару в наблюдении за процессом брожения и принятии решений во время последнего.

Действительная степень сбраживания

Эта величина не так важна для процесса пивоварения. Она немного ниже видимой степени из-за еще находящегося в пиве алкоголя, который перед измерением удаляют дистилляцией и заменяют таким же количеством воды. Действительную степень сбраживания нужно знать тогда, когда интересует точная алкогольная крепость пива.

Конечная степень сбраживания

Это самая высокая принципиально возможная степень сбраживания данного сусла. Она измеряется в процентах от количества экстракта в начальном сусле и указывает общее количество всех находящихся в нем сахаров, подлежащих сбраживанию дрожжами.

Сорт пива / Целевая конечная степень сбраживания в процентах
Светлый лагер 78-82
Экспорт 80-85
Пилзнер 80-85
Светлый бок-бир 80-84
Темное пиво 68-75
Дрожжевое пшеничное 76-83

В случае темного пива с экстрактивностью начального сусла в 12,5% остаточная экстрактивность (точка окончательного сбраживания) должна составлять 3,1-4% (68% или 75% от 12,5% экстрактивности начального сусла).

Примечание
По-настоящему важны для домашнего пивовара только видимая степень сбраживания и остаточная экстрактивность (точка окончательного сбраживания), а также вычисление этих параметров. Приведенные формулы и разъяснения предназначены в первую очередь для информации.

Возможности использования ареометра

Большинство ареометров измеряют в градусах Плато (°P) и рассчитаны на температуру измерения в 20°C, читать показания нужно либо на мениске (поверхности жидкости) внизу, либо вверху. Результат измерения необходимо исправлять, если температура сусла в данный момент сильно отличается от расчетной: перепады температур заставляют любую жидкость расширяться при нагреве и сжиматься при охлаждении. При расширении, то есть нагреве, происходит рост объема жидкости при неизменной массе, при этом ареометр вытесняет прежнее количество жидкости, но погружается не так глубоко, поэтому показатель содержания экстракта оказывается ниже. Если же сусло холоднее 20°C, все происходит как раз наоборот.

При измерениях с помощью ареометра стоит всегда фиксировать и температуру сусла. Существуют ареометры со встроенным термометром, но они дороже. Для начала вполне подойдут недорогие, но пригодные к использованию ареометры без термометра. Для измерения температуры достаточно обычного термометра, им же можно потом измерять и температуру брожения. При верховом брожении при температурах 18-22°C нет необходимости в исправлении измеренных показателей. Это так называемая комнатная температура, с которой домашний пивовар будет иметь дело чаще всего.

Кроме того, важно знать, что сравнительные измерения, как, например, во время пробы скоростным сбраживанием, лучше осуществлять при равной температуре жидкостей. Это поможет избежать сложных перерасчетов (см. предыдущую главу). Ареометр можно использовать либо в «свободном плавании» (например, во время наблюдения за процессом брожения), либо в так называемых измерительных цилиндрах из стекла или пластика. В последние, как правило, помещаются 100-250 мл сусла. Для измерения нужных параметров жидкости нужно налить ее в цилиндр, а затем осторожно погрузить в него ареометр, чтобы прочесть результат на шкале. Для точного измерения во время брожения необходимо трясти сусло для того, чтобы из него вышел углекислый газ: он воздействует на ареометр выталкивающей силой, что искажает результат. Дополнительно рекомендуется осторожно повращать ареометр большим и указательным пальцами, как юлу, чтобы избавиться от возможных остаточных пузырьков углекислого газа и помешать ареометру прилипнуть к краю цилиндра (другой источник ошибочных показателей). Между ареометром и стенкой цилиндра должно быть расстояние около 7 мм.