Что нужно знать начинающему пивовару. Часть 1

Нижеописанные темы, процессы и предметы важны для домашнего пивовара, поэтому знание о них полезно для его дальнейших действий.

Количество засыпи

Это приблизительно рассчитанное или заданное рецептом общее количество молотого солода разных видов (а иногда и заменителей солода, а также дополнительных веществ), необходимых для варки определенного пива. Ориентировочной цифрой для домашнего пивовара могут считаться приблизительно 4 кг засыпи для варки 20 л пива.

Экстрактивность начального сусла

Количество засыпи влияет на экстрактивность начального сусла и в результате - на крепость пива. Чем больше засыпи на литр затора, тем выше и первое, и второе. Понятия «экстрактивность начального сусла» и «крепость» часто путают или приравнивают друг к другу из-за того, что обе величины выражаются в процентах. Но это ошибка. Экстрактивность начального сусла - это измеряемый ареометром после варки сусла процент экстракта (растворенных затиранием веществ) в сусле перед главным брожением. Экстракт состоит из подлежащего сбраживанию солодового сахара (приблизительно 65-85%), некоторых несбраживаемых сахаров и других веществ, например, белков и микроэлементов (приблизительно 15-35%). Количество несбраживаемых веществ отражается также на точке окончательного сбраживания и в темном пиве, как правило, выше, чем в светлом.

Крепость

Алкоголь и углекислота в пиве возникают как продукт сбраживания солодового сахара, то есть из сбраживаемой части экстракта (состоящей из сахаров) при помощи пивных дрожжей. Кроме этого, остаются и несбраживаемые вещества (в частности, декстрины). Процент этих веществ измеряется с помощью пробы скоростного сбраживания. Разность этого результата и экстрактивности начального сусла, разделенная на два, дает приблизительную алкогольную крепость конечного пива. За процессом образования алкоголя можно следить во время наблюдения за главным брожением с помощью плавающего в сусле ареометра. Это интересное побочное наблюдение - побочное потому, что плавающий ареометр нужен в первую очередь для того, чтобы не пропустить нужный момент для переливания пива в другую емкость на дображивание (об этом чуть позже). В то же время ареометр показывает и прогрессирующее образование алкоголя, вычисляемое по вышеописанному принципу.

Приблизительное определение текущей крепости во время главного брожения

Предположительная экстрактивность начального сусла до главного брожения - 12,5%:
- показание ареометра при 8,5% остаточной экстрактивности: 12,5-8,5 = 4 : 2 = приблизительно 2% алкоголя;
- показание ареометра при 6% остаточной экстрактивности: 12,5-6 = 6,5 : 2 = приблизительно 3,25% алкоголя;
- показание ареометра при 4,5% остаточной экстрактивности: 12,5-4,5 = 8 : 2 = приблизительно 4% алкоголя.
Последнее измерение указывает на то, что скоро нужно переливать пиво на дображивание.

Ареометр

С помощью этого прибора измеряется процент растворенных сбраживаемых и несбраживаемых веществ, экстрагированных из солода. Он работает по принципу вытеснения, то есть в легкую (водянистую) жидкость он погружается легче, чем в тяжелую и вязкую. Во время процесса пивоварения ареометр используется для измерения экстрактивности начального сусла (перед началом брожения), для наблюдения за процессом брожения, а также для измерения массовой доли сахаров в первом сусле, втором сусле и сусле из варочного аппарата после осветления. В начале брожения, то есть когда доля сахаров в сусле и, соответственно, его плотность высока, ареометр виднеется достаточно высоко над поверхностью сусла. С активизацией брожения, то есть постепенным превращением сахаров в алкоголь и углекислый газ, ареометр опускается все ниже и показывает домашнему пивовару, сколько процентов экстракта начального сусла уже расщеплены (подверглись сбраживанию) и сколько алкоголя примерно образовалось.

Если удалить алкоголь дистилляцией и заменить его равным количеством воды, ареометр во время измерения действительной степени сбраживания погрузится не так глубоко, как при измерении видимой. Это связано с тем, что плотность у этилового спирта меньше, чем у воды. Поэтому процент остатка экстракта будет немного выше, следовательно, степень сбраживания - ниже. Впрочем, действительная степень сбраживания не должна волновать домашнего пивовара - не так важно, если видимая крепость его пива 4,5%, а действительная только 4,4 %.