Контроль брожения и дображевания пива. Часть 2

Контроль брожения и дображевания пива

Контроль при дображивании пива

Контроль при дображивании сводится к наблюдению за правильным регулированием температуры в лагерном подвале, своевременным шпунтованием лагерных танков и поддержанием постоянного шпунтового давления в танках. В связи с этим шпунтовое давление проверяется в каждом танке ежедневно. Давление в бочках и танках, не имеющих шпунт-аппаратов, контролируют переносным манометром со шкалой. Степень осветления пива в танках и насыщение пива углекислотой определяются периодически путем отбора проб и органолептической оценки. Осветление пива определяется путем просмотра налитого пива в пробный стаканчик в проходящем свете. При таком просмотре легко обнаруживаются мутность и опалесцепция пива. Насыщенность пива углекислотой определяется по вкусу и пенистости пива при наливании его в пробный стаканчик.


В случае обнаружения дефектов дображивания - плохой насыщенности углекислотой или плохого осветления - отбирается проба пива для лабораторного анализа. Это проводится, как правило, в середине или во второй трети срока выдержки пива. При анализе определяется, какое количество экстракта сброжено за этот период выдержки. Если будет установлено, что его сброжено мало и в пиве имеется достаточное количество сбраживаемого сахара, то в танк добавляют завитки с большим количеством энергично бродящих дрожжей. В пробе пива с обнаруженным плохим осветлением проводится анализ причин плохого осветления. Для этого пиво фильтруют на фильтре или лучше, центрифугируют в течение 10 мин на центрифуге при 3000 об/мин.

При таком центрифугировании отфуговываются вся грубо-дисперсная муть и дрожжи, а бактерии и тонкая белковая муть остаются в фугате. Фугат осторожно декантируют и при необходимости микроскопируют. Осадок в центрифужной пробирке разводится небольшим количеством дистиллированной воды, подщелачивается КОН до концентрации примерно 10% и микроскопируется. При подщелачивании растворяются белковые вещества, а дрожжи и прочие микроорганизмы остаются целыми и легко определяются в микроскопе с объективом и окуляром. Если фугат прозрачен, то можно, бесспорно, ожидать, что такое пиво, несмотря на плохое видимое осветление, будет хорошо фильтроваться или сепарироваться.

Если же фугат непрозрачен, то следует определить, чем вызвана эта непрозрачность - белками или бактериями. Если непрозрачность вызвана белками, то при прибавлении в отфугованную пробу до 10% щелочи проба должна стать прозрачной, хотя и более сильно окрашенной. Такой дефект может быть исправлен путем добавления в пиво ферментных препаратов, содержащих протеолитические ферменты, пли коагулирующих - осветляющих средств. Если же непрозрачность вызвана не белковыми веществами, а другими, или бактериями, то при прибавлении щелочи раствор останется мутным. Микросконирование такого раствора позволит установить, какие микроорганизмы вызвали помутнение. Как правило, помутимте, вызванное бактериями всегда сопровождается повышенной кислотностью пива.

Единственным способом исправления обнаруженного дефекта будет фильтрация пива для удаления дрожжей и последующая пастеризация фильтрованного пива на пластинчатом пастеризаторе. Если после этого пиво не слишком резко отличается от обычного пива по вкусу, оно может быть после пастеризации использовано в производстве в смеси с другим пивом, имеющим пониженную кислотность. Нередки случаи, когда плохое осветление пива при дображивании зависит от клейстерной, пектиновой и гемицеллюлозной мути. Клейстерную муть легко обнаружить в отфугованной пробе по реакции с йодом (раствор Люголя). При добавлении раствора Люголя фугованная проба дает красноватое, фиолетовое или синее окрашивание. Пектиновые вещества и гемицеллюлозные компоненты с йодом не реагируют.

В случае обнаружения такого рода мути в пиве единственной мерой исправления мутного пива является добавление в танк за 10-8 дней до выпуска пива препарата цитолитических и пектолитических ферментов, которые способны разрушать эти вещества и обусловливать кристальную прозрачность фильтрованного или сепарированного пива. Так как эти ферментные препараты содержат очень незначительную примесь протеолитических и амилолитических ферментов, то и клейстерная муть при этом добавлении препарата устраняется. Препарат добавляют в количестве до 0,5 г на 1 дкл пива.

 
Рейтинг@Mail.ru