Главное брожение. Часть 1

Существует два способа ведения главного брожения: с разбраживанием в чанах предварительного брожения и без него. Главное брожение без разбраживания в чанах предварительного брожения может быть проведено двумя методами: с единовременным заполнением чана холодным суслом либо с постепенным многократным доливом бродильных чанов холодным суслом. По температурному режиму ведения главного брожения на низовых дрожжах различают холодное и теплое брожение. Холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильных чанах до 9°С, а теплое - до 14°С.

По способу снижения температуры температурные режимы делятся на два: 1) режим с естественным повышением температуры до максимальной и последующим постепенным снижением ее к концу брожения; 2) падающий температурный режим, когда максимальная температура устанавливается в начале брожения; после начала брожения она непрерывно медленно понижается и к концу брожения доводится до минимальной.

Брожение с разбраживанием в чанах предварительного брожения

Сущность ведения главного брожения по этому способу сводится к следующему. Охлажденное сусло первой варки поступает в чан предварительного брожения, по емкости равный 3-4 бродильным чанам. Во время спуска сусла первой варки, как только дно чана покроется суслом, в него задают семенные разброженные дрожжи из расчета 0,5% дрожжей на полную емкость чана предварительного брожения. Затем по мере поступления сусла, чан предварительного брожения доливают до полного объема. После полного набора сусла брожение в чане предварительного брожения продолжается 12-24 ч. За это время нормально протекающее брожение доходит до стадии: забела. Активно бродящие дрожжи хорошо почкуются, а плохо бродящие дрожжи, взвешенные белковые частички и хмелевые смолы, выпавшие при охлаждении сусла, оседают на дно чана.

Через 12-24 ч забродившее сусло из чана предварительного брожения перекачивают центробежным насосом в чаны главного брожения. При этом активно бродящие дрожжи равномерно распределяются в сусле, а неактивные остаются в осадке в чане предварительного брожения. Интенсивное перемешивание сусла при перекачке его в чаны главного брожения вызывает значительное удаление углекислоты из забродившего сусла. Все это приводит к тому, что последующее брожение значительно ускоряется, а дрожжи, получаемые в чанах главного брожения, становятся более чистыми. Процесс главного брожения при разбраживании сусла в чанах предварительного брожения ускоряется на 12-24 ч, т.е. на 7-12% при семи- восьмисуточном брожении.

Брожение с единовременным заполнением чанов холодным суслом

В предварительно подготовленные бродильные чаны набирается холодное сусло в таком количестве, чтобы на 10-12 см покрыть дно чана. После этого в чан задают предварительно разброженные дрожжи из расчета 0,5% густых семенных дрожжей на полный объем бродильного чана и затем заполняют бродильный чан холодным суслом до полной рабочей емкости. Охлаждение бродящего сусла производят, начиная со вторых суток, соответственно графику температурного режима брожения.

Брожение с доливом бродильных чанов холодным суслом

Сусло одной варки распределяется на несколько бродильных чанов, заполняя их на 1/4-1/3 емкости. В момент первого наполнения задают разброженные дрожжи из расчета 0,05 л на 1 дкл сбраживаемого сусла. После начала интенсивного брожения (примерно через сутки) в чаны добавляют новое сусло, проводят механическое перемешивание или продувание углекислотой с помощью переносного барботера. В крайнем случае, когда ставится специальная задача - получить большое количество дрожжей, возможно перемешивание стерильным воздухом. Температуру доливаемого сусла регулируют в зависимости от избранного температурного режима. Нельзя допускать, чтобы температура доливаемого сусла была ниже, чем сусла, бродящего в чане. Это может затормозить брожение, и дрожжи могут преждевременно осесть на дно чана.

Главное брожение с постепенным доливом бродильных чанов особенно целесообразно вести при недостатке семенных дрожжей и при разведении чистой культуры. Ввиду того, что при этом способе емкости бродильных чанов используют в первые сутки на 1/3 и на 1/2, систематическое применение такого вида брожения невыгодно. При ведении главного брожения с доливами необходимо особенно тщательно дезинфицировать бродильные чаны, так как на стенках незаполненной части чана могут развиться посторонние микроорганизмы, которые при последующих доливах сусла попадут в бродящее сусло и увеличат обсемененность пива посторонними микроорганизмами.

Недостатком теплого брожения является возможное довольно быстрое развитие посторонней микрофлоры, а также необычайная трудность быстрого охлаждения бродящего сусла в бродильных чанах, сравнительно худщее осветление пива и оседание дрожжей, увеличенные потери за счет испарения алкоголя из бродящего сусла и за счет значительно большего прироста дрожжей. При теплом брожении для быстрого понижения температуры пива, перекачиваемого в лагерные танки на дображивание, приходится устанавливать промежуточные противоточные холодильники.

Однако теплое брожение имеет и свои преимущества - оно обеспечивает резкое увеличение производственной мощности бродильного чана и ускоряет оборачиваемость бродильных чанов. При тщательной работе и использовании закрытых бродильных чанов, безукоризненной чистоте производства, предельной чистоте семенных дрожжей и частой смене чистой культуры дрожжей теплое брожение может дать зеленое пиво высокого качества.