Режимы сушки солода. Часть 1

В зависимости от того, какой солод необходимо получить, различают четыре специальных режима сушки солода:
1) режим сушки высокоферментативного солода (диафарина),
2) режим сушки светлого солода;
3) режим сушки темного солода;
4) режим сушки сильно окрашенных и ароматических солодов (карамели и жженки).

Режим сушки высокоферментативного солода (диафарина). Отличительной особенностью этого солода является высокая активность ферментов, главным образом амилазы и протеолитических. Высокоферментативный солод в пивоваренной промышленности используется как дополнительное средство для осахаривания заторов или несоложеных материалов. Поэтому основная задача при сушке такого солода - максимальное сохранение в нем ферментов. Это достигается путем быстрого высушивания солода в тонком слое при возможно более низкой температуре и интенсивной тяге воздуха.

Зеленый солод, предназначенный для получения сухого высокоферментативного солода, загружается на верхнюю решетку сушилки, где в течение 4-5 ч при полной тяге подвяливается при температуре не выше 25-29°С. После этого при такой же сильной тяге начинают медленно повышать температуру солода, по не более как па 2 град в час. Ворошат солод регулярно через каждые 4 ч. Примерно через 12 ч сушки на верхней решетке температура солода повышается не более чем до 45°С, а влажность снижается до 10%. При достижении такой влажности солод с верхней решетки спускают на нижнюю и сушат на ней в течение 12 ч до влажности 4-5% с систематическим ворошением и медленным повышением температуры. Максимальная температура солода в последние два часа сушки должна быть не выше 60°С.

Сухой солод выгружают с нижней решетки сушилки и немедленно направляют для дальнейшей обработки - удаления ростков, охлаждения и складирования. Таким образом, в принципе сушка высокоферментативного солода чрезвычайно проста и сводится к удалению из него влаги при максимально низкой температуре. Следовательно, все внимание при сушке такого солода должно быть сосредоточено на усилении тяги в сушилке и обеспечении высокой влагоемкости сушильного агента. Поэтому, когда на верхней решетке начинается сушка солода, то в это время на нижней решетке или вовсе не должно быть солода, или он должен иметь влажность не более 8%.

Ввиду того что максимальная температура солода даже на последней стадии сушки не должна быть выше 60°С при влажности его 4-5%, для сушки диафарина солод можно загружать на верхнюю решетку в тот момент, когда на нижней проводится отсушивание при более низкой температуре, чем обычно. Лучше всего сушить диафарин на сушилках с искусственной сильной тягой. На сушилках, не имеющих искусственной тяги, диафарии можно сушить зимой в очень холодную погоду, когда подогрев воздуха в калориферах до 25-30°С обеспечивает высокую влагоемкость воздуха и, следовательно, быстрое удаление влаги из солода.

Режим сушки светлого солода. Светлый солод, употребляемый для производства большинства сортов пива, должен обладать хорошей осахаривающей способностью, чрезвычайно малой цветностью и достаточно выраженным солодовым ароматом. Поэтому сушка его более сложна, чем сушка диафарина. Во время сушки светлого солода должна быть быстро прекращена жизнь зародыша, сведено к минимуму дыхание зерна (во избежание потерь на дыхание) и прекращено действие ферментов на крахмал и белки. Это достигается быстрым удалением влаги из солода при умеренно низких температурах. Высокая температура сушки, когда солод еше имеет большую влажность, недопустима, так как это может вызвать усиленный гидролиз крахмала под влиянием фермента амилазы и усиленный распад белков под влиянием протеолитических ферментов. В результате действия амилаз и протеолитических ферментов в солоде будет накоплено излишнее количество Сахаров и аминокислот, что явится причиной слишком сильного потемнения солода.

Сушка такого солода при очень низкой температуре также нежелательна, так как процесс будет слишком длительным и дыхание зерна при этом будет еще очень интенсивно продолжаться, что увеличит потери сухих веществ солода, без необходимости уменьшит выход сухого солода, а коагуляция белков будет протекать недостаточно. Быстрая сушка солода при большой влажности зерна и высокой температуре совершенно недопустима, так как кроме заметного снижения ферментативной активности солода и излишнего, его потемнения, это вызывает пропитывание эндосперма растворимыми сахарами и продуктами распада белков, в результате чего при отсушивании образуется стекловидный солод. Таким образом, в основе режима сушки светлого солода должно быть быстрое удаление влаги из солода при умеренно низкой температуре.

Отсушивание солода для образования аромата светлого солода проводится в последние 3 ч при температуре 75°С. При естественной тяге в двухъярусной сушилке зеленый солод загружается на верхнюю решетку слоем 15-25 см, а при искусственной тяге - до 30 см и более. На верхней и нижней решетках солод сушат но 12 ч, включая и операции загрузки зеленого солода на верхнюю решетку, перегрузки с верхней решетки на нижнюю и выгрузки готового сухого солода с нижней решетки сушилки. Таким образом, общий цикл сушки солода заканчивается за 24 ч, а выгрузка солода проводится два раза в сутки. На трехъярусной сушилке при общем 24-часовом цикле сушки светлый солод снимают через 8 ч, три раза в сутки.

Процесс сушки светлого солода сводится к следующему. После того как готовый солод спущен на нижнюю решетку, на охлажденную верхнюю решетку загружают зеленый солод и равномерно разравнивают его. Затем заделывают слой солода около стенок и в углах таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства, через которое мог бы проходить воздух мимо солода, открывают зонт сушилки или пускают вентилятор и закрывают двери сушилки. Температурный режим сушки солода на верхней решетке в большинстве случаев отдельно не регулируется, он определяется температурным режимом сушки на нижней решетке. Основная обработка солода на верхней решетке сводится к ворошению его. В начале сушки, когда влажность солода высокая, его ворошат через 4 «г; когда же она понижается до 38-30%, периоды между ворошениями сокращаются до 2 ч, а перед спуском солода на нижнюю решетку - до 1 ч.