Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 2

Для замочки и проращивания ячменя и сушки солода применяют специальное оборудование. При производстве солода проследуют цель разрыхлить зерно, изменить его биохимический состав и накопить в ячмене большое количество ферментов, чтобы на последующих стадиях производства получить из крахмала зерна сахар, из белков - аминокислоты, а при сушке солода - ароматические вещества, сохранив при этом ферменты и активном состоянии. Для приготовления солода употребляют зерно двухрядных и частично шестирядных ячменей, обладающее высокой прорастаемостью - не ниже 95%. На солод предпочитают отбирать крупное выравненное зерно со средним содержанием белка от 9 до 14%, с тонкой мякинной оболочкой. Такой ячмень легко солодится, дает солод с высокой ферментативной активностью и позволяет получить большой выход хорошего пивного сусла.

Состав солода и выход экстракта зависят от биохимического состава ячменя, особенно от содержания азотистых веществ и крахмала. Ячмени с высоким содержанием белка дают меньший выход экстракта, солод из такого зерна получается повышенной цветности, содержит меньшее количество углеводов и значительное количество растворимых азотистых веществ и аминокислот. Получение пивного сусла из солода, несоложеного зернового сырья и хмеля проводится в несколько этапов. Сухой солод предварительно дробят на специальных дробилках, несоложеные материалы размалывают в муку или мелкую крупку. Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с 4-5-кратным количеством воды температурой около 50°С и затем подвергают осахариванию ферментами солода при температуре 62-72°С. Осахаренный затор фильтруют в специальных фильтрационных чанах или прессах и получают сладкое осахаренное сусло. Остатки сусла из затора вымывают горячей (75°С) водой.

Полученное сусло кипятят с хмелем около 2 ч. Во время кипячения белки свертываются, ферменты инактивируются, хмелевые вещества растворяются, придавая суслу хмелевую горечь и аромат, сусло стерилизуется. Из горячего сусла в хмелецедильнике удаляют хмелевую дробину, затем охлаждают до 60°С и отстаивают его для осаждения свернувшихся белков в отстойных чанах или на тарелках, после чего быстро охлаждают на холодильных аппаратах. На некоторых пивоваренных заводах при наличии специального оборудования осветление горячего сусла и охлаждение его до температуры брожения проводят по-иному. Горячее охмеленное сусло направляется для осветления в сепаратор, где оно освобождается от «горячен мути», а затем охлаждается в пластинчатом теплообменнике до 5°С.

Сбраживание пивного сусла проводят специальными пивными дрожжами при низких температурах. Охлажденное сусло поступает в бродильные чаны, в него задают семенные дрожжи и при строгом температурном режиме сбраживают до получения определенного процентного содержания алкоголя соответственно сорту изготовляемого пива. При брожении происходит сбраживание основного количества Сахаров в сусле с образованием алкоголя и углекислого газа. Во время брожения в результате жизнедеятельности дрожжей выделяется значительное количество тепла, поэтому для поддержания нужного температурного режима проводится искусственное охлаждение к концу брожения до 4-5°С. Дрожжи во время брожения размножаются, количество их увеличивается в 2-4 раза против заданного в начале. К концу брожения основная масса дрожжей оседает на дно, и пиво осветляется.

Сброженное пиво еще незрелое, оно довольно мутное, содержит небольшое количество углекислого газа и имеет своеобразный вкус и аромат молодого пива. Для полного осветления и получения законченного букета и вкуса такое пиво длительное время выдерживают в герметически закрытых сосудах, называемых танками, под давлением углекислоты. Выдержка (созревание) пива проводится в танках при температуре 1-3°С под давлением СО2 до 0,3-0,7 атм. Во время выдержки происходит медленное дображивание некоторого количества оставшихся Сахаров и растворение образующейся в результате брожения углекислоты. За счет избыточного количества углекислоты в танке создается давление, которое поддерживают на определенном заданном уровне специальным прибором - шпунт-аппаратом. Повышенное давление способствует растворению углекислоты, и к концу брожения содержание ее достигает 0,4-0,5%.

Длительность выдержки зависит от сорта пива. Более плотное пиво с содержанием большого количества алкоголя выдерживается большой срок. Ленинградское пиво выдерживается 90 дней. Портер - 60 дней в танках и 10 дней в бутылках. Наименьший срок - 11 дней - выдерживают Освежающее пиво и Жигулевское, изготовленное по новой технологической схеме.

Фильтрация и розлив. Выдержанное и созревшее пиво для придания ему полной прозрачности и блеска фильтруют через хлопчатобумажную массу или через кизельгур в специальных пивных фильтрах или осветляют на особых сепараторах. Перед розливом пиво иногда дополнительно насыщают углекислотой в карбонизаторах. Разливают пиво в бутылки и дубовые бочки, покрытые внутри пивной смолкой, а также и алюминиевые бочки и сосуды. Розлив пива ведут под противодавлением углекислого газа разливочными машинами в бутылки и изобарическими аппаратами в бочки, чтобы по возможности сохранить растворенную в пиве углекислоту.

Пиво требует особых условий хранения. По своему составу оно является хорошей питательной средой для развития дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Хранить пиво при высокой температуре нельзя, так как оно быстро мутнеет, прокисает и теряет вкусовые качества. Поэтому готовое пиво в торговой сети должно храниться при температуре от 3 до 12'С; при более низкой температуре оно может замерзнуть и вследствие выпадения белков потерять прозрачность. Хранение пива при температуре до 12°С гарантирует сохранность его качества в течение семи суток для Жигулевского и восьми суток для Рижского, Московского, Мартовского и Украинского. Значительно большей стойкостью обладают Ленинградское пиво и Портер, содержащие около 6% алкоголя.

В некоторых случаях готовое пиво, разлитое в бутылки, пастеризуют - постепенно прогревают до 70С, а затем медленно охлаждают. Пастеризованное пиво, приготовленное с применением стабилизаторов, может храниться без всяких изменений качества от 3 до 6 месяцев, однако во время пастеризации в нем может выпадать чуть заметный осадок свернувшихся белков и появляется пастеризационный оттенок вкуса. Технологическая схема пивоваренного производства приводится по типовым проектам Гипроспиртвино.