Специальные методы солодоращения. Часть 2

Метод ферментирования солода, разработанный Центральной научно-исследовательской лабораторией бродильной промышленности (ЦИИЛБП), также предусматривает резкое разграничение всего процесса приготовления солода на две стадии: стадию роста зерна с накоплением достаточного количества ферментов и стадию ферментации зерна, но при полном подавлении дыхания зародыша. Этот метод позволяет увеличить производительность токовых солодовен на 25-30% и на 2-3% уменьшить потери экстракта на дыхание. Камеры ферментирования ЦНИЛБП проще камеры Кропфа. Камера представляет собой прямоугольный параллелепипед, высота ее до 2 м, длина и ширина зависят от объема загружаемого солода. Стенки камеры могут быть кирпичными или железобетонными толщиной до 6-12 см. Для лучшего санитарного состояния и полной герметизации внутренние стенки камеры цементируют.

Загрузочное отверстие размером 50-60 см с герметической крышкой устраивают в потолке камеры. В передней стенке камеры на уровне пола помещают разгрузочное отверстие размером 50-70 см, также закрывающееся герметически крышкой. Ячмень для данного способа солодоращения должен быть с хорошей прорастаемостью. Для ускорения проращивания зерна в первую стадию на току необходимо применять замачивание ячменя до влажности 42% при температуре воды до 16°С. Для охлаждения зерна перед выгрузкой иа ток последняя замочная вода должна иметь температуру не выше 10-12°С. Солодоращение на току продолжается 4-5 суток. Продолжительность ращения на току определяется скоростью развития ростков зерна, температурой и подготовкой зерна (наклевывание) во время замачивания. Сочетание теплого замачивания и быстрого развития зерна позволяет сократить пребывание солода на току до четырех дней.

В течение этого времени зерно растет очень интенсивно, а после загрузки в камеру, жизнедеятельность его сразу прекращается. Перед загрузкой солода камеру проверяют на герметичность; закрывают люк нижнего разгрузочного отверстия, солод предварительно охлаждают перелопачиванием до температуры не выше 20°С и загружают в камеру доверху через загрузочное отверстие, которое затем плотно закрывают. Для контроля за повышением температуры в солоде в верхнюю крышку камеры через специальное отверстие вставляют длинный термометр. Несмотря на плотную загрузку, в солоде остается еще значительное количество воздуха, поэтому первые 5-7 ч дыхание зерна продолжается, хотя и замедленно.

Полнота загрузки камеры имеет большое практическое значение. Излишнее количество воздуха, оставленное в камере, создает неоднородные условия ферментации солода. Верхний слой его будет находиться в более аэробных условиях, нижние же слои очень скоро попадают в условия полного отсутствия кислорода. Это создает различный температурный режим и вызывает различные биохимические превращения в зерне. При полной загрузке камеры солодом условия ферментации солода становятся равномерными. Во время ферментации солода в течение 24-28 ч слой зерна оседает на 10-15 см, температура его за это время повышается на 2-3 град против температуры солода при загрузке. Следовательно, повышение температуры в солоде будет зависеть от остаточного кислорода в камере и полноты ее загрузки.

Принцип солодоращения с накоплением углекислоты может применяться при проращивании ячменя в закрытых барабанах. Благодаря вращению барабана обеспечивается равномерное распределение углекислоты в разных слоях зерна. Проращивание солода в закрытых барабанах с применением герметизации было проведено Г. Д. Аксютиным. Режим соложения ячменя с ферментированием в барабанах следующий. Загруженный в барабан замоченный ячмень в течение 15-20 ч продувают сухим воздухом. Для этого открывают отверстие воздушного канала. Затем применяют обычный режим работ с чередованием периодов покоя и вращения барабана. Температуру кондиционированного влажного воздуха, подаваемого в барабан, поддерживают на уровне 11-12°С.

Температура выходящего из барабана воздуха в первые и вторые сутки проращивания должна быть 17-18°С, что достигается регулированием степени открытия заслонки на входном канале барабана; на третьи и четвертые сутки 20°С. По истечении четырех-пяти суток барабан тщательно герметизируют и в продолжение 24 ч воздух в него не подают. В это время через каждый час покоя барабан вращают по 3 ч. Следовательно, за эти сутки барабан 6 ч находится в покое и 18 ч вращается. По прошествии 24 ч барабан останавливают, заслонки полиостью открывают и вентилируют солод в течение 5 ч. На этом солодоращение заканчивается, и зеленый солод передают на сушку.

Готовый зеленый солод после ферментации в камере или барабане имеет обычный вид, но лежит более плотным слоем вследствие полного увядания ростков; он имеет слабый запах печеного хлеба и частично сохраняет запах свежих огурцов. При таком способе растворимость зерен солода на 6-8% больше, чем у солода, полученного на току. Эффективность метода солодоращения с ферментацией в камерах или барабанах заключается в следующем:
1) производительность токов и барабанов увеличивается на 25-30% за счет сокращения срока ращения;
2) выход экстракта в готовом солоде увеличивается на 1,5-2,0%;
3) содержание растворимого азота повышается, и активность ферментов (амилазы, протеазы) в солоде усиливается.
Несмотря на все эти преимущества, метод ферментирования солода без продувания воздуха, как и метод Кропфа, не нашел широкого применения из-за сложности режима и необходимости специального подбора ячменей, пригодных для такого соложения. Однако метод ферментирования солода следует рекомендовать при переработке трудноразрыхляемых и высокобелковистых ячменей.