Способы ускоренного производства пива. Часть 2
Производство пива по новой технологической схеме
В основе метода производства пива по новой технологической схеме, разработанной в СССР, лежат новые принципы сбраживания сусла в условиях полного отсутствия воздуха и предварительного насыщения его углекислотой, раздельного ведения главного брожения и дображивания пива. Метод основывается на следующих положениях.
1. Наличие кислорода в сбраживаемом сусле создает условия аэробного размножения дрожжей, в результате чего в бродящем сусле накапливаются продукты аэробного обмена, обусловливающие запах и вкус зеленого пива и определяющие необходимость длительного процесса созревания пива. Если же сусло во время охлаждения не аэрируется, а предварительно насыщается углекислотой, то продукты аэробного обмена в пиве не накапливаются и процесс сбраживания идет в наиболее чистом виде.
2. Дрожжи низового брожения для нормальной жизнедеятельности и размножения, обеспечивающего интенсивное брожение в пивоваренном производстве, не нуждаются в аэрации. В деаэрированном и насыщенном углекислотой сусле они нормально размножаются, и необходимая скорость брожения достигается путем перемешивания бродящего сусла с целью равномерного распределения в нем дрожжей и удаления избытка углекислоты, тормозящей процесс брожения. Перемешивать сусло можно механически или углекислым газом, вводимым через барботер. Удаление избытка углекислоты основано на том положении, что всякое нарушение спокойного состояния жидкости ведет к нарушению равновесия и уменьшает растворимость газа в жидкости.
3. Продукты аэробного обмена, накапливающиеся в пиве во время брожения, тем быстрее претерпевают биохимические превращения во время дображивания, чем меньше соприкасается сброженное пиво с воздухом. Процесс биохимических превращений веществ пива во время выдержки является анаэробным; он может закончиться тем быстрее, чем большая степень анаэробиоза будет создана во время выдержки пива.
4. Процесс осветления наиболее полно протекает в условиях изотермической выдержки пива, когда температура пива в танках и температура помещения, где они установлены, одинаковы или очень близки. Отсутствие конвекционных токов в пиве в таких условиях приводит к наиболее быстрому оседанию дрожжей и взвешенных белково-хмелевых частиц на дно танков.
5. Углекислота в пиве находится в состоянии пересыщенного раствора. Пересыщенность составляет примерно 40% от всей растворенной углекислоты. Состояние это немедленно нарушается при встряхивании и движении пива. В пиве, подвергающемся встряхиванию во время перекачек по коммуникациям и во время розлива, можно сохранить то же количество растворенной углекислоты, если понизить его температуру примерно на 4 град против той, при которой было достигнуто состояние пересыщения во время выдержки пива в лагерном подвале, и вести розлив под тем же противодавлением углекислоты.
Технологический процесс брожения пива по повой технологической схеме следующий. Горячее сусло поступает снизу в закрытый отстойный бак для предварительного отстаивания и охлаждения до 60°С. Аэрация сусла в отстойном чане не проводится. Осветленное сусло из отстойного чана направляется на закрытые пластинчатые противоточные холодильники и охлаждается до 6°С. Далее сусло поступает в закрытые бродильные чаны снизу. Для устранения соприкосновения сусла с воздухом в момент поступления его в закрытые бродильные чаны и в процессе наполнения чана в сусло через форсунку интенсивно вдувается углекислота. Углекислота частью растворяется в сусле, вспенивает его, создает пенистый покров над поверхностью и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.
Для сбраживания семенные дрожжи задают в количестве 0,075-0,1 л на 1 дкл сусла. Пивные семенные дрожжи после обычного промывания помещают в монжю, смешивают с холодным, охлажденным без доступа воздуха и насыщенным углекислотой суслом в соотношении одна часть дрожжей па 3-6 частей сусла, перемешивают углекислотой и разбраживают в течение 2-3 ч. Разброженные дрожжи центробежным насосом или углекислотой переводятся в закрытые бродильные чаны, наполняемые суслом, как указано выше.
После заполнения закрытых чанов суслом его интенсивно перемешивают углекислотой и чаны закрывают. Углекислота брожения из закрытых бродильных чанов свободно выделяется в атмосферу или по газопроводам направляется для утилизации. Во время главного брожения бродящее пиво периодически перемешивают углекислотой с целью ускорения брожения. Углекислота через специальные стационарные или переносные барботеры продувается в течение 15-20 мин с такой интенсивностью, чтобы обеспечить подъем дрожжей со дна танка. Такое продувание повторяется в период главного брожения от 1 до 3 раз в сутки. В последние дни брожения продувание не применяют.