Приготовление солода. Часть 1

Солодом в пивоварении называется проращенное зерно злаков, обладающее способностью переводить крахмал и другие запасные вещества эндосперма зерна в растворимое состояние под влиянием находящихся в солоде ферментов. Процесс проращивания зерна в определенных условиях называется солодоращением, а весь комплекс технических операций, приводящих к получению солода, по химическому составу отличающегося от исходного зерна, - соложением. Соложеное влажное зерно с неудаленными ростками называется зеленым солодом. Высушенное и освобожденное от ростков соложеное зерно называется сухим солодом.

ЗАМАЧИВАНИЕ ЯЧМЕНЯ

Первый этап технологического процесса при переработке ячменя в солодовне - это замочка. При замочке ячменя преследуются три цели: 1) удалить пыль, легкую зерновую и незерновую примеси, оставшиеся после обработки ячменя на зерноочистительных и сортировочных машинах, 2) продезинфицировать зерно и 3) замочить ячмень до 42-45% влажности, при которой процесс прорастания протекает нормально. Очистка ячменя от пыли и грязи не связана с какими-либо сложными процессами в зерне и достигается путем энергичного перемешивания ячменя в воде. Пыль и грязь отстают от ячменя и удаляются вместе с водой. Легкая зерновая и незерновая примеси всплывают при перемешивании ячменя на поверхность воды и удаляются. Это так называемый сплав.

Замачивание ячменя до влажности 42-45% - сложный процесс, требующий длительного времени и зависящий от многих факторов: температуры и химического состава воды, величины зерен и их химического состава, строения эндосперма и оболочек. Во время замачивания зерна не только повышается его влажность, но одновременно ускоряются самые разнообразные биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зародыша ячменя, необычно резко усиливается дыхание зерна, активируются ферменты. Процесс замочки зерна осложняется еще тем, что при этом имеющиеся на зерне микроорганизмы - бактерии, плесневые грибы и дрожжи - также получают благоприятные условия для развития и могут нанести непоправимый вред зерну.

Таким образом, сложность и многообразие процессов, протекающих при замачивании зерна, требуют большого внимания, сложного оборудования, большого количества воды, воздуха, а подчас и применения специальных дезинфекционных средств. Поэтому прежде чем изложить технологические приемы замачивания, необходимо остановиться на некоторых общих сведениях о процессах, протекающих в зерне во время замачивания и лежащих в основе технологии замачивания ячменя.

Факторы, влияющие на скорость замачивания зерна

Для нормального процесса прорастания зерна необходимо, чтобы влажность зерна была не ниже 42-45% Однако средняя влажность далеко не отражает истинной влажности отдельных участков зерна, поскольку отдельные участки зерна содержат неодинаковое количество крахмала, белков и других веществ, обладающих различной способностью поглощать и удерживать воду. Белки обладают удивительным свойством связывать огромное количество воды, в то время как крахмал связывает ее сравнительно мало. В нормально замоченном зерне содержание влаги достигает в основании зерна 47,1, в середине 38,3 и в кончике 39,1%.

Таким образом, наибольшее количество воды содержится в основании зерна, где расположен зародыш. В самом зародыше зерна влажность гораздо больше и составляет от 68 до 75%. В средней части зерна влажность также неодинакова. Поверхностный слой имеет значительно более высокую влажность. Разница во влажности поверхностного слоя и центральной части объясняется тем, что в поверхностный слой раньше всего проникает влага, а также тем, что поверхностные слои эндосперма зерна, представленные клетками алейронового слоя и близлежащими слоями крахмальных клеток, содержат большое количество белков и поэтому способны больше набухать.