Разведение дрожжей и методы их многократного использования. Часть 1

Для нормального брожения пивного сусла на 1 дкл его задают 0,05 л густых дрожжей. При такой норме в 1 мл сусла будет около 20 млн. дрожжевых клеток. Для получения такого количества дрожжей делают разводку чистой культуры. Обычно ее ведут в несколько стадий. Принцип такой разводки заключается в последовательном пересеве дрожжей вместе со сброженным суслом на новое стерильное сусло, по объему превышающее в 5-10 раз объем сусла, сброженного на предыдущей стадии. Передача дрожжей из стадии в стадию ведется в период наиболее активного брожения. На первых стадиях разведения чистой культуры температура брожения ее на 1-2 град выше, чем в последующих стадиях. Эта температура зависит от способа хранения чистых культур в музеях или лабораториях.

Наиболее целесообразно хранить чистые культуры пивных дрожжей при температуре не выше 8°С. Высокая бродильная энергия дрожжей лучше сохраняется при температуре хранения культур 2-4°С. Для разведения чистых культур применяется различная аппаратура. Аппаратура должна обеспечить стерильность сусла и стерильную передачу бродящих дрожжей из стадии в стадию, поддержание определенного температурного режима выращивания дрожжей. Хранение культур в лабораториях обычно ведется на косом агаре; дрожжи в пробирках развиваются и хранятся на поверхности твердой питательной среды. Вследствие того, что при этом дрожжи все время соприкасаются с воздухом, они приучены к аэробному режиму размножения, а так как сбраживание пива проводится без аэрации или при относительно небольшом содержании растворенного кислорода в сусле, то при разведении чистых культур одновременно приходится приучать дрожжи к размножению и брожению без доступа воздуха. Это достигается тем, что в аппарате чистой культуры аэрация ведется только на ранних, первых стадиях разведения дрожжей; эта аэрация очень слабая и проводится периодически.

Низовые пивные дрожжи - хлопьевидные и осадочные, поэтому за время брожения в аппарате они довольно быстро садятся на дно сосудов и образуют там относительно плотный слой. В связи с этим процесс разведения дрожжей ведется так, чтобы избежать слишком быстрого и плотного осаждения дрожжей. Это достигается тем, что дрожжи передают из стадии в стадию в период интенсивного главного брожения, когда большая часть их находится еще во взвешенном состоянии и дрожжи активно бродят. Кроме того, аппаратура устраивается так, чтобы можно было перед передачей дрожжей провести перемешивание. В наиболее современной аппаратуре, рассчитанной на большую производительность, разведение чистой культуры и размножение дрожжей ведутся непрерывно. Примером такой аппаратуры является аппарат системы Грейнера.

Аппарат состоит из стерилизатора емкостью 65 дкл, цилиндров для сбраживания емкостью 36 дкл и резервуара для предварительного брожения емкостью 400 дкл. Бродильных цилиндров в зависимости от количества применяемых рас дрожжей может быть от одного до четырех. Стерилизатор предназначен для приготовления стерильного сусла, направляемого в цилиндры для сбраживания. Он оборудован змеевиками для нагрева и охлаждения сусла, фильтрами тля фильтрации воздуха, поступающего в стерилизатор, предохранительными клапанами и другой контрольно-измерительной аппаратурой. В цилиндрах для сбраживания протекает первая стадия размножения чистой культуры дрожжей. Эти цилиндры снабжены небольшими сосудами емкостью 10 л для хранения чистой культуры во время работы аппарата. Сосуды иногда оборудуют змеевиками для сохранения чистой культуры при низкой температуре.

Цилиндры для сбраживания имеют подводку стерильного воздуха и коммуникацию, позволяющую принимать стерильное сусло, передавать чистую культуру из сосуда и перекачивать дрожжевую культуру вместе со сброженным стерильным суслом в резервуар предварительного брожения. Разведение чистой культуры в аппарате происходит следующим образом. Перед пуском аппарата в лаборатории на охмеленном стерильном пивном сусле размножается чистая культура дрожжей до объема 10 л обычно в карлсбергских колбах. Перед пуском аппарат стерилизуют паром. В стерилизатор набирают горячее охмеленное сусло, стерилизуют и охлаждают. Охлажденное сусло передают в бродильный цилиндр, куда засевают чистую культуру, разведенную - предварительно в лаборатории до объема 10 л.