Приготовление карамельного и жженного солода

Карамельный солод - это сильно окрашенный и ароматический продукт, получаемый из сухого светлого солода или из зеленого солода очень хорошего растворения путем осахаривания в целых зернах при 70°С и быстрого обжаривания при температуре 120-170°С. Жженый солод - очень интенсивно окрашенный продукт, получаемый из сухого светлого солода в результате предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при температуре 160-260°С. Цветной показатель жженки должен быть не ниже 100. Таким образом, существенным отличием карамельного солода от жженого является повышенное содержание в нем перед обжариванием Сахаров, которые во время обжаривания карамелизуются, вступают в соединения с аминокислотами и образуют большое количество красящих и ароматических веществ.

Во время обжаривания не весь сахар превращается в карамель и вступает в соединение с аминокислотами; оставшаяся часть его придает карамели характерный сладковатый вкус. Образующиеся во время осахаривания целого солодового зерна сахара пропитывают всю массу эндосперма. При высокой температуре такой эндосперм высыхает и превращается в стекловидную коричневую с рубиновым оттенком полупрозрачную массу. Мякинная оболочка зерна сохраняет свою форму и имеет легкий, а в некоторых местах интенсивный коричневый оттенок, но всегда менее выраженный, чем цвет стекловидного эндосперма.

Жженый солод по внешнему виду, цвету и структуре эндосперма резко отличается от карамельного. Так как сухой солод для приготовления жженки только замачивается, но не осахаривается, и эндосперм не пропитывается сахарами, то при быстром обжаривании при высокой температуре он превращается в рыхлую матовую и темную мaccy с характерным запахом. Мякинная оболочка становится темно-коричневой. Красящие вещества жженки по преимуществу представлены гуминоподобными веществами и продуктами термического разложения крахмала и белковых веществ солода.

Карамельный солод приготовляют следующим образом. Сухой темный солод замачивают водой в течение 10 ч путем многократного опрыскивания. Солод, имеющий влажность около 50-60%, загружают в обжарочный барабан и медленно при непрерывном вращении барабана повышают его температуру до 70°С. При этой температуре солод осахаривают в течение 2-3 ч, после чего температуру быстро повышают до 120-170°С. За период повышения температуры солод успевает равномерно высохнуть. При 120-170°С происходит обжаривание солода. Степень обжаривания контролируют по цвету эндосперма и отчасти оболочки солода. Температура и продолжительность обжаривания выбираются в зависимости от желаемой цветности карамельного солода и оттенков аромата.

После обжарки карамельный солод выгружают из барабана и быстро охлаждают на железных ситах. Карамельный солод бывает трех сортов - светлый, средний и темный, отличающихся между собой по интенсивности окраски. Светлый карамельный солод обжаривают при 120°С в течение 3 ч. Он имеет показатель цветности 0,8-2,0. Средний карамельный солод обжаривают 2,5 ч при температуре 130-150°С. Он имеет показатель цветности 10-15. Темный карамельный солод обжаривают 3,5-4 ч при температуре 150-170°С. Он имеет показатель цветности 20-25. Карамельные солода - имеют влажность от 5 до 8% и содержат от 60 до 70% экстрактивных веществ.

Для изготовления жженого солода сухой солод увлажняют в течение 8-10 ч, опрыскивая его водой. Увлажненный солод загружают в обжарочный барабан и температуру быстро повышают до 260°С. Солод обжаривают при этой температуре, постоянно вращая барабан. При обжарке не допускается подгорание солода. Хороший жженый солод не должен содержать обуглившихся и спекшихся зерен. Мучнистое тело зерна имеет темно-коричневый цвет и характерный запах, напоминающий запах кофе. Экстрактивность жженого солода около 60%. Можно готовить также жженый солод из ячменя, но он значительно хуже но качеству.