Способы проращивания ячменя. Часть 2

Порядок и режим работы в токовой солодовне

Замоченный ячмень, имеющий влажность 42-43% для светлых или 45-47% для темных солодов, перед спуском на тока слегка обсушивают. Для этого из замочного чана спускают воду и оставляют ячмень на 2 ч без воды. После этого его направляют на ток, где укладывают в ровную грядку - мокрый ворох, в котором он лежит около 12 ч без перелопачивания. Высоту грядки делают различной, 30-50 см, в зависимости от степени замачивания и температуры в солодовне. Если зерно в замочном чане было недомочено или температура в солодовне была очень низкая и замачивание велось при низкой температуре, то зерно укладывают толстым слоем в более высокий мокрый ворох. Если зерно в замочном чане было перемочено или применяли воду с высокой температурой и зерно наклюнулось, то его кладут в тонкую грядку - низкий ворох.

Таким образом, укладкой замоченного зерна в ворох разной высоты можно регулировать температуру в зерне на самой ранней стадии проращивания. Для равномерного распределения и проветривания мокрый ворох перелопачивают. При этом верхний и боковые слои зерна, наиболее быстро обсыхающие снаружи, попадают вниз и в середину вороха, а наиболее влажные - наверх. Такое перелопачивание позволяет равномерно обсущить зерно с поверхности по всей толще вороха. Первое перелопачивание мокрого вороха производят через 12 ч. После обсушивания зерна путем перелопачивания высоту его в грядке уменьшают до 20-25 см. Дальнейший уход за прорастающим зерном заключается в поддержании нужной температуры и своевременном проветривании его.

Перелопачивание в большинстве случаев ведут ручным способом, применяя деревянную широкую лопату. Для охлаждения и обсушивания зерно перебрасывают веерообразно па свободную часть тока. Проращиваемое зерно можно перелопачивать как в три, так и в два приема. При перелопачивании в три приема вначале берут лопатой верхний слой солода и веерообразно разбрасывают его на свободную площадь тока, затем берут средний слой солода и также веерообразно разбрасывают на перелопаченное зерно верхнего слоя; после этого зерно нижнего слоя таким же движением распределяют равномерно на поверхности солода. Таким образом, при перелопачивании в три приема верхний, наиболее сухой и холодный слой зерна оказывается внизу, а нижний, наиболее сырой и теплый - наверху. При этом способе достигается наибольшее охлаждение солода.

При перелопачивании в два приема верхнюю часть солода сбрасывают веерообразно на свободный участок тока, а затем нижнюю часть солода тоже веерообразно разбрасывают на него сверху. При этих условиях получается умеренное проветривание и охлаждение зерна. При правильном перелопачивании поверхность солода на току выглядит ровной, слой его имеет одинаковую толщину на всех участках тока. По окончании перелопачивания зачищают края грядок, сгребая солод с края так, чтобы образовался трапециевидный бортик с наклоном боковых сторон под 60°. Частота перелопачивания солода зависит от ряда причин: скорости роста, самосогревания зерна, степени растворения эндосперма, необходимости аэрации зерна, температуры воздуха в солодовне, влажности солода и от того, в какой стадии проращивания находится зерно на току.

Проращивание ячменя на току можно условно разделить на две стадии:
1) первые трое-четверо суток - стадия развития и интенсивного прорастания зерна;
2) последние трое-четверо суток - стадия энергичного растворения эндосперма.

Каждая из этих стадий имеет особое технологическое значение; строго разграничивать их нельзя, но такое условное деление удобно для характеристики протекающих процессов и мероприятий, необходимых для регулирования процесса соложения ячменя. В первой стадии активируются и накапливаются ферменты, идет усиленный рост зародыща. Запасные вещества эндосперма переходят в растворимое состояние, но не накапливаются в солоде, а потребляются на синтез новых веществ зародыша. Часть углеводов расходуется на дыхание. В результате дыхания образуются углекислота и вода и выделяется большое количество тепла. Повышение температуры в солоде ускоряет испарение влаги. По влага конденсируется на верхнем холодном слое солода в виде росы, называемой в практике соложения «потом».

Ростки солода мощно развиваются, становятся курчавыми, и благодаря этому солод лежит более рыхлым слоем. В это время очень важно следить за тем, чтобы температура повышалась медленно. На третий и четвертый день быстро развиваются корешки. Если жизненные процессы будут развиваться слишком быстро и зерно разогреется рано, то трудно будет регулировать температуру. Частое перелопачивание в этом случае не исправит положения, а только излишне подсушит солод. Корешки солода раньше времени завянут. Солод не будет иметь высокой ферментативной активности. Поэтому в период роста температура в солоде не должна быть более 17°С, что достигается путем перелопачивания солода и регулирования высоты слоя, которую постепенно снижают. Нерелопачивание следует вести через 8 ч, а в первые дни - через 12 ч. При отсутствии конденсирующихся на верхнем слое капель воды («пота») солод можно осторожно поливать водой, мелко разбрызгивая ее из лейки или гидропульта. После такого полива немедленно проводят тщательное перелопачивание.