Главное брожение. Часть 3

Определение конца главного брожения

Молодое, или, как его называют, зеленое пиво, по составу и органолептическим (вкусовым) качествам является продуктом еще не законченного брожения. Во время главного брожения сбраживание не может быть доведено до конца вследствие следующих обстоятельств. Главное брожение ведется в открытых или закрытых чанах, но без давления, поэтому в таком пиве может быть только очень низкое содержание растворенной углекислоты.

Во время главного брожения в пиве находится большое количество дрожжей, а сбраживаемого экстракта остается сравнительно мало. Поэтому если при этом количестве дрожжей вести процесс брожения до полного сбраживания, то в пиве будет содержаться слишком большое количество продуктов обмена дрожжей, отрицательно влияющих на вкус пива. Дрожжи при недостаточном содержании сбраживаемых Сахаров будут голодать, в них начнутся автолитические процессы, самопереваривание клеток. В результате в пиво перейдут продукты автолиза дрожжей, а сами дрожжи будут настолько ослабленными, что окажутся непригодными для дальнейшего ведения главного брожения.

С целью предотвращения этих явлений главное брожение заканчивают раньше, чем будет достигнута степень сбраживания, свойственная данному сорту пива. В среднем главное брожение должно быть закончено тогда, когда в зеленом пиве остается около 1-1,5% сбраживаемых Сахаров. На практике конец главного брожения определяется по видимому содержанию сухих веществ в зеленом пиве. Видимая степень сбраживания для светлых сортов должна быть в пределах 57-66%, для темных сортов - около 55-60%.

В зависимости от особенностей технологии и оборудования на том или ином заводе величина степени сбраживания молодого пива может быть и большей. Если температура лагерных подвалов более высокая и дрожжи обладают высокой бродильной силой, то в молодом пиве может быть оставлено несколько больше сбраживаемых Сахаров. Если, наоборот, температура в лагерных подвалах очень низка, а дрожжи обладают не особенно высокой бродильной силой, то молодое пиво стремятся довести до большей степени сбраживания. С точки зрения качества и стойкости пива более высокая степень сбраживания весьма желательна. При стремлении повысить степень сбраживания в процессе главного брожения необходимо также руководствоваться тем обстоятельством, что в процессе выдержки должно быть сброжено около 0,5% экстракта и оставлено в пиве не менее 0,5% сбраживаемых Сахаров. Такое количество экстракта, сбраживаемого во время выдержки, обеспечивает дополнительное накопление 0,2-0,25% растворенной углекислоты, что вместе с 0,2% углекислоты, содержащейся в молодом пиве, даст до 0,45% углекислоты в выдержанном и готовом пиве.

Для остановки главного брожения и получения необходимого осветления пива в течение суток проводят форсированное охлаждение зеленого пива. Благодаря этому сбраживание замедляется, дрожжи оседают на дно, наступает хорошее осветление пива, в нем остается около 1-3 млн. клеток дрожжей на 1 мл. В молодом пиве, взятом в пробный стаканчик диаметром 4 см, при просмотре против яркого света (от электрической лампочки) хорошо видны плавающие крупные хлопья дрожжей, а пиво кажется достаточно прозрачным. Пиво, оставленное в таком стаканчике при температуре бродильни 6°С, через сутки становится прозрачным или с едва заметной мутностью; на дне стаканчика образуется плотный осадок дрожжей и отдельные резко очерченные хлопья дрожжей по стенкам стаканчика. Молодое пиво при температуре 5°С перекачивают в лагерный подвал в танки для дображивания.

Выход молодого пива и производственные потери в бродильне

Учет производства пива ведется по объему принятого в бродильню холодного сусла и по объему пива, сданного в лагерные танки на дображивание. Разница в объеме принятого сусла и сданного пива составляет потери в бродильне. Потери сусла и зеленого пива на смачивание суслопроводов, пивопроводов и бродильных чанов в среднем составляют 0,2%; потери пива в деке составляют в среднем 0,3%; потери пива в дрожжах достигают 1-1,5% от объема холодного сусла. К этим действительным объемным потерям присоединяются мнимые потери, обусловленные сжатием сусла в результате охлаждения его от 20 до 4-5'°С и сжатием за счет растворения образующегося спирта. Мнимые потери на этой стадии составляют около 0,2-0,3%.

Общий выход зеленого нива от холодного сусла, принятого в бродильню, в среднем колеблется от 98 до 97,5%, а общие потери в среднем составляют 2,0-2,5%. Выход зеленого пива может быть увеличен до 98,5% за счет утилизации пива, находящегося в дрожжах, путем организации прессования дрожжей, снимаемых из бродильных чанов. С целью сохранения качества пива необходимо при этом, во-первых, снятые дрожжи немедленно прессовать па прессах или центрифугах, а во-вторых - подвергать отпрессованное пиво пастеризации, так как оно может содержать значительное количество микроорганизмов.