Способы ускоренного производства пива. Часть 1
Производство пива по методу Натана
В основе метода Натана лежит охлаждение сусла на оросительных холодильниках с одновременной аэрацией его стерильным воздухом, максимальное насыщение охлаждаемого сусла воздухом и совмещенная стадия брожения и дображивания пива в одном бродильном сосуде. Быстрое брожение достигается путем увеличения нормы засева семенных дрожжей и периодического продувания бродящего сусла воздухом в начале процесса и углекислотой в конце. Формирование вкусовых качеств пива достигается путем интенсивного продувания сброженного нива углекислотой для удаления запаха молодого пива и насыщения его газом под давлением.
Схема процесса такова. Горячее сусло поступает в закрытый алюминиевый отстойный сосуд, внутри которого расположены алюминиевые пластины для создания больщой поверхности оседания белковых хлопьев, образовавшихся в сусле во время кипячения. Из отстойного сосуда горячее сусло насосом подается на оросительный холодильник, установленный в закрытом обособленном помещении, в которое вдувается стерильный воздух, и снова поступает в тот же отстойный чан снизу, постепенно вытесняя более легкое горячее сусло. Таким образом устанавливается циркуляция охлаждаемого сусла через оросительный холодильник и отстойный сосуд до тех пор, пока не будет достигнута температура сусла 3-5°С.
После этого охлажденное сусло в течение 2-3 ч отстаивается. Из отстойного сосуда холодное сусло подается в бродильный танк цилиндрической формы с коническим дном; этот танк имеет две рубашки для охлаждения бродящего пива: одну в цилиндрической части, а другую - в конусной. Конусная часть сосуда снабжена снизу специальной насадкой, имеющей пористую керамиковую пластину диаметром около 30 см, через которую в начале брожения вдувается воздух, а затем в течение процесса - углекислота. Дрожжи в бродильный танк подаются воздухом из аппарата чистой культуры или из дрожжевого сосуда. Они задаются в количестве 0,2 л на 1 дкл сусла. Минимальная температура в начале брожения 3-4°С и максимальная во время брожения 9°С. Бродильный танк перед брожением стерилизуют парами спирта.
В начале процесса, после заполнения танка суслом и засева дрожжей, проводится основательное перемешивание сусла воздухом. Брожение без продувания ведется в течение 20-24 ч до тех пор, пока весь воздух не будет вытеснен углекислотой брожения. После этого избыток углекислоты направляют в газосборник, откуда она насосом подается на очистительную батарею, компримируется до 2-3 атм и направляется в сборник для чистой углекислоты. Из сборника углекислота используется для технологических целей, а избыток ее компримируется до получения .жидкой углекислоты. После 20-24-часового брожения в бродящее сусло через керамиковую пластину периодически продувается углекислота.
По достижении необходимой степени сбраживания, примерно через 8-10 суток, сильно охлаждают коническую часть бродильного танка для осаждения дрожжей и повышают избыточное давление углекислоты в танке до 0,5 атм. Осевшие в конусной части танка дрожжи через вентиль вытесняются из танка. В бродильном танке пиво, освобожденное от дрожжей, продувается очищенной углекислотой до тех пор, пока оно не приобретет запах, свойственный зрелому пиву. Продувание пива углекислотой продолжается 24-36 ч. После этого пиво охлаждают до 0-1°С, одновременно насыщая его углекислотой под избыточным давлением 0,36-0,4 атм в течение 12 ч.
Насыщенное углекислотой пиво оставляют в танке на 12 ч в покое. За это время оно дополнительно осветляется. Выдержанное в течение 12 ч пиво под избыточным давлением 0,6-0,7 атм подается на фильтры и далее на розлив. Таким образом, способ Натана сводится к сбраживанию аэрированного сусла большим количеством дрожжей и механическому выдуванию углекислотой летучих продуктов зеленого пива.