Способы проращивания ячменя. Часть 3

Во второй стадии солодоращения накопившиеся и активированные ферменты энергично растворяют запасные вещества в эндосперме. В эндосперме появляется значительное количество растворимых Сахаров, аминокислот и других веществ, повышающих кислотность солода. Под влиянием возрастающей кислотности еще более усиливается растворение эндосперма.. Растворение запасных веществ идет настолько быстро, что они: не успевают потребляться зародышем и их избыток накапливается в эндосперме. Пышно проросшее зерно интенсивно дышит, выделяются углекислота, вода и тепло. Влага легко испаряется с очень рыхлого верхнего слоя солода и излишне не конденсируется на его поверхности.

В рыхло лежащем солоде в период между перелопачиваниями накапливается, большое количество углекислоты, которая угнетает рост и способствует усилению ферментативных процессов растворения эндосперма. Вместе с этим в силу замедленного газообмена и малой теплопроводности рыхло лежащий солод сильно разогревается. При перелопачивании зерно, хотя и хорошо охлаждается, но приток свежего воздуха усиливает его дыхание, что в свою очередь приводит к повышению температуры солода. Зерно еще более разогревается. На этой стадии перелопачивание - самая ответственная операция, от своевременного проведения которой зависит качество солода. Общим правилом обработки солода на этой стадии является перелопачивание не менее чем через 8 ч с уменьшением высоты слоя до 15-20 см в зависимости от температуры солода.

Солод с хороню развитыми корешками склонен к так называемому схватыванию, заключающемуся в том, что корешки его переплетаются между собой. При схватывании солода сильно затрудняется вентиляция зерна. В процессе изготовления светлых сортов солода нельзя допускать схватывания. В крайнем случае схватывание допускается в последний день соложения для трудно растворяющихся ячменей. Во время соложения ячменя вследствие сильной вентиляции или слишком сухого воздуха в солодовне может произойти преждевременное подвяливание корешков. При этом клетки отмирают, а питательные вещества, заключенные в них, становятся доступными для микроорганизмов, всегда в изобилии находящихся на зерне. Микроорганизмы, в частности плесени, начинают быстро развиваться. Поливать солод в это время нельзя, так как это создает наиболее благоприятные условия для развития плесеней на солоде.

В конце соложения стремятся возможно больше подсушить солод и ослабить дыхание зерна. Для этого уменьшают слой солода на току до 12-15 см и перелопачивание проводят реже. В светлом солоде у 70-75% всех зерен длина зародышевого листочка должна составлять от 1/2 до 3/4 длины зерна, а у 10% - равна ей. «Гусары» должны отсутствовать. На четвертый день проращивания клеточные стенки эндосперма полностью исчезают, но крахмальные зерна еще сцементированы и конгломераты их напоминают расположение клеток эндосперма. На седьмые и восьмые сутки крахмальные зерна располагаются хаотично и не связаны между собой. Эндосперм полностью растворен.

Соложение ячменя для изготовления темного солода ведется по иному технологическому режиму. Темные сорта пива должны обладать приятным солодовым ароматом, иметь полный вкус и компактную обильную пену. Следовательно, при солодоращении в солоде должно быть накоплено большое количество аминокислот, Сахаров и достигнуто очень хорошее растворение эндосперма, чтобы при сушке солода можно было получить красящие, ароматические и вкусовые вещества. Для изготовления темного солода замоченный ячмень должен иметь не менее 45-47% влаги. При проращивании ячменя допускается более высокий слой зерна; температура в солоде может доходить до 20-21-22°С. Перелопачивание солода проводится не чаще чем через 10-12 ч. Высоту слоя солода понижают медленно. Проращивание зерна длится девять дней. На пятый-шестой и на седьмой-восьмой день проращивания происходит схватывание солода.

Развитие корешков и зародышевого листочка в темном солоде допускается значительно большее, чем у светлых солодов. Длина корешков достигает 2-2,5-кратной длины зерна. Зародышевый листочек бывает равен длине зерна, а у некоторой части зерен допускается образование гусаров. Растворение зерна должно быть глубоким, чтобы все кончики зерна были растворены полностью. Полное pacтворение эндосперма, глубокий распад белковых веществ и накопление при этом сахаров и аминокислот - обязательные условия для получения хорошего темного солода. Для производства темного солода предпочтительно применяют ячмени с большим содержанием белков.

Повышенный распад белков ячменя, накопление сахаров и глубокое растворение эндосперма достигаются тем, что на пятый-шестой и седьмой-восьмой день проращивания солоду дают схватиться и оставляют его на 15-18 ч без перелопачивания. В солоде накапливается большое количество углекислоты, дыхание зерна затухает, но ферментативные процессы, особенно действие протеолитических ферментов, усиливаются. Потери веществ на дыхание и ростки при ращении темного солода превышают 10%. Для приготовления солода-диафарина с высокой ферментативной активностью берут ячмень с высокой прорастаемостью. Хороший солод получается из мелкого, хорошо очищенного и высокобелковистого ячменя.

Такой солод лучше всего готовить в холодное время года. Ячмень замачивают обычным способом с интенсивным продуванием воздуха. Желательно, чтобы он наклюнулся в замочном чане. Влага в замоченном ячмене должна быть в пределах 43-45%. Ячмень проращивают в течение 10-12, суток при температуре солода не выше 18°С и регулярном перелопачивании. В солоде до конца соложения должно сохраняться от 43 до 45% влаги. При таком длительном проращивании возможно появление гусаров и увеличение потерь на дыхание.