Фильтрация пива. Часть 3

Фильтрация пива

Фильтрация пива через диатомитовые порошки

Основное преимущество фильтрации пива через диатомитовые порошки перед существующими методами - это возможность фильтровать пиво до большей прозрачности. Прозрачность готового пива зависит от правильного подбора степени тонкости порошка, соответствующей степени осветления фильтруемого пива. Диатомитовый порошок для фильтрования готовят из обработанного диатомита, представляющего собой остатки кремневых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей. Чем чище диатомит и чем больше содержится в нем целых панцирей, тем больше его пористость, меньше объемная масса и лучше фильтрационная способность. Основная ценная составная часть диатомита - гидратированный кремнезем. Диатомит известен под многими названиями: инфузорная земля, трепел, кизельгур и др.


В СССР большие залежи наиболее чистых, подходящих по составу диатомитов находятся в Грузии - Ахалцыхское месторождение. Ахалцыхский диатомит состоит из целых панцирей и обломков различного размера. Пивоваренная промышленность предъявляет высокие требования к качеству диатомитовых порошков. Порошок для Объемная масса диатомита должна быть не более 250 г/л. Как всякий фильтрующий материал, диатомит не должен изменять вкус, цвет, рН пива и придавать ему посторонний запах. Установка для диатомитовой фильтрации состоит из дозатора для смешивания пива с порошком, фильтра, в котором создается фильтрующий слой, пивного насоса и насоса для принудительного суспендирования порошка в ток пива. Отфильтрованное пиво собирается в сборник.

Для фильтрации пива через диатомитовые порошки можно использовать фильтры, работающие с бумажно-целлюлозными пластинами, которые служат основой для нанесения фильтрующего слоя диатомита. Фильтрация пива по этому методу проводится следующим образом. Собирают фильтр и пускают в него диатомитовую суспензию для нанесения первичного слоя диатомита на салфетки или пластины, которыми заряжен фильтр. Суспензию диатомита приготовляют смешиванием порошка в дозаторе с водой или пивом. Затем в фильтр направляют пиво, к которому постоянно добавляется небольшое количество диатомитового порошка (текущая дозировка).

Дополнительное охлаждение и карбонизация пива

В процессе фильтрации пиво может нагреваться, в результате чего из него выделяется углекислый газ. Кроме того, при переходе пива из спокойного состояния в лагерных танках к подвижному состоянию в коммуникации и на фильтре способность его удерживать растворенный газ уменьшается, и пиво может сильно пениться. Для увеличения способности пива удерживать растворенную углекислоту пиво до и после фильтрации дополнительно охлаждают на противоточных холодильниках до 0,5-1°С. В тех случаях, когда пиво содержит недостаточное количество углекислоты, проводится карбонизация пива. Карбонизация пива основана на свойстве газов растворяться в большом количестве при понижении температуры жидкости и повышении давления газа над жидкостью.

Для карбонизации используются стационарные аппараты и аппараты непрерывного действия. Стационарные аппараты состоят из сборника, наполняемого пивом, и приспособления, через которое вводится углекислый газ. В аппаратах непрерывного действия в протекающее пиво через распылительные форсунки или пористые пластинки, обеспечивающие образование мельчайших пузырьков, вдувается углекислота. Благодаря этому создается чрезвычайно большая площадь соприкосновения жидкости с газом, быстрое и полное растворение газа в жидкости.

Карбонизатор колончатого типа состоит из латунной колонки (кapбoнизaтopa) диаметром 102 мм и высотой 800 мм, полностью заполненной стеклянными шариками диаметром 1,5 см, фильтра и сборника диаметром 200 мм и высотой 310 мм, имеющего в крышке кран для периодического выпуска выделяющегося газа. В нижнюю часть колонки вмонтирован распылитель углекислоты, представляющий собой медную трубу диаметром 35 и высотой 205 мм с отверстиями диаметром 1 мм. Выше, на расстоянии 15 мм от распылителя, в колонке помещается латунная решетка с отверстиями диаметром 1 мм, расширенными в направлении потока пива. Решетка служит для поддерживания стеклянных шариков. В вepxней части колонки установлен смотровой фонарь для наблюдения за процессом карбонизации. Фильтр для очистки СО2 имеет в нижней части медную решетку с отверстиями диаметром 1 мм, на 1 см' площади решетки приходится около 10 отверстий. Колонка крепится на стойке, сборник устанавливают на треножнике из полосового железа, фильтр крепят к колонке. Все внутренние части карбонизатора, соприкасающиеся с пивом и углекислым газом, лудят чистым оловом.

