Оборудование бродильного отделения

Для сбраживания пивного сусла используют закрытые и открытые бродильные чаны. Закрытые бродильные чаны бывают горизонтальные цилиндрические, вертикальные цилиндрические и прямоугольные; открытые бродильные чаны - прямоугольные и цилиндрические. Наиболее выгодны с точки зрения технологии производства закрытые бродильные чаны. Лучшее использование площади бродильного отделения достигается при установке прямоугольных чанов, соединенных в блоки. Бродильные чаны изготовляют из дерева, алюминия, железа и железобетона. Внутреннюю поверхность чанов покрывают специальными лаками или пивной смолкой, в состав которой входят канифоль, парафин и растительное масло или их равноценные заменители.

На некоторых пивоваренных заводах для покрытия бродильных чанов применяют канифольный лак, для приготовления которого на 1 л этилового спирта (96%-ного) берется 0,9 кг канифоли. В зависимости от качества канифоли (особенно повышенной влажности), а также при более низкой концентрации спирта количество канифоли может быть уменьшено до 0,5-0,7 кг. Лак приготовляют в аппарате, снабженном паровой рубашкой, механической мешалкой с уплотненным сальником, обратным холодильником и смотровыми люками. Предварительно канифоль измельчают до порошкообразного состояния и просеивают через мелкое сито. В аппарат вливают необходимое количество растворителя (спирта) и загружают канифоль. Закрывают все отверстия, пускают воду в обратный холодильник и пар в паровую рубашку и нагревают смесь до 60-65°С. Эту температуру поддерживают в течение 15-20 мин. Канифоль должна полностью раствориться. Готовый лак выливают из аппарата в сборник и охлаждают до температуры помещения.

Готовый лак отстаивается в течение 2-3 дней, после чего он готов к употреблению. Лак может сохраняться длительное время в плотно закрытых бутылях или железных бочках в сухом помещении при 15-18°С. Лаком покрывают только гладкую, чистую и сухую поверхность. Предварительно обрабатываемую поверхность очищают от старой смолки, прогревают, просушивают и наносят лак волосяной кистью, промазывая поверхность в двух взаимноперпендикулярных направлениях. Плохо промазанные участки покрывают лаком вторично. Алюминиевые и эмалированные бродильные чаны внутри не покрывают никакими защитными покрытиями. Снаружи железные и алюминиевые бродильные чаны окрашивают водостойкими красками.

Емкость бродильных чанов бывает различной в зависимости от мощности варочного отделения. Для удобства работы минимальная емкость бродильного чана должна быть равна половине емкости сусловарочного котла по холодному готовому суслу. Полезная емкость его обычно меньше геометрической емкости на 10-15%. Высота бродильных чанов не превышает 2-2,5 м. Бродильные чаны устанавливают в специальных помещениях - бродильнях, располагаемых в наземных или подземных этажах здания, в непосредственной близости к холодильным отделениям и лагерным подвалам. При установке бродильных чанов должны быть обеспечены минимальная длина пивных, сусловых и холодильных коммуникации и максимальное использование принципа передачи сусла и пива самотеком.

Помещения бродилен должны быть достаточно высокими и просторными, хорошо теплоизолированными и оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Хорошая вентиляция бродилен необходима для удаления углекислоты, выделяющейся в большом количестве при брожении. Во время сбраживания сусла при среднем содержании в нем сухих веществ 12% и средней продолжительности брожения 8 суток образуется в сутки 0,04 кг углекислоты на 1 дкл пива, или около 0,02м. При брожении в открытых чанах углекислота поступает в помещение бродильни. Таким образом, при полном отсутствии вентиляции содержание углекислоты в воздухе бродильни, особенно в нижних его слоях, при интенсивном брожении может достигнуть почти 50%. При санитарных нормах содержания углекислоты в рабочих помещениях не выше 0,1% часовой обмен воздуха в бродильне должен быть но крайней мере 20-кратный.

В бродильнях, оборудованных закрытыми бродильными чанами с улавливанием углекислоты, необходимость в такой интенсивной вентиляции отпадает. Температура в бродильне должна быть около 6°С. Охлаждение бродильни обычно совмещают с ее вентиляцией. Воздух, предназначаемый для бродильни, охлаждается в особой холодильной камере, расположенной в отдельном помещении. В этой камере устанавливают охлаждающие батареи или воздухоохладитель с кольцами Рашига, орошаемыми охлажденным рассолом. Воздух из бродильни подается вентилятором на каскадную установку с водяной завесой для удаления углекислоты, поступает в холодильную камеру, охлаждается, благодаря этому высушивается и по нагнетательному каналу возвращается в бродильню.

При необходимости в холодильную камеру впускают свежий воздух, а воздух из бродильни удаляют в атмосферу. Воздушная система охлаждения при хорошей вентиляции помещения гарантирует сухость, стен и потолков бродильни, а также равномерную и устойчивую температуру сравнительно сухого воздуха в бродильне. На небольших заводах, особенно расположенных в районах с холодным климатом, помещение бродилен в зимнее время может охлаждаться притоком холодного воздуха, в летнее - льдом, закладываемым в специальные карманы. Бродильные чаны располагают в бродильнях рядами с проходом между ними 2 м для удобства обслуживания. Устанавливают чаны на высоте до 0,5-0,6 м от пола на специальных подставках - рельсах, положенных на каменные или цементные столбы с небольшим наклоном в сторону фронта обслуживания бродильных чанов для полного стока пива, дрожжей и промывных вод через спускные краны бродильных чанов.

Бродильные чаны оборудуют змеевиками для охлаждения бродящего сусла и зеленого пива, устанавливая их в верхней части чана. Змеевики изготовляют из медных труб, обладающих наибольшей теплопроводностью, а иногда и из железных труб, которые покрывают пивной смолкой или специальными водо-и щелочеустойчивыми лаками. Температура охлаждающей воды, циркулирующей в змеевиках, должна быть около 1°С. Возможно охлаждение бродящего сусла в бродильных чанах и непосредственно рассолом или водно-спиртовыми охлаждающими смесями. Однако такое охлаждение практикуется редко вследствие опасности попадания охлаждающей смеси в пиво при дефектах в змеевиках.

Вспомогательным оборудованием и инвентарем бродильного отделения служат насосы для перекачки бродящего сусла из чана в чан, насосы и монжю для засева и перекачивания дрожжей, дрожжевые ванночки для приема дрожжей из бродильных чанов, резиновые шланги и контрольно-измерительная аппаратура (сахарометры, термометры и пробные стаканчики для наблюдения за осветлением зеленого нива), а также инвентарь для мойки и дезинфекции бродильных чанов. Дрожжевой цех с аппаратурой является, вспомогательным цехом бродильни: он служит для разведения чистой культуры, сбора, промывки, хранения и разбраживания семенных дрожжей, сбора, хранения и обработки товарных дрожжей.