Дображивание пива. Часть 3
Продолжительность дображивания
Продолжительность выдержки пива в лагерных танках и бочках зависит от сорта пива. Проба выдержанного нива за 1-2 дня до розлива отбирается лабораторией для анализа но стандартным показателям, за исключением содержания углекислоты в пиве и его стойкости. Стойкость пива и содержание углекислоты определяются в готовом разлитом пиве. Если пиво удовлетворяет химическим показателям стандарта, то лаборатория или отдел технического контроля выдает паспорт и разрешение на розлив пива. Пивовар, учитывая органолептические свойства, степень сбраживания и осветления пива, разрешает подачу пива на розлив или оставляет его на дальнейшую сверх установленного стандартом срока выдержку.
Пиво из танков подают на розлив с соблюдением избыточного давления, превышающего шпунтовое давление. Подавать пиво из танков под меньшим давлением не следует во избежание потерь углекислоты из пива и взмучивания осадков. Дополнительное давление в танках наиболее целесообразно создавать углекислотой, но так как при таком способе требуется большой расход углекислоты, то в тех случаях, когда па заводе не утилизируется углекислота брожения, допускается подача пива на розлив под давлением воздуха. Хотя такой способ подачи пива на розлив может приводить к некоторому растворению воздуха в верхних слоях пива и ухудшать качество пива, на практике его используют очень часто.
Для подготовки лагерного тапка к розливу и для подачи в него воздуха танк соединяют с линией воздушного компрессора и присоединяют к спускному крану коммуникацию, по которой пиво должно из танка подаваться на фильтрацию и розлив. После этого открывают спускной кран у танка, открывают край для подачи воздуха от компрессора и пускают насос, подающий пиво на фильтрацию. Во время подачи пива из танка на фильтрацию и розлив в танках поддерживают давление воздуха, необходимое для подачи пива к насосу, но не ниже шпунтового давления, при котором проводилась выдержка пива.
Для подачи пива на фильтрацию и розлив применяют друкреглеры - поршневые насосы с регулятором давления. Применение центробежных насосов нецелесообразно, так как из-за больших скоростей вращения лопастного диска они вызывают интенсивное вспенивание пива, влекущее за собой образование газовых подушек на фильтрах, затрудняющих правильную фильтрацию, и потерю углекислоты пива.
Съем осадков и обработка танков после спуска пива
После спуска пива от танков отключают коммуникацию пивного насоса и насос останавливают. Танк разъединяют с воздушной коммуникацией и выпускают из него воздух, затем открывают люк. Далее снимают предохранительный стаканчик с крана и через край сливают осадок, образовавшийся в нем при осветлении пива. Осадок из танка, состоящий из дрожжей, осевших взвешенных частиц белков, хмелевых смол и пива, собирают в небольшие сборники для отстаивания. Для утилизации пива осадки целесообразно прессовать на салфеточных прессах, отфильтрованное пиво пастеризовать и использовать вместе с так называемым смарочным пивом, получающимся при розливе.
Прессованные осадки, состоящие преимущественно из дрожжей, можно присоединять к товарным дрожжам. Если осадки не прессуют, то после отстаивания пиво сливают в смарочное пиво, а отстоявшиеся осадки поступают в продажу вместе с товарными дрожжами. После снятия осадков лагерные танки моют холодной водой щетками, ополаскивают, дезинфицируют и вновь ополаскивают водой до полного удаления дезинфицирующих веществ и подготовляют для нового приема молодого пива.