Технологический режим солодоращения непрерывным методом ЛСХА

В основе метода лежат оросительная замочка ячменя и непрерывное проращивание ячменя в атмосфере с повышенным содержанием СО2. Накопление СО2 в зеленом солоде по схеме ЛСХА начинается уже спустя 60-70 ч от начала замочки. При этом пребывание зерна в зонах с повышенным содержанием углекислого газа в межзерновом пространстве (до 10-12% от общего объема) чередуется с пребыванием его в зонах обильной аэрации (содержание СО2 в межзерновом пространстве ниже 0,5%). В отличие от оросительной замочки ЦНИЛБП метод ЛСХА не требует специального замочного чана для предварительной промывки зерна и снятия сплава. Для этой цели используется специальная моечная машина.

Существенной особенностью орошения по методу ЛСХА является равномерное продувание орошаемого ячменя воздухом. Ячмень непрерывно подается в замочную камеру и также непрерывно орошается в ней водой, распыленной до тумано-образного состояния. Температура воды 6-10°С. Непрерывная подача ячменя и орошение его создают одинаковые условия замачивания во всех зонах камеры. Углекислый газ непрерывно вымывается из межзернового пространства, и зерно обеспечивается кислородом настолько полно, что аэрации его почти не требуется (по мнению авторов, достаточно на 1 т зерна подать в час 20 м воздуха).

Продолжительность замочки около 48 ч. За это время, как и при оросительной замочке по методу ЦНИЛБП, зерно не только замачивается, но и происходит интенсивный рост и развитие зародыша зерна. Спустя 48 ч от начала замочки, 70-80% зерна имеют глазки, наблюдается заметное увеличение амилолитической активности и повышение содержания растворимых белков. На ращение солода по методу ЛСХА отводится 96 ч и на подвяливание - около 8 ч. Таким образом, общая продолжительность соложения, включая и замочку, равна 152 ч, т.е. около 6,5 суток.

Сортированный ячмень подается пневмотранспортом в моечный аппарат НДМДА, где зерно моется, дезинфицируется, освобождается от сплава и других механических примесей. Замоченный ячмень разгрузочным механизмом подается на качающийся транспортер, затем при помощи вертикального транспортера и распределителя направляется в первую камеру солодоращения. После 12-24-часового пребывания в солодорастильной камере в зависимости от установленного режима ячмень спускают разгрузочным механизмом из одной камеры в другую. Из первой колонны камер проращиваемый солод перегружается при помощи транспортеров в следующую колонну камер.

При 12-часовом пребывании солода в каждой камере требуется 10 таких камер, при 18-часовом - семь и при 24-часовом - пять камер. Из последней камеры готовый зеленый солод направляется в камеру подвяливания, а затем в сушилку непрерывного действия, о чем будет сказано далее. Согласно данным одного из авторов (Заринь П. Я.), при работе по непрерывной схеме достигается сокращение срока соложения и уменьшение потерь на дыхание до 5-6-6,3%, а также обеспечивается выход экстракта из солода до 80%.

Качество зеленого солода

Конечным продуктом, получаемым при проращивании ячменя любым способом, является зеленый солод. Он отличается от исходного ячменя наличием корещков, развитием зародыщевого листочка, разрыхлением мучнистого тела и химическим составом. Зеленый ячменный солод должен обладать своеобразным запахом. В том случае, если солод имеет слегка эфирный запах, указывающий на недостаток кислорода при проращивании, сушить его надо особенно осторожно. Растворение мучнистого тела зерен солода должно быть хорошим. Для светлых солодов допускаются нерастворенные кончики, но для темных солодов требуется полное растворение эндосперма.

Неправильное перелопачивание, недостаточное продувание воздухом и излишнее опрыскивание солода водой могут дать солод с растворенным эндоспермом мажущейся или тестообразной консистенции. Такой солод при сущке будет стекловидным. Корещки токовых солодов должны быть толстые, кудрявые и короткие, а солодов пневматического солодоращения - более прямые и длинные. В хорошем солоде зародыши должны быть равномерно развиты, не должно быть большого количества гусаров.