Разведение дрожжей и методы их многократного использования. Часть 2

Сбраживание сусла, при котором дрожжи размножаются, длится трое суток. После трехсуточного брожения из цилиндра отбирается примерно 10 л культуры в сосуд для следующей разводки. Остальная часть культуры передается в резервуар предварительного брожения, который к этому времени заполнен стерильным холодным суслом. Стерилизация сусла и охлаждение его ведутся в том же резервуаре предварительного брожения. Освобожденный от разводки культуры бродильный цилиндр вновь заполняется стерильным суслом, но для засева его употребляют уже дрожжи, отобранные в сосуд. Так весь процесс разведения дрожжей в цилиндре повторяется непрерывно до тех пор, пока не обнаружится загрязнение культуры.

После трехсуточного брожения сброженное сусло из резервуара передают в бродильный чан емкостью 1000 дкл. Брожение ведут с доливами, т. е. вначале добавляют 300 дкл пивного производственного сусла, через 12 ч брожения в него доливают еще 400 дкл. Через 36 ч брожения забродившее сусло передают в чаны главного брожения емкостью до 3000 дкл и дополняют 700 дкл нового производственного сусла. Через сутки чан заполняют суслом до полного объема и брожение ведут по общепринятому способу до нормального сбраживания и осветления пива. Сброженное пиво перекачивают в лагерный подвал, а дрожжи используют как технически чистую культуру семенных дрожжей первой генерации.

Заканчивается разведение дрожжей первым производственным брожением пивного сусла до нормальной степени сбраживания и полного осаждения дрожжей. После главного брожения дрожжи образуют плотный осадок. Старые и слабосбраживающие клетки дрожжей осаждаются наиболее быстро и образуют на дне чана самый нижний слои дрожжей. Вместе с этими дрожжами одновременно осаждаются и крупные хлопья свернувшихся белков. Более активно бродящие дрожжи обычно образуют средний слой осадка дрожжей.

Мелкие дрожжевые клетки, дрожжи, обладающие пониженной хлопьевидностью, по преимуществу образуют верхний слой осадка дрожжей. В верхнем слое дрожжей содержится значительная примесь мелких белковых осадков, увлекших за собой и выпавшие из раствора хмелевые смолы. Эти слои не имеют каких-либо резких границ и различать их можно только при известном практическом навыке. Для последующего брожения наиболее целесообразно использовать только средний слой дрожжей как наименее загрязненный белковыми и хмелевыми осадками и состоящей из наиболее хлопьевидных и сильно бродящих дрожжевых клеток.

Дрожжевые клетки имеют микроскопически малый размер, и благодаря этому дрожжевая масса имеет огромную поверхность. На поверхности дрожжевой массы могут сорбироваться хмелевые смолы, мелкодисперсные свернувшиеся белки, бактерии и другие микроорганизмы. Свойство дрожжей давать хлопья самой разнообразной конфигурации способствует быстрому оседанию взвешенных частиц в сбраживаемом сусле. От крупных посторонних частиц дрожжи освобождают обычно путем процеживания через мелкие сита. Очистку дрожжей от мелких частиц, меньшей плотности чем дрожжи, проводят обычно путем промывания дрожжей водой методом декантации. Однако при такой декантации легко освободиться только от части посторонних частиц и сопутствующих микроорганизмов, которые непрочно сорбированы на поверхности клеток.

Сорбированные же частички и бактерии по размеру значительно меньше дрожжевых клеток и при промывании дрожжей водой отделить их очень трудно. Для этого необходимо нарушить хлопьевидность дрожжей и так изменить характер их оболочки, чтобы она потеряла сорбирующую способность. Это удается путем подкисления дрожжей кислотами или подщелачивания щелочью. На методе подкисления и подщелачивания основаны практические приемы очистки дрожжей от бактерий, которые будут ниже подробно разобраны. Однако наиболее эффективным методом отделения дрожжей от бактерий и микроорганизмов, значительно меньших по размеру чем дрожжи, является метод сепарирования дрожжей.

С целью правильного использования дрожжей для последующих многократных циклов брожения промывание их необходимо не только для очистки от посторонних примесей, но и для подготовки дрожжей к активному брожению. Во время промывания водой дрожжевые клетки продолжают жизнедеятельность. В них происходят нормальные жизненные процессы за счет накопленных питательных веществ. Если промывание будет продолжаться слишком долго, то запасные питательные вещества довольно быстро будут израсходованы и может наступить ослабление дрожжей, автолиз и гибель клеток. Недостаточное промывание дрожжей может привести к чрезмерной упитанности дрожжей, что также нарушит нормальный ход брожения.

Благоприятное влияние на дрожжи промывания водой, по-видимому, объясняется также вымыванием из дрожжевых клеток и с их поверхности продуктов обмена, препятствующих активной работе и жизнедеятельности дрожжей. Промывают дрожжи всегда очень холодной водой (не выше 2-3°С) в течение 1-2 суток. При правильно организованном промывании в нормальных условиях брожения дрожжи можно использовать до 20 раз, практически же отличные результаты достигаются при 10-12-кратном повторном использовании.