Режимы сушки солода. Часть 2

Слишком частое ворошение солода в первый период сушки на верхней решетке нецелесообразно, так как это затрудняет удаление влаги. Подсушенный солод нижнего слоя, расположенный непосредственно на теплой решетке, при ворошении может оказаться наверху, а влажный солод верхнего слоя - внизу; вследствие этого через более сухой солод будет проходить насыщенный водяными парами воздух и отдавать ему часть влаги. В связи с этим слои солода попеременно то будут высыхать, то увлажняться. Такое попеременное высыхание и увлажнение солода на верхней решетке замедляет сушку, что особенно заметно, когда воздух, проходящий через солод, имеет большую относительную влажность, а солод, находящийся в этот момент на нижней решетке, недостаточно сухой.

Чтобы устранить возможность такого нежелательного явления, необходимо сбрасывать на нижнюю решетку солод влажностью не более 10-12%. В этом случае горячий воздух, проходящий через него, будет иметь низкую относительную влажность и будет хорошо сушить сырой солод на верхней решетке. Температурные режимы сушки светлого солода могут быть весьма различны в зависимости от того, насколько велика тяга в сушилке и насколько интенсивно идет высушивание солода. При интенсивном высушивании испарение влаги солода происходит с поверхности зерна; благодаря этому фактическая температура внутри зерна ниже, чем температура высушивающего воздуха. Эта разница будет тем больше, чем меньше относительная влажность воздуха в сушилке и, следовательно, больше скорость испарения влаги из солода. Общепринятой продолжительностью сушки светлого солода является 24 ч.

Очень светлые сорта солода, типа пильзенского, сушат в двухъярусной сушилке. Готовый сухой светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна - рыхлым, светлым, мучнистым и обладать сладковатым вкусом и слабым приятным ароматом. Ростки у правильно высушенного светлого солода должны иметь соломенно-желтый цвет. Наличие искусственной тяги (побудительной вентиляции) в современных сушилках позволяет сократить продолжительность сушки солода до 16 ч. Как видно, при таком режиме солод сбрасывается с верхней решетки на нижнюю с повышенной влажностью (в пределах 18%), однако при наличии интенсивной тяги и большом количестве воздуха такая влажность допускает интенсивную сушку солода и получение готового солода нормальной влажности в пределах 3-4%.

Режим сушки темного солода. При сушке темного солода ставится еще более сложная задача, чем при сушке светлого: удаление влаги с сохранением в солоде активных ферментов, усиленная ферментация запасных веществ эндосперма для образования значительного количества моносахаридов из крахмала и аминокислот из белков и образование большого количества красящих, вкусовых и ароматических веществ, характерных для темного солода. Все эти процессы при сушке темного солода осуществляются в трех не вполне разграниченных стадиях: 1) томление солода, 2) собственно сушка и 3) поджаривание (отсушка) солода.

Темный солод в большинстве случаев сушат на трехъярусных сушилках, причем на верхней решетке протекает по преимуществу томление солода, на средней - собственно сушка, а на нижней - отсушка солода. Для осуществления перечисленных процессов при сушке темного солода должны быть созданы особые условия. Так, для томления солода необходима большая влажность его и оптимальная температура для действия всех ферментов солода внутри зерна; для собственно высушивания - средняя температура и малая относительная влажность воздуха, которым высушивается солод; для образования красящих, вкусовых и ароматических веществ - высокая температура и равномерное воздействие ее на все зерна солода при более или менее полном сохранении ферментативной активности солода.

Благодаря свойству ферментов в сухом состоянии переносить высокую температуру без значительного понижения активности и тому, что зерно обладает плохой теплопроводностью, при сушке темного солода удается сохранить активность ферментов, несмотря на то, что отсушка его идет при температуре выше 100-105°С. Температурный режим сушки темного солода и длительность перечисленных стадий - томления, собственно сушки и отсушки - определяются качеством зеленого солода. Если растворение солода при соложении на току или в пневматической солодовне было недостаточным, то стадия томления увеличивается, и, наоборот, если при соложении было достигнуто очень большое растворение и зародыш зерна сильно развит, то стадия томления сильно сокращается и весь процесс сушки солода протекает при достаточно сильной вентиляции сушилки.

Особенности отдельных стадий сушки темного солода требуют обязательного самостоятельного регулирования температурного режима для каждой решетки. Это достигается путем регулирования подачи холодного и теплого воздуха через обводные воздушные каналы под решетками сушилки, а также зонтом, находящимся в куполе помещения сушилки, над верхней решеткой. Томление солода наиболее благоприятно протекает при температуре 25-30°С, а отсушка - при температуре воздуха 75-105°С. Можно сушить темный солод и на двухъярусных сушилках с рациональным устройством обводных воздушных каналов под решетками сушилки. На верхней решетке двухъярусных сушилок протекают стадия томления солода и первая половина сушки солода, на нижней решетке - вторая половина сушки солода и отсушивание его.

Общая продолжительность сушки темного солода на двухъярусных сушилках в большинстве случаев составляет 48 ч, по 24 ч на каждой решетке. Влажность солода на верхней решетке в течение 24 ч понижается с 45 до 20%. Удаление влаги происходит в основном при 38-40°С. В конце сушки солода на верхней решетке температура может повыситься до 50-55°С. При влажности 20% солод с верхней решетки спускают па нижнюю. Здесь он сушится до содержания влаги 8-10% при температуре около 50С. До влажности 5-4% солод сушится при медленном и равномерном повышении температуры от 50 до 75°С. После этого температуру медленно повышают до 105°С и в течение 1,5-2 ч проводят отсушку солода. За это время влажность солода понижается до 2-1,5%, он приобретает характерный цвет и аромат. На этом сушка темного солода заканчивается.

В конце сушки нельзя тотчас открывать тягу под верхнюю решетку, так как поток горячего воздуха может сразу повысить температуру солода, лежащего на верхней решетке, и вызвать инактивирование ферментов в нем. Для понижения температуры солода при выгрузке его из сушилки открывают двери на нижней решетке и быстро охлаждают помещение нижней решетки. Режимы сушки темного солода, особенно на последней стадии, могут изменяться в зависимости от желаемой цветности солода, а также характера ячменя, идущего на солод, особенно от содержания в нем белков. При желании получить менее окрашенный солод температуру солода при отсушке можно несколько снизить.

По внешним признакам правильно приготовленный солод должен иметь хрупкое, легко рассыпающееся пористое мучнистое тело с коричневато-желтым оттенком. Мякинная оболочка зерна должна иметь равномерную буро-желтую окраску. Ростки должны быть равномерно темными. Неравномерная окраска зерен солода указывает на то, что солод во время отсушки ворошили неравномерно и температура самой решетки была слишком высока. Если зерна солода в разрезе кажутся стекловидными и коричневыми, это свидетельствует о том, что после ферментирования (томления) солода высушивание его проводилось слишком быстро и при высокой температуре. Если зерно в разрезе кажется непористым и коричневатый оттенок имеет только периферийная часть мучнистого тела, то это указывает на недостаточную растворимость солода во время солодоращения и томления на верхней решетке сушилки.