Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 1

Пиво - это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном ячменного солода) и хмеля путем сбраживания специальными расами пивных дрожжей. Частично зерновое сырье может добавляться в виде несоложеных зерновых материалов и сахарсодержащих продуктов. В зависимости от сорта изготовляемого пива используют ячменную и обезжиренную кукурузную муку, рис, рисовую сечку, сахар, глюкозу и др. Количество несоложеного сырья может достигать 50% от веса затираемых зерноприпасов. Внешним характерным отличием различных сортов пива является их цвет. По этому признаку все сорта пива делятся на две основные группы - светлое и темное пиво. Светлое пиво имеет светло-желтую окраску различных оттенков, темное - темно-коричневую с рубиновым оттенком. Светлое пиво до блеска прозрачно, темное - менее прозрачно.

Все сорта пива содержат алкоголь. В сильно сброженном пиве содержится около 6% алкоголя, в слабо сброженном остается значительное количество несброженного экстракта, а алкоголя содержится около 2%. Кроме этилового спирта, в пиве находятся в очень малом количестве высшие спирты, различные альдегиды, ацетали и сложные эфиры, обусловливающие вместе с веществами хмеля и солода своеобразный аромат и вкус пива. Экстрактивные несброженные вещества пива состоят из растворимых углеводов (сахара), белков, аминокислот, небольшого количества витаминов, различных минеральных солей и органических веществ, входящих в состав зернового сырья и хмеля. В пиве содержится растворенная углекислота.

Пиво - сложный продукт; в зависимости от сорта и состава сырья, из которого оно изготовлено, химический состав пива может колебаться примерно в следующих пределах (в %).
Вода 80-89
Экстрактивные питательные вещества 5,5-10,7
В той числе:
- сахара  2,7-5,0
- углекислота  0,3-0,35
- спирт 2,0-6,0
- глицерин 0,1-0,3
- минеральные вещества 0,14-0,38.
- органические кислоты 0,15-0,4

В число органических кислот, содержащихся в пиве, входят: молочная, пировиноградная, виннокаменная, яблочная, редко щавелевая и др. Кроме того, присутствует фосфорная кислота в форме неорганических кислых солей и органических соединений. Наличие в экстрактивных веществах пива Сахаров, белков, аминокислот и разных минеральных солей делает его питательным и довольно калорийным напитком. В экстракте пива, свободном от алкоголя, находится около 85-90% углеводов, около 8% азотистых веществ и 3,5% минеральных веществ. Сочетание в пиве хмелевой горечи и аромата, острого освежающего вкуса от растворенной в нем углекислоты, наличие питательных экстрактивных веществ и небольшого количества алкоголя сделали пиво широко распространенным напитком.

В СССР вырабатывается большое количество сортов светлого и темного пива. Кроме общепринятых сортов, в настоящее время в отдельных республиках и городах изготовляются местные сорта пива. Пользуются большим спросом новые сорта высококачественного пива; Двойное золотое, Невское, Останкинское, Столичное, Киевское и другие, обладающие своеобразным вкусом и ароматом. Сорта светлого пива вырабатываются из светлого солода, для сортов темного пива употребляют темный, карамельный и жженый солод.

Схема производства пива. Сложный и длительный процесс производства пива состоит из пяти стадий: 1) производство солода из ячменя; 2) получение пивного сусла из солода, несоложеных материалов и хмеля; 3) сбраживание пивного сусла специальными пивными дрожжами; 4) выдержка (созревание) пива и 5) фильтрация и розлив пива. Производство солода включает несколько операций - очистку и сортировку ячменя, замачивание его до влажности 42-45%, проращивание в течение 6-8 суток и сушку солода до влажности 2-3,5%. Соложение ячменя ведут при температуре от 13 до 19-22°С до тех пор, пока внутренняя часть зерна не станет рыхлой и мучнистой, а корешки проращенного зерна не достигнут длины, превышающей в 1,5-2 раза длину зерна. Зеленый солод сушат в сушилках, оснащенных хорошей системой вентиляции, с постепенным повышением температуры от 25 до 80 °С для сортов светлого пива и до 105 °С для сортов темного пива в течение 24 или 48 ч. В современных сушилках солод высушивается и за более короткий срок.