Способы ускоренного производства пива. Часть 3

Брожение обычно ведется при температурах: 6°С - в начале, 8-9°С - в период наибольшей интенсивности брожения и 4-3С - в конце, перед перекачкой пива на дображивание в лагерные танки. Сбраживание пива заканчивается за 5-5,5 суток. Охлажденное молодое пиво центробежным насосом перекачивается в лагерные танки, подготовляемые для приема пива общепринятым способом. Молодое пиво поступает в танки снизу; для исключения соприкосновения пива с воздухом в момент начала перекачивания в ток пива вдувается углекислота под избыточным давлением около 1 атм с такой интенсивностью, чтобы в танке сверху образовался слой пены.

Вдувание углекислоты обычно продолжается до заполнения танка на 1/10 его объема. Последующее наполнение проводится без вдувания углекислоты, так как образовавшийся слой пены и углекислота над ней надежно защищают пиво от соприкосновения с воздухом. После того как танк заполнен пивом, его шпунтуют на избыточное давление 0,3-0,8 атм и под этим давлением пиво в танке выдерживают в течение 11 суток. Избыток углекислоты, образующейся в результате сбраживания остаточного экстракта, выпускается автоматически через шпунт-аппарат.

Дображивание и выдержку пива проводят при температуре в лагерных помещениях 4"С. Осаждающиеся дрожжи остаются в зоне пива с одинаковой температурой, быстро сбраживают остаточный экстракт и плотно садятся на дно, осветляя пиво. Раннее шпз/нтование пива и интенсивное сбраживание создают условия для растворения и перерастворения углекислоты в пиве. Отсутствие движения пива в танке вследствие исключения конвекционных температурных токов стабилизирует состояние пересыщенности пива газом. Исключение аэрации сусла и пива на всех стадиях технологического процесса создает полный анаэробиоз и низкий окислительно-восстановительный потенциал среды, благодаря чему при интенсивно бродящих дрожжах ускоряется процесс формирования букета и вкуса пива. Полноценное по вкусу и аромату, по степени осветления и всем биохимическим показателям пиво получается за 10-11 дней вместо 21, принятых для выдержки при изготовлении Жигулевского пива, по обычной схеме производства с аэрацией сусла.

Пиво, выдержанное в танках под избыточным давлением 0,3-0,8 атм при температуре 4-5°С, представляет собой пересыщенный раствор, из которого при первом же нарушении спокойного состояния выделится избыточное количество углекислоты. Чтобы исключить эту возможность, пиво на пути к фильтру или от фильтра к сборнику подвергают переохлаждению на противоточных закрытых холодильниках до температуры 1°С. Переохлажденное пиво принимается в сборник. Сборники устанавливают в помещениях с температурой 1"С. Здесь пиво выдерживают в течение 1-2 ч и подают на розлив под противодавлением углекислоты. Новая технологическая схема производства пива внедрена на многих пивоваренных заводах СССР.

СХЕМЫ НЕПРЕРЫВНОГО БРОЖЕНИЯ ПИВА

В настоящее время разрабатываются схемы непрерывного брожения пива, которые предусматривают значительное сокращение сроков брожения. В одних схемах процесс брожения проводится в одном сосуде, снабженном рядом горизонтальных перегородок, которые позволяют создать отделение дрожжей (схема ЦНИИПБ и ВП), в других - в батарее последовательных сосудов различной емкости, предназначенных для проведения отдельных этапов брожения и дображивания пива. Все эти схемы пока находятся в стадии разработки или заводской проверки, но они, несомненно, имеют большую будущность.

УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА БЕЗ ДЛИТЕЛЬНОЙ ВЫДЕРЖКИ

Способ основывается на предположении, что главным процессом при дображивания является насыщение пива углекислотой. Поэтому пиво, сброженное полностью при главном брожении и осветленное, подвергают глубокому сатурированию при определенных условиях. Сатурированное и фильтрованное пиво без выдержки поступает на розлив.

УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ОБРАБОТКОЙ ФЕРМЕНТАМИ

По этому способу обычное пивное сусло охлаждают на противоточных холодильниках до 20°С и брожение ведут при перемешивании под вакуумом, при остаточном атмосферном давлении 740-730 мм рт.ст. Полностью сброженное пиво после центрифугирования насыщается углекислотой. В отфугованное пиво вносится ферментная вытяжка из солодовой шелухи или мицелия плесневых грибов, содержащая каталазу, полифенолоксидазу и другие окислительные ферменты. Созревание пива проводится при температуре 30-40°С под избыточным давлением СО2 3 атм, после чего пиво охлаждается до нуля и подается на розлив.