Хмелевой бум и связанные с ним возможности. Часть 1

В последние годы в пивоварении произошло много нового. В основном это вызвано открытием новых свойств хмеля и связанных с ним возможностей (например, холодное охмеление и т. д.). Не в последнюю очередь это обусловлено и новыми, крайне интересными достижениями в селекции хмеля, которые способны подарить совершенно новый вкусовой опыт ценителю пива.

1. Что происходит во время варки сусла с хмелем?

Немного слов о варке сусла с хмелем (так называемом горячем охмелении). Во время этого процесса нужные вещества (альфа-кислоты) подвергаются изомеризации (изменению молекулярной структуры), что позволяет им органично перейти в сусло. Но это касается в основном горьких веществ (изо-альфа-кислот), обеспечивающих базовую горечь пива. Поэтому при варке сусла, из которого планируется делать пиво с выраженным хмельным ароматом, в конце процесса варки добавляют еще и ароматный хмель. Но почему только под конец?

Потому что ароматные вещества хмеля - летучие. Если добавить их в начале или в разгар варки, они, конечно, растворятся точно так же как и горькие - но их постепенно в буквальном смысле слова «вынесет» из сусла. Аналогичным образом обстоит дело и с большей частью ароматных веществ при поздней добавке хмеля, но все-таки их в этом случае останется гораздо больше. Таким образом, коэффициент реального использования ароматных веществ при их экстрагировании способом варки ограничен. Несколько иная ситуация наблюдается при позднем и целенаправленном холодном охмелении.

2. Что значит «холодное охмеление»?

При таком способе охмеления ароматные вещества растворяются прямо в остывшем пиве. То есть хмель в виде гранул или шишек, в свободной форме или в специальном мешочке дозированно добавляют после остывания сусла. При таком способе охмеления в пиво попадают в основном ароматные вещества хмеля (в первую очередь линалоол, терпены, сернистые соединения и сложные эфиры), а изомеризованные горькие вещества (изо-альфа-кислоты), как при горячем охмелении, - уже практически нет. К тому же такое охмеление не вызывает потерь, связанных с испарением и химико-термическими трансформациями. Это дает творческому пивовару бесконечные возможности для создания индивидуальной выраженности хмелевого аромата пива.

3. Техника холодного охмеления - как правильно?

Чтобы все работало, домашнему пивовару рекомендуется действовать следующим образом. Для холодного охмеления пригодны хмелевые шишки и гранулы, но последние эффективнее в силу того, что лупулиновые зерна в них уже раздавлены, из-за чего ароматные вещества легче переходят в пиво. Поэтому хмелевые шишки перед использованием стоит размолоть, чтобы разрушить мембраны лупулиновых зерен. Оба типа хмеля могут быть добавлены в свободной форме или в специальных мешочках для хмеля, похожих на чайные пакетики. При использовании мешочков рекомендуется увеличить количество хмеля (иногда почти вдвое).

4. Холодное охмеление до и во время главного брожения.

Самый простой и вполне своевременный вариант - холодное охмеление сразу после остывания свежесваренного сусла, то есть фактически в начале главного брожения. Многие домашние пивовары так и делают. Но следует иметь в виду, что во время главного брожения часть хмельного аромата снова уходит вместе с образующимся в это время углекислым газом. Поэтому стоит увеличить количество хмеля. Можно добавлять хмель в бродящее сусло в свободной форме или в специальном мешочке. Кроме того, нужно иметь в виду, что неперебродившее и находящееся в контакте с воздухом сусло подвергается определенному риску поражения микроорганизмами. Перед дозреванием, разумеется, нужно вынуть хмель из бродильного чана и перелить его содержимое в другую емкость, по возможности очистив сусло от твердых частиц.

Б. Холодное охмеление в чане для дображивания (после главного брожения). Это хороший и выгодный способ, потому что холодное охмеление под закрытой крышкой сводит риск поражения микроорганизмами к минимуму. Можно класть хмель в сосуд для дображивания в свободной форме или в мешочках. Идеально, если после второго, теплого периода брожения (приблизительно пять-семь дней) уже практически добродившее пиво переливается по шлангу в другой чан для холодного дозревания и обогащения углекислым газом. Во время переливания пива следует избегать образования осадка. Если нет возможности перелить пиво в другой чан с помощью шланга, можно оставить хмель в чане для дображивания или дозревания до самого момента розлива.

В. Холодное охмеление специальной взвесью. Хмелевые шишки или гранулы (и то и другое может быть в свободной форме или в специальных фильтр-пакетах) смешиваются с деминерализованной и дегазованной водой в воздухонепроницаемой герметично закрывающейся емкости. Рекомендуется периодически встряхивать и шевелить емкость - это улучшает экстракцию и растворение ароматных веществ. Через четыре-семь дней профильтрованную взвесь добавляют при розливе или переливании в другой чан для перебродившего пива (после главного брожения). Можно также сначала залить эту взвесь в чан для дображивания и дозревания, потом перелить туда пиво и герметично закрыть чан на необходимый срок.