Способы замачивания ячменя


Способы замачивания ячменяПри выборе способа замачивания зерна стремятся в наиболее короткий срок достичь нормального насыщения зерна водой, подготовить его к прорастанию и активировать зародыш, чтобы процесс соложения прошел наиболее быстро. В настоящее время наиболее распространены воздушно-водяное замачивание ячменя и замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. Аэрация зерна при этих способах достигается путем продувания сжатого воздуха. Замачивание в зависимости от температуры применяемой воды может быть холодным (температура воды ниже 10°С), обыкновенным (10-15°С) и теплым (17-25°С).

Схема воздушно-водяного замачивания

В замочный чан набирают воду на 1/2 его объема. После этого засыпают тонкой струей отсортированный ячмень, предварительно взвешенный на автоматических весах. Для лучшего cмaчивaния и мойки зерно перемешивается сжатым воздухом. После засыпки ячменя в замочный чан вода должна покрывать зерно слоем в несколько сантиметров. Первая вода предназначена для промывки зерна. В ней зерно находится в течение 1-2 ч. За это время всплывает сплав -легкое зерно и сорные легкие примеси, который тут же удаляют. После этого ячмень вторично моют. Для этого грязную воду вытесняют свежей водой, подаваемой снизу. Промывание зерна продолжается до тех пор, пока вода не будет чистой. После этого в воду добавляют дезинфицирующие вещества и оставляют зерно в ней на несколько часов.

В процессе замачивания зерно поочередно оставляют в воде и без воды. Периоды пребывания зерна под водой и без воды повторяются до тех пор, пока ячмень не достигнет нормальной степени замачивания - для светлого солода 41-43%, для темного 44-47%. Продолжительность замачивания зависит от температуры воды и качества ячменя. Для обеспечения дыхания зерна во время замачивания воздух продувают по 5 мин каждый час независимо от того, находится ли зерно под водой или без нее. Один раз в смену, перед спуском воды, зерно перемешивают сжатым воздухом около 40 мин, перекачивая его через центральную трубу. При другом устройстве чанов соответственно каждую смену в течение 15 мин зерно интенсивно продувают воздухом через кольцевые барботеры для перемешивания. Последние две операции повторяют до тех нор, пока не будет достигнута необходимая степень замачивания зерна.

Процесс замачивания значительно ускоряется при использовании теплой воды с температурой от 17 до 25 °С. Набухание зерна и насыщение его водой при этом идет быстрее и заканчивается на сутки раньше, чем при обычном воздушно-водяном замачивании. На жизнеспособность зерна повышенная температура воды также оказывает благоприятное действие: усиливаются дыхание зерна и развитие зародыш. Следует только своевременно удалять углекислоту и следить, чтобы не возникли гнилостные процессы, так как при повышенной температуре быстро развиваются находящиеся на зерне микроорганизмы. Для теплого замачивания необходимо применять хорошо очищенный ячмень, тш,ательно промывать его, проводить частую смену воды и обязательно дезинфекцию, а кроме того, особенно интенсивно аэрировать зерно. Продолжительность пребывания ячменя под водой, смена воды, периоды продувания воздуха зависят от сорта и качества ячменя. К моменту выгрузки зерна температура последней воды должна быть не выше 15°С, а вода должна поступать непрерывным током в течение 2 ч.

Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха
По этому способу, предложенному в СССР Н. И. Булгаковым, зерно замачивается непрерывным током: воды, содержащей достаточное количество растворенного в ней воздуха. При обычном замачивании растворенный в воде кислород быстро потребляется зерном и через 30-40 мин свободного кислорода в воде практически нет. Периодическое продувание воздуха при замачивании также не обеспечивает равномерного и постоянного дыхания зерна. Для замачивания зерна в непрерывном токе воды и воздуха замочные чаны оборудуются барботерами. Для насыщения воды воздухом и подачи его вместе с водой устанавливается смеситель, в который поступает вода и сжатый воздух. Барботер помешают в конусной части замочного чана. Смеситель для воды и воздуха монтируют на магистральной трубе в непосредственной близости к замочному чану. Подачу воды и воздуха регулируют вентилями с обратными клапанами. Воду на замачивание подают из водонапорного бака, к которому подводят пар для подогрева воды до 12-17°С, в зависимости от качества перерабатываемого зерна.

Приводим схему замачивания. В замочный чан на 1/2 его объема набирают воду, засыпают ячмень и одновременно тщательно перемешивают его воздухом. Через 5-10 мин после загрузки зерна прекращают подачу воздуха в чан, а поднявшийся на поверхность воды сплав через час снимают. После снятия сплава снова пускают воду, зерно в воде перемешивают воздухом и снимают остатки сплава, затем спускают всю грязную воду. Когда вся грязная вода спущена, открывают одновременно водяной и воздушный вентили, наполняют чан свежей водой и устанавливают такой ток воды снизу, чтобы она стекала тонкой струей через сливную коробку. Воздух продувают с такой интенсивностью, чтобы на поверхности воды над зерном были видны непрерывно выделяющиеся пузырьки.

Замачивание зерна в непрерывном токе воды и воздуха продолжается 36-70 ч в зависимости от температуры воды и свойств зерна. Как только будет достигнута требуемая степень замачивания, воду из чана спускают через нижний кран, а зерно передают на ток или в растильные ящики и барабаны. Прорастание при этом способе замачивания идет значительно быстрее - от 4,5 до 6 суток в зависимости от температуры воды и сортовых особенностей ячменя.

Водяное и оросительное замачивание

В случае применения чанов, не оборудованных устройствами для мойки зерна и продувания воздуха, проводится водяное замачивание. При этом способе зерно выдерживают в чане поочередно в воде и без воды до тех пор, пока ячмень не будет иметь влажность 42-45%. Обычно процесс замачивания при температуре воды не выше 12-15'°С заканчивается за 60-80 ч. Этот способ замачивания не обеспечивает нормального дыхания зерна и используется лишь при наличии чанов малой емкости. Лучшие результаты в таких чанах дает оросительное замачивание. Cущность его сводится к тому, что после мойки зерна и выдержки его под водой в течение первых 12-14 ч воду спускают, затем, открыв вентиль на спускной трубе, зерно непрерывно орошают водой через сегнерово колесо.

Вода, стекая через массу зерна, увлекает за собой большое количество воздуха и накопившуюся углекислоту, увлажняет зерно и обеспечивает его нормальное дыхание. Большая высота чана при оросительном замачивании приводит к неравномерному прорастанию зерна. Ячмень верхних слоев прорастает очень быстро, уже в замочном чане, раньше чем зерно достигнет необходимой влажности, тогда как в нижних слоях оно остается недомоченным. Поэтому при наличии больших и глубоких чанов оросительное замачивание неприменимо, однако в сочетании с аэрацией зерна снизу оно может применяться и для глубоких чанов и должно давать хороший результат и ускорять процесс равномерного прорастания. Перемоченные зерна непригодны для солодоращения, так как в большинстве случаев они теряют способность к прорастанию. Если зерно недомочено, то недостаток влаги можно пополнить опрыскиванием его водой во время прорашивания.

 

Рейтинг@Mail.ru