Сушка солода

Зеленый солод является полупродуктом и для получения пивного сусла не употребляется. Имеющиеся в нем солодовые ростки придают пиву неприятный горький вкус, что объясняется химическим составом ростков и главным образом присутствием в них вещества, называемого горденином оксифенилдиметиламином. Полное удаление ростков возможно только после высушивания зеленого солода. Химический состав зеленого солода также не удовлетворяет требованиям пивоварения - в нем нет красящих и ароматических веществ, содержится много белков, растворяющихся в воде с образованием стойкой мути и не позволяющих получить прозрачное сусло и пиво даже при тщательной фильтрации.

Кроме того, зеленый солод как материал, имеющий высокую влажность, нельзя хранить даже непродолжительное время без разложения и порчи. Поэтому для получения готового продукта, удовлетворяющего всем требованиям пивоварения, зеленый солод подвергается сушке. Сухой готовый солод с характерным ароматом и нужным биохимическим составом получается только после сушки зеленого солода на специальных сушилках при соблюдении определенного температурного режима с постепенным повышением температуры с 25-30 до 75-105. При сушке в солоде протекают глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы. В первый период сушки солода при низкой температуре продолжается жизнь зародыша, продолжаются и усиливаются ферментативные процессы в эндосперме, в результате которых накапливаются сахара, аминокислоты и растворимые белки.

С повышением температуры в солоде активность ферментов уменьшается, причем некоторые ферменты, например фермент цитаза, почти полиостью инактивируются. Большая часть ферментов переходит в недеятельное состояние. В последний период сушки, когда влажность солода становится небольшой, а температура высокой (75-105°С), протекают химические процессы. Содержащиеся в солоде сахара и аминокислоты вступают в химическое взаимодействие - конденсируются и дают красящие, вкусовые и ароматические вещества. Часть Сахаров, особенно моносахариды, фруктоза и ксилоза, подвергаются окислению и карамелизуются. Часть высокомолекулярных белков подвергается денатурации - свертывается. Крахмал становится легко поддающимся воздействию ферментов на последующих стадиях получения из солода солодового сусла.

Многообразие процессов, протекающих в солоде во время сушки, обусловливает и сложность технологии сушки солода. Ферменты солода как биологические катализаторы чрезвычайно чувствительны к температуре, если вещество, в котором они содержатся, имеет большую влажность. Наоборот, при очень низкой влажности и сухом состоянии вещества ферменты менее чувствительны к температуре и без значительной инактивации выдерживают температуру 100°С и выше. Поэтому процесс сушки ведут с медленным повышением температуры в полном соответствии с понижением влажности солода: чем больше влажность, тем ниже температура, чем она меньше, тем выше температура сушки солода.

Правильное сочетание температуры сушки и влажности солода в каждый отдельный момент этого процесса позволяет быстро высушить солод с наименьшими потерями ферментативной активности. Длительность сушки солода определяется не только скоростью удаления влаги и сохранением ферментативной активности, но и необходимостью достижения определенных химических и биохимических изменений, которые требуют времени и без которых не будет получено соответствующее качество солода. Поэтому в процессе сушки солода проводится выдержка его при определенной температуре,, в период которой удаление влаги не является главной целью.

Различают несколько этапов изменения веществ солода при сушке в зависимости от содержания влаги и температурного режима: первый - физиологический - до температуры 45°С; второй - ферментативный - от 45 до 70°С; третий - химический - от 70 до 105°С и выше. При достаточной влажности солода жизнедятельность зародыша продолжается до тех пор, пока температура солода не достигнет примерно 45°С. В это время увеличивается размер зародышевого листочка, корешков, а также продолжается, ферментативная деятельность в зерне.

В результате дыхания и жизнедеятельности зерна во время сушки солода расходуется значительное количество углеводов - до 1% к массе сухого солода. Процесс дыхания в это время несколько своеобразен: происходит неполное окисление углеводов и в воздухе удается обнаружить спирт и альдегиды. Образующиеся альдегиды, как вещества в высшей степени нестойкие и способные вступать в химические реакции с другими веществами, также принимают участие в образовании аромата и красящих веществ солода.

На втором этапе сушки, при температуре 45-70°С, жизнедеятельность зерна затухает, однако ферментативные процессы и химические превращения продолжаются. В этот период сушки следует особо тщательно следить за ходом процесса, так как при большом содержании влаги и медленном ее удалении при высокой температуре можно вследствие частичной клейстеризации крахмала получить стекловидный солод. При быстром удалении влаги, особенно если этому способствует побудительная тяга, солод становится рыхлым и мучнистым. Температура повышается постепенно, содержание влаги в зерне падает и прекращается работа ферментов.

При повышении температуры более 75°С (70-105°С) сильно изменяется состав солода. На этой стадии сушки активность протеолитических ферментов резко уменьшается, менее значительно падает разжижающая и осахаривающая способность амилаз. При температуре солода 75°С и выше происходит интенсивное образование красящих и ароматических веществ за счет карамелизации Сахаров и главным образом за счет химической реакции между сахарами со свободными карбонильными группами, альдегидами, кетонами и аминокислотами, приводящей к образованию так называемых меланоидинов. Наиболее благоприятная температура для их образования при сушке солода 100-105°С при влажности солода от 1 до 3%. Из сахаров наиболее легко вступают в реакцию меланоидинообразования ксилоза, арабиноза и галактоза, из аминокислот - гликокол, аланин, лейцин и др.

Меланоидины обладают ясно-выраженной кислой реакцией и восстановительными свойствами; благодаря им в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал. Меланоидины - хорошие пенообразователи.