Контроль брожения и дображевания пива. Часть 1


Контроль брожения и дображевания пиваКачество охлажденного сусла. В отраженном свете поверхность сусла, охлаждаемого в отстойных чанах или на тарелках, должна казаться почти черной или черно-коричневатой. Красноватый или рыжий оттенок возможны только в мутном, недоосахаренном и плохо откипяченном сусле. Непосредственно в цехе определяется содержание сухих веществ в сусле по сахарометру но методике, изложенной в разделе «Контроль варочного цеха». Содержание сухих веществ в охлажденном сусле, спускаемом в бродильню, должно быть выше стандартного содержания их в сусле соответственного сорта на 0,1-0,2%, так как в процессе внесения дрожжей после спуска сусла и промывки суслопроводов из-за остаточной влаги на поверхности бродильной емкости происходит некоторое, обусловленное технологией разбавление сусла водой.


Повышение содержания сухих веществ в охлажденном сусле на 0,1-0,2% против стандарта компенсирует такое неизбежное разбавление и позволяет получить после брожения и дображивания пиво со стандартным содержанием сухих веществ. В соответствии с разработанным графиком лабораторного контроля лаборатория отбирает пробы охлажденного сусла и проводит определение содержания сухих веществ в сусле пикнометрическим методом, кислотности сусла, а в отдельных случаях - содержания белков и азотистых веществ сусла, а также обсемененность охлажденного сусла посторонними микроорганизмами. Периодически или по особому заданию главного пивовара лаборатория определяет конечную степень сбраживания и делает полный химический анализ сусла по специальной методике, принятой в технологическом контроле пивоваренного производства. По результатам анализа корректируют технологические режимы производства и состав затора.

Контроль брожения

В процессе брожения непосредственно на производстве определяются содержание сухих веществ в сусле и сбраживаемом пиве, температура помещений и температура сбраживаемого молодого пива в бродильных емкостях 2 раза в сутки. Температура сбраживаемого пива замеряется непосредственно в емкости. Для определения содержания сухих веществ отбирается проба в пробный цилиндр такой высоты, чтобы в нем мог свободно помещаться и плавать ареометр - сахарометр Баллинга. Все сахарометры по Баллингу градуированы при 20°С и, как правило, снабжены термометрами.

Пробный цилиндр наполняется отобранным из емкости пивом доверху. Спустя несколько минут, как только прекратится выделение пузырьков газа, в цилиндр осторожно опускают сухой сахарометр до метки, приблизительно отвечающей ожидаемому содержанию сухих веществ. Затем сдувают осторожно образовавшееся колечко пены и отмечают деление шкалы сахарометра по верхнему мениску, держа цилиндр на уровне глаза. После того как содержание сухих веществ определено, сахарометр вынимают и отмечают температуру пива, держа конец сахарометра в пиве. Регистрация температуры пива в момент определения необходима для того, чтобы правильно рассчитать поправку на температуру. Поправка рассчитывается по следующей формуле, если сахарометр градуирован при 20°С: А = (температура пробы - 20)-0,05.

Как следует из формулы, при температуре пробы ниже 20°С поправка будет иметь отрицательный знак и тогда эту поправку надо вычесть из определенного содержания сухих веществ; при температуре пробы выше 20°С поправка будет иметь положительный знак и ее нужно прибавлять к показанию сахарометра. Практически температура пива выше 20°С не встречается, а поэтому поправка на температуру в бродильне всегда прибавляется к показанию сахарометра. Определение законченности процесса главного брожения. Законченность процесса брожения опытный пивовар определяет визуально по характеру образовавшейся деки, внешнему виду поверхности пива после удаления деки и пo снижению содержания сухих веществ в пиве за последние сутки. Законченный процесс главного брожения характеризуется полностью опавшей декой, которая держится на поверхности почти сплошным черно-коричневым слоем. Иногда только у самых краев деревянных, суженных кверху чанов наблюдается еле заметная круговая каемка белой пены.

Если оголить небольшой участок поверхности пива от деки, то в случае почти полностью закончившегося брожения оголенный участок долго не затягивается пеной, на нем бывают еле видны маленькие пузырьки выделяющейся углекислоты. Оголенная поверхность пива кажется почти черной или темно-темно-коричневой. Если же брожение еще не закончено, то оголяемая поверхность довольно быстро затягивается, на ней заметно интенсивное выделение пузырьков углекислоты. Вся открытая поверхность кажется рыжей вследствие обильного содержания еще не осевших пивных дрожжей. В том случае, когда главное брожение закончилось, но не наступило хорошего осветления пива, раздутая оголенная поверхность пива не затягивается и на ней нет обильного выделения пузырьков углекислоты, но сама поверхность кажется в отраженном свете рыжей из-за большой мутности пива и большого содержания дрожжей, белков, а может быть и посторонних микроорганизмов.

Из каждой бродильной емкости перед перекачиванием на дображивание отбирают пробу для органолептической оценки в цехе и пробу в стаканчик для определения ожидаемого характера осветления пива при дображивании. Лучше всего для этой цели использовать специальные стаканчики из гладкого стекла диаметром 35 и высотой 50-55 мм. Такой стаканчик, наполненный пивом, ставят в специальный шкаф при температуре 8-9'С. После выдержки отобранной пробы в стаканчике в течение 24-36 ч хорошо осветляющееся пиво в проходящем свете будет казаться полностью прозрачным. На дне стаканчика, а иногда и на стенках образуется плотно осевший осадок дрожжей. В зависимости от характера хлопьевидности дрожжей поверхность дрожжей может быть гладкой (у пылевидных дрожжей) или бугристой (у хлопьевидных дрожжей).

При плохой осветляемости пива, зависящей от неудачного состава коллоидов пива, главным образом белков, в стаканчике обнаруживается большая или меньшая опалесценция или тонкая муть пива. Такая опалесценция может быть вызвана также обсемененностью пива посторонними микроорганизмами, особенно пылевидными дикими дрожжами, сарцинами и т. д., но главным образом она вызывается белковыми веществами. Для органолептической оценки отобранную пробу подогревают в кружке до 14-15 °С. При этой температуре наиболее ярко выявляются все дефекты зеленого (молодого) пива. При органолептической оценке обращают внимание на соответствие вкуса и цвета пробы типу пива, на характер охмеления пива, на присутствие или отсутствие привкусов, не характерных для данного сорта пива. Особое внимание обращается на кислотность пива.

При подозрении на повышенную кислотность, на наличие постороннего привкуса или на слишком большую мутность пива отбирают пробу на срочный химический или микробиологический анализ. По результатам этой пробы намечаются технологические режимы последующих операций обработки пива в рамках принятой на данном заводе технологии.

 
Рейтинг@Mail.ru