Процесс карбонизации пива в этом аппарате происходит следующим образом. Охлажденное до 1°С пиво поступает по трубе в нижнюю часть колонки, где встречается с углекислотой, выходящей из распылителя. Происходит первое (предварительное) насыщение и вспенивание пива. Далее пиво вместе с углекислотой проходит решетку и поступает в основную зону карбонизационной колонки, заполненную стеклянными шариками. Наличие шариков удлиняет путь пива в колонке из-за многократного изменения направления и увеличивает поверхность соприкосновения его с углекислотой, что способствует более полному насышению пива. В распылитель углекислота подводится от баллона с углекислотой через редуктор, снижающий давление до 0,5-1,0 атм, и промежуточный ватный фильтр.

Насыщенное углекислотой пиво поступает по трубопроводу в сборник. Для контроля правильности ведения процесса карбонизации установка имеет термометр и манометр, устанавливаемые на трубе, подводящей пиво, а также манометр на редукторе углекислого баллона для измерения давления подаваемой в карбонизатор углекислоты. В сборник карбонизированное пиво поступает под противодавлением углекислого газа. Отсюда после кратковременной (от 4 до 12 ч) выдержки оно передается на розлив. При карбонизации пива в зависимости от первоначального содержания в нем углекислоты расходуется до 15 г СО2 на 1 дкл пива.

Прием и выдержка пива в сборниках фильтрованного пива

Фильтрованное пиво поступает в промежуточные сборники, которые одновременно служат и мерниками фильтрованного пива. Выдержанное пиво представляет собой жидкость, пересыщенную углекислотой. Для удержания углекислого газа в растворе во время движения пива необходимо или повысить давление газа в сосуде, в который принимается пиво, или понизить температуру пива, чтобы увеличить растворимость углекислого газа в пиве и исключить выделение СО2 из пива. Это достигается путем установки дополнительных противоточных холодильников на пивной линии, идущей от пивного фильтра до сборника. Охлаждают пиво до температуры минус 0,5- плюс 1°С. В сборнике, куда поступает фильтрованное охлажденное пиво, должно быть создано противодавление, лучше всего за счет углекислого газа. При выходе из пивопровода и входе в сборник пиво сразу теряет скорость, что вызывает резкое падение внутреннего давления. Этот гидродинамический эффект влечет за собой выделение углекислого газа из пива. Дальше в сборнике в первый момент его заполнения пивом резко увеличивается поверхность соприкосновения пива с газовой фазой, происходит газовый обмен между газами, находящимися в пустом промежуточном сборнике, и газами, растворенными в пиве.

Если же в сборнике будет находиться не углекислота, а воздух, то на поверхности соприкосновения пива с газовой фазой будет происходить обмен газов, соответствующий парциальному давлению этих газов в сосуде. Из пива будет выделяться углекислота, а в пиве будет растворяться воздух - азот и кислород. Таким образом, в этом случае будет происходить не только потеря углекислоты из пива, но и насыщение его воздухом. В зависимости от емкости сборников и скорости их наполнения пивом, т. е. от соотношения диаметров пивопровода и сборника, это насыщение воздухом может быть различным и тем большим, чем больше диаметр сборника и чем больше противодавление воздуха в сборнике. Вследствие этого наиболее правильно принимать фильтрованное пиво в сборники под противодавлением углекислого газа и охлаждать пиво до максимально низкой температуры на пути его от фильтра до сборника.

Фильтрованное пиво выдерживают в сборнике от 4 до 12 ч. Если промежуточные сборники хорошо теплоизолированы или установлены в хорошо охлажденных помещениях, исключающих согревание пива, то длительная выдержка под соответствующим противодавлением углекислого газа способствует стабилизации углекислоты в пиве и улучшает его качество.

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru