Дображивание пива. Часть 2

Подготовка лагерных танков и бочек

Перед приемом молодого пива лагерные танки и бочки моют щетками холодной водой и дезинфицируют. Для дезинфекции алюминиевых танков применяют растворы азотной кислоты или ее солей; стальные танки и деревянные бочки, покрытые пивной смолкой, дезинфицируют растворами кальцинированной соды, хлорной извести и известкового молока. Эти растворы наносят на вымытую поверхность танков щетками. После дезинфекции поверхность тапка тщательно обмывают и ополаскивают холодной водой. Для дезинфекции железных танков, покрытых смолкой, и деревянных осмоленных бочек применяют также окуривание серой. После дезинфекции окуриванием танк обычно водой не споласкивают, так как сернистый газ вытесняется пивом вместе с воздухом, а растворившаяся в остатках воды в танке сернистая кислота не оказывает вредного влияния на пиво.

Для того чтобы дрожжевой осадок, образующийся в танках после дображивания пива, не мог попасть на фильтры при выкачивании пива, на крановую втулку с внутренней стороны танка ставится полый цилиндр высотой около 10 см с внутренним диаметром, отвечающим диаметру крановой втулки. Высота предохранительного стаканчика отвечает высоте осадков дрожжей, образующихся в танке в процессе выдержки пива. Как только установлен предохранительный стаканчик, люк такжа закрывают герметически на резиновой прокладке, оставляя открытым только крап или винтовую пробку для выпуска воздуха, вытесняемого поступающим в танк зеленым пивом.

Прием молодого пива

Пиво из бродильных чанов в лагерные танки поступает снизу самотеком или накачивается центробежным насосом. В лагерные бочки пиво в большинстве случаев подается сверху через шпунтовую втулку. Чтобы избежать излишней аэрации, шланг опускают донизу. Лагерные танки и бочки наполняют пивом на 96% геометрической емкости, остальные 4% емкости составляет объем газового пространства. Заполняют танки единовременно или в несколько приемов, но не более двух суток. Такое заполнение позволяет принимать молодое пиво из разных бродильных чанов и от разных варок. Это способствует выравниванию качества пива и получению более однородного по вкусовым качествам и химическому составу продукта.

При наполнении танков пиво сильно вспенивается, поэтому, как только через шпунтовую втулку на верху танка появится пена, наполнение прекращают, дают пене осесть, а после этого вновь дополняют танк до необходимого объема. Когда танки или бочки наполнены пивом, насосы останавливают, краны перекрывают и шланги, по которым подавалось пиво, разъединяют; затем прикрывают шпунтовые втулки настолько, чтобы из газового пространства мог выходить воздух, вытесняемый углекислотой, выделяющейся в результате дображивания. После вытеснения воздуха танки и бочки шпунтуют.

Шпунтование

Шпунтование наполненных бочек и танков проводится в зависимости от оставленного на дображивание экстракта или сразу после вытеснения воздуха углекислотой, пли спустя некоторое время. При немедленном шпунтовании к шпунтовому штуцеру присоединяется шпунт-аппарат, отрегулированный на избыточное давление от 0,3 до 0,7 атм, в зависимости от прочности бочек и танков и от температуры, при которой ведется дображивание пива. Если дображивание ведется при очень низкой температуре, то давление устанавливается более низкое; если дображивание ведется при более высокой температуре и более короткое время, то соответственно устанавливается и более высокое давление.

При пользовании ртутными шпунт-аппаратами необходимо учесть, что пропускная способность их небольшая, поэтому при слишком интенсивном дображивании с выделением очень большого количества углекислоты необходимо приоткрыть шпунтовой кран настолько, чтобы углекислый газ выделялся через шпунт-аппарат отдельными пузырьками. По мере затухания, дображивания шпунтовой кран понемногу прикрывают и, наконец, полностью закрывают. Избыток углекислоты должен выделяться только через шпунт-аппарат. Если шпунтование проводится спустя некоторое время после начала дображивания, момент начала шпунтования определяется в каждом отдельном случае на основе опыта пивовара. В среднем без особого ущерба для качества пива шпунтование можно проводить спустя 2-5 дней после заполнения бочек зеленым пивом.

Контроль за дображиванием пива

Во время дображивания контролируются интенсивность сбраживания остаточного экстракта, осветление пива и температурный режим в лагерных подвалах или в тапках, если охлаждающая система установлена в самих тапках. При дображивании пива в лагерных танках может наблюдаться ряд ненормальностей. Вялое дображивание может быть по трем причинам: 1) в молодом пиве нет или очень мало сбраживаемых Сахаров; 2) в молодом пиве имеется достаточное количество сбраживаемых Сахаров, по дрожжи слишком слабы; 3) молодое пиво было слишком сильно переохлаждено и слишком осветлено в бродильне. Причины вялого дображивания устанавливаются анализом пива в лаборатории. Отсутствие сбраживаемых Сахаров выявляется на основе определения конечной степени сбраживания. Малое количество дрожжей определяется микроскопированием и подсчетом дрожжевых клеток.

Все эти причины устраняются путем внесения в дображиваемое пиво завитков, т. е. пива из бродильни, находящегося на начальной стадии образования высоких завитков и содержащего большое количество сбраживаемых Сахаров и активно бродящих и почкующихся дрожжей. Количество завитков дается в объеме до 10% дображивающего пива и в каждом отдельном случае устанавливается в зависимости от причин, вызвавших вялое дображивание. Завитки должны добавляться на ранней стадии дображивания. Если же их добавляют поздно, то для осветления пива и получения нормальной степени его сбраживания (соответственно качеству пива) увеличивают продолжительность выдержки пива в лагерных танках.

Плохое осветление пива при дображивании может зависеть от разных причин, из которых главные: 1) состав сусла, из которого изготовлено пиво; 2) пылевидные дрожжи; 3) посторонние дрожжи и бактерии. Плохое осветление, связанное с составом сусла, возможно в случае применения недостаточно растворенного солода, перехода в сусло высокомолекулярных белков, плохого осахаривания и перехода в сусло клейстеризованного крахмала. Плохое осветление, обусловленное этими причинами, не может быть полностью устранено в дальнейшем. Известную помощь может оказать дополнительное введение завитков и осветляющих веществ, например танина, кизельгура и ферментных препаратов.

Основные меры исправления такого дефекта дображивания должны носить профилактический характер: улучшение растворения солода при соложении ячменя, устранение причин плохого осахаривания заторов. Плохое осветление, связанное с пылевидностью дрожжей, устраняется при фильтрации пива; плохое осветление, обусловленное развитием диких дрожжей и бактерий, устраняется путем полной дезинфекции цехов, бродильно-лагерной посуды, коммуникаций и смены семенных дрожжей.

Из ненормальностей, возможных при дображивании и выдержке пива, следует также отметить нарастание кислотности пива. Такое явление может быть только в результате развития кислотообразующих бактерий. Если нарастать кислотности лежит в допустимых РТУ пределах, то некоторую пользу в этом случае может принести резкое охлаждение пива. В случае слишком быстрого нарастания кислотности единственной мерой устранения его является пастеризация такого пива на пластинчатых пастеризаторах, охлаждение, фильтрация и возврат фильтрованного пастеризованного пива в новые лагерные танки, внесение завитков и новое дображивание.