Фильтрация пива. Часть 2

Фильтрация пива протекает следующим образом. Нефильтрованное пиво подают в фильтр через патрубок. Пройдя кран и капал в задней крышке фильтрпресса, пиво поступает в продольные каналы, откуда через прорези проникает на желобчатые поверхности рам. Затем пиво медленно проходит сквозь лепешки фильтрационной массы и попадает на желобчатые поверхности рам, откуда через прорези проникает в каналы и дальше по резиновому шлангу, присоединенному к крану, уходит в сборник фильтрованного пива. Для проведения двойной фильтрации между парными группами рам фильтрпресса устанавливают промежуточную перегородку, которая соединяет каналы фильтрованного пива первой группы с каналами нефильтрованного пива второй группы рам.

Перед началом фильтрации проверяют правильность сборки фильтра, затем вытесняют из него водой воздух, после чего пускают пивной насос и подают пиво на фильтр. Воду, вытесняемую пивом из фильтрационной массы, отводят в канализацию, а разбавленное пиво, поступающее из фильтра в начале фильтрации, собирают в сборники для смарочного пива. Фильтрованное пиво подают в сборники, называемые мерниками. Фильтрация пива на фильтре длится до появления слабой опалесиенции в фильтрованном пиве. После этого фильтрацию пива останавливают и фильтр перезаряжают новой фильтрационной массой.

В конце работы выключают пивной насос, останавливают приток пива, не открывая воздушных кранов у фильтра, и вытесняют пиво из фильтра воздухом или водой. Воду подают в фильтр в направлении, противоположном току пива. Затем фильтр открывают, фильтрационную массу вынимают, а фильтр дезинфицируют антиформином. После 1-2 ч антиформин из фильтра смывают, фильтр чистят щетками и промывают водой до полного удаления следов антиформина. Остатки пива из фильтра собирают в отдельную бочку и перерабатывают как смарочное пиво.

Сепарирование пива

Фильтрация пива связана со значительными потерями пива на смачивание фильтрационной массы. Кроме того, при фильтрации через хлопчатобумажную массу в начале и конце фильтрации обязательно получается значительное количество разбавленного водой пива. Для осветления пива взамен фильтрации в настоящее время широко применяется сепарирование, а при фильтрации вместо фильтрационной массы применяется кизельгур, наносимый тонким слоем на фильтрационную подкладку из специальной бумаги или ткани. В большинстве европейских стран сепарирование сочетают с последующей фильтрацией сепарированного пива через кизельгур для достижения идеальной прозрачности до блеска и кристальной чистоты пива.

В некоторых странах, например в Швеции и Норвегии, сепарирование пива проводится и без последующей фильтрации. Выбор схемы в конечном счете зависит от степени осветления пива в процессе выдержки и от применения так нaзываемых осветляющих средств, расщепляющих высокомолекулярные белки или способствующие быстрому выпаданию их в осадок при выдержке пива. Как правило, сепарирование пива всегда сочетается с сепарированием горячего или холодного сусла в варочном отделении. Процесс сепарирования еще недостаточно изучен. Сандегрен установил существенные различия в составе сепарированного и фильтрованного пива. Было установлено, что в фильтрованном пиве холодная муть нарастает медленнее, чем в сепарированном и абсолютная величина ее меньше. Аналогичные результаты получены и при определении мути окисления.

Таким образом, при сепарировании пива на сепараторах обычной конструкции Сандегрен наблюдал изменение качества пива по сравнению с фильтрованным. Сепарированное пиво имело более высокое содержание холодной мути (в условных единицах):
- фильтрованное непастеризованное 1,1
- то же, пастеризованное 4,7
- сепарированное непастеризованное 11,6
- то же, пастеризованное 31,1

Сепарированное пиво имеет больший показатель времени обесцвечивания 2,6-дихлорфенолиндофенола (в сек):
- фильтрованное непастеризованное 335
- то же, пастеризованное  285
- сепарированное непастеризованное 570
- то же, пастеризованное 465

Наиболее вероятной причиной этих изменении является повышение окислительно-восстановительного потенциала в пиве за счет аэрации или удаление из него при сепарировании веществ, выполняющих функции антиоксидантов. Снизить нарастание мути окисления в сепарированном пиве можно путем введения углекислоты в барабанное пространство сепаратора. Холодное же помутнение пива может быть устранено или снижено как при сепарировании, так и при фильтрации пива добавлением в пиво при выдержке препаратов-стабилизаторов. По вкусу сепарированное пиво не отличается от фильтрованного. Наиболее распространены сепараторы для осветления пива фирмы Лаваль (Швеция).

Осветление пива на сепараторе идет по следующей схеме. Пиво поступает под давлением через герметическое подающее устройство и полое веретено во вращающийся барабан. В барабане пиво проходит между тарелкодержателем и основанием барабана в пространство для осадка. Крупные частицы с большей плотностью, чем пиво, под действием центробежной силы отбрасываются к периферии. Отсюда пиво попадает в пакет тарелок, в которых обеспечивается ламинарный режим течения жидкости. Осветленное пиво выводится из барабана через герметическое отводящее устройство. Пиво перед сепарированием обязательно охлаждают до 0,5°С. Во время сепарирования температура его незначительно повышается. Часовая производительность сепаратора для осветления пива от 250 до 700 дкл/ч. Применение для осветления пива сепараторов имеет ряд преимуществ перед фильтрами - снижаются потери пива, сокращаются расходы на обслуживание и содержание установки. Установка для сепарирования пива требует меньшей площади, чем фильтры.