Хмелевой бум и связанные с ним возможности. Часть 2

4. Какое количество хмеля нужно для холодного охмеления?

Ответ на этот вопрос домашний пивовар должен найти самостоятельно, опытным путем, учитывая свои личные вкусовые ощущения. Специалисты рекомендуют добавлять от 50 до 200 г хмеля на 100 л пива, то есть при объеме сусла в 20 л нужно добавить от 12 до 40 г хмеля. При этом пивовар не должен забывать о степени интенсивности аромата того хмеля, который он использует.

5. Сколько времени должно занимать холодное охмеление?

Тесты показали, что для достижения достаточной экстракции ароматных веществ достаточно трех-четырех дней. Если нет возможности через восемь-десять дней перелить холодное охмеленное пиво под давлением в другой чан или сразу в бутылки, можно оставить хмель в чане. Переароматизации можно не опасаться, так как экстракция ароматных веществ приблизительно через 14 дней будет закончена. Если после этого не хранить пиво слишком долго до розлива, вкусовых изменений можно практически не опасаться.

6. Холодное охмеление или «хмелевой взрыв»?

Однако, по-видимому, даже такого нетрадиционного приема, как холодное охмеление, уже недостаточно для получения действительно яркого вкуса хмеля. Не так давно из США к нам пришел новый тренд под названием hop bursting («хмелевой взрыв», от англ. to burst - взрывать). Вопреки названию, этот метод не является разновидностью холодного охмеления. Скорее, hop bursting призван вызвать в пиве эффект взрыва хмелевого аромата. Достигается это поздним добавлением хмеля (за 10-15 мин до окончания варки сусла) в огромном количестве - с учетом того, что начальная доза горького хмеля очень небольшая. В связи с тем, что охмеление такого типа зачастую позднее, изомеризация определенных веществ почти не происходит. Соответственно, горечь практически не развивается, зато сохраняется огромное количество ароматных веществ.

Горечь проявляется только за счет небольшого добавления горького хмеля в начале варки сусла. При «хмелевом взрыве» творческий пивовар может дать полную свободу себе и своей креативности, то есть смешивать ингредиенты как хочет. Единственное требование - не жадничать с ароматным хмелем во время его позднего добавления. Не будем задаваться вопросом о том, насколько экономически выгодна такая щедрая трата хмеля (при пивоварении в качестве хобби этот вопрос не приоритетен). Можно лишь с уверенностью сказать, что hop bursting однозначно стоит попробовать, и не раз. Возможно - даже скорее всего гарантированно - этот прием со временем станет неотъемлемой частью творческого пивоварения.

7. Какие недавно выведенные сорта хмеля годятся для холодного охмеления?

Звезда таких сортов, без сомнения, USA Cascade, наиболее любимый творческими пивоварами сорт ароматного хмеля. Существует и немецкий Cascad, по-видимому, способный подняться в рейтинге выше американского. Как бы там ни было, оба Cascad, немецкий и американский, пока самые популярные сорта для холодного охмеления. Их любят за выраженный лимонный аромат в сочетании с заметной нотой черной смородины. При холодном охмелении лучше забыть о том, что бывает ароматный хмель, а бывает горький: любой сорт хмеля с выраженным ароматом и своим индивидуальным характером хорош для этого метода. Поэтому подойдет не только классический ароматный хмель, но и определенные сорта горького, а также смеси сортов хмеля. Возможности творческого пивовара в этом отношении безграничны. И к счастью, не существует правил, которые он обязан соблюдать, потому что иначе и в крафтовом пивоварении воцарилось бы однообразие.

Разумеется, для холодного охмеления любят использовать новые достижения селекции, так называемый хмель особого аромата. У всех таких сортов одна общая черта: необычные ароматные ноты, похожие на цветы, фрукты, травы и смолы, напоминающие цитрусовые, персики, бананы, дыни, виноград и т. д. Холодное охмеление позволяет перенести эти ароматы в пиво. Типичные сорта хмеля особого аромата:
- немецкие: German Cascade, Hull Melon, Mandarina Bavaria, Hallertauer Blanc и Polaris;
- из США: Cascade, Simcoe, Citra, Amarillo и Chinook;
- из других стран: Nelson Sauvin (Новая Зеландия), Galaxy и Topaz (Австралия).

Многие новые сорта хмеля идеальны для крафтового пива и холодного охмеления. Для холодного охмеления гранулы лучше, чем хмелевые шишки: в первых лупулиновые железы уже разрушены. Это самые известные сорта на настоящий момент, но, разумеется, есть и другие сорта такого хмеля, а вскоре будет выведено еще больше.