Специальные методы солодоращения. Часть 1

Процесс солодоращения ячменя условно можно разбить на две фазы. Первая - это фаза интенсивного прорастания зерна, формирования зародыша и накопления ферментов. В этот период необходимо создавать наиболее благоприятные условия для роста - хорошую аэрацию зерна, правильный температурный режим и достаточную влажность зерна. Вторая фаза - ферментирование эндосперма - растворение крахмальных клеток, растворение белков, гидролиз полисахаридов. В это время нет необходимости усиливать рост зародыша, а скорее, наоборот, в целях уменьшения потерь зерна на дыхание и синтез веществ зародыша необходимо затормозить дыхание и создать атмосферу с меньшим содержанием кислорода.

Накопление большого количества углекислоты в атмосфере подавляет рост зародыша и усиливает ферментативный распад запасных веществ, что ведет к накоплению этих веществ в зерне. Торможение роста в последние дни ращения зерна проводится на токах во время так называемого схватывания солода. Но наиболее отчетливо разделение процесса солодоращения ячменя достигается при комбинированном соложении по методу Кропфа в ящиках и в камерах ферментирования для токового соложения по другим методам. По методу Кропфа в первую стадию, до пятого дня ращения, проращивание ведется обычным способом. Во вторую стадию, когда ферментов в солоде накопилось достаточно, приток воздуха резко сокращают для того, чтобы жизнедеятельность в зерне почти затухла и проявилось наиболее отчетливо ферментирование зерна.

В это время за счет жизнедеятельности зародыша в солоде будет накапливаться углекислота, и потери на дыхание сократятся на 2-3%. Соложение зерна в солодовне Кропфа проводится в ящиках, которые расположены один над другим. Последние четыре ящика могут герметически закрываться, что позволяет вести солодоращение при накоплении углекислоты. В Советском Союзе солодовня типа Кропфа имелась на Слободском пивоваренном заводе и на заводе «Красная Бавария». Сущность метода ферментирования по Кропфу заключается в том, что на четвертый-пятый день, когда в солоде накапливается достаточное количество ферментов, на время прекращают доступ воздуха. Дыхание зерна замедляется, а ферментативная деятельность в солоде продолжается.

Однако, как только в камере будет мало воздуха, во избежание интрамолекулярного дыхания проводят малое продувание для удаления углекислоты и для притока свежего воздуха. Умеренный приток воздуха в камеру поддерживает дыхание зерна на достаточно высоком уровне. В результате дыхания зерна происходит довольно сильное самосогревание солода. Для охлаждения солода в промежутках между малыми продуваниями проводят большие продувания. Итак, сущность работы в солодовне Кропфа сводится к интенсивному проращиванию зерна в первые четыре дня с полной аэрацией и торможению дыхания в последующие четыре дня с периодическими малыми продуваниями для обмена воздуха и большими продуваниями для охлаждения зерна.

Солодовня Кропфа, как и все пневматические солодовни, состоит из ящиков для проращивания и установки для продувания и кондиционирования воздуха. Вторую стадию - ферментирование солода - проводят в специальных ящиках растворения в атмосфере с повышенным содержанием углекислоты. Камеры растворения представляют собой квадратные или прямоугольные помещения. Стены их должны быть изолированы - лучше, если камеры находятся внутри помещения. Для хорошей тепло- и газоизоляции внутренние стены камер покрывают пробковыми плитами и штукатурят, а двери и загрузочные люки снабжают резиновыми прокладками. Внутреннее устройство камер довольно просто. На высоте 0,5 м от пола камеры помещают ситчатое дно, а под ним устраивают канал для подачи в камеру свежего воздуха. Канал для отсасывания вентилятором воздуха из камеры располагают под потолком. Высота слоя солода обычно бывает 1,2-1,4 м.

Схема работы в камерах Кропфа такова. Замоченный ячмень загружают в верхний ящик, после 24-часового пребывания в нем зерно перебрасывают вниз, в следующий ящик, и далее в таком же порядке. После четвертого ящика солод перебрасывают в одну из камер растворений где он находится до конца растворения в течение четырех суток. Необходимость большого проветривания устанавливают по температуре солода. Если она достигла наивысшей точки и перестала повышаться, значит, в солоде накопилось большое количество углекислоты, которая подавила жизнедеятельность зародыша и дыхание зерна. В этот момент начинают большое проветривание. Продолжительность большого проветривания 1,5-2 ч, малого - 5 мин.

Периоды между продуваниями зависят от времени года. Зимой продувание начинают через 4 ч после загрузки солода в камеру растворения; большое проветривание проводят через каждые 12 ч, а малые - через 6 ч. Летом зерно прорастает значительно скорее, и большое продувание приходится проводить через 8-10 ч, а малое - через - 4 ч. Достоинство метода Кропфа в том, что при этом уменьшаются потери при проращивании. Отсутствие ворошителя в камерах и периодическое продувание воздуха позволяют экономить электроэнергию. Ферментирование солода можно проводить и другим методом, без использования довольно сложного оборудования для продувания, как в камерах Кропфа.