Ржаной солод

Хотя в настоящее время ржаной солод в основном используется для приготовления хлебного кваса, раньше его активно применяли для варки пива «без предварительной обработки», т. е. создаваемого по технологии кваса. Соответственно, срок варки такого пива не растягивается на многие недели и месяцы, а ограничивается 15-20 днями, что позволяет делать напиток без специальных бродилен и «лагерных» подвалов. Вместимость «варочной» посуды для такого пива ограничивается 15-20 л, что позволяет готовить подобное пиво в стесненных городских условиях.

Рожь, предназначенную для изготовления солода, обязателыю подвергают отлежке в течение 1-1,5 месяцев, в течение которых в ней идут сложные биохимические процессы (рожь дозревает). Как и в случае с ячменем, рожь, предназначенную для соложения, тщательно очищают от всяких примесей (растительных и минеральных), а также обязательно сортируют, чтобы выровнять зерно. Технологическая схема приготовления ржаного солода включает в себя те же операции, которые осуществляются при соложении ячменя, т. е. замачивание, проращивание и сушку. Не будем касаться тех превращений, которые происходят при соложениш ржи, а сразу приступим к практическим действиям.

Замачивание зерна
Эта операция, как и в случае с ячменем проводится в специальных чанах, при этом желательно использовать мягкую воду. Не годится вода, содержащая значительное количество железа. Температура воды определяется режимом замачивания и колеблется от 12 °С (и даже ниже) до 17-22 °С. Для дезинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 30 г препарата на 100 кг ржи.

Перед выгрузкой из чана пророщенное зерно не менее 2 ч промывают в проточной воде, температура которой должна быть не более 15 °С. Продолжительность замачивания — 2-3 дня или более и зависит, естественно, от температуры воды, размеров зерна, интенсивности операции (в результате перемешивания смеси) и др. Зерно ржи (влажностью 45-50%) считается хорошо замоченным, если оно отвечает следующим признакам:
1) поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается;
2) зерно можно легко проколоть швейной иглой);
3) на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка.

Проращивание ржи, работы на растительном току
Проращивание ржи ведется на растительных токах или в ящиках при температуре воздуха 13-19 °С. Продолжительность процесса обычно составляет 4 суток. Направляемое на ток замоченное зерно предварительно слегка обсушивают, выдержав до 2 ч в чане со спущенной водой. На току рожь укладывают в грядки высотой 30-50 см. Через 10-12 ч осуществляют первое перелопачивание, уменьшая высоту грядок до 25-35 см. На третий день проводят три перелопачивания, в остальные — по два.

Сушка солода
Непосредственно перед сушкой солод в течение 4-5 суток выдерживают (томят) на току. Для этого пророщенное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной у основания 1-1,5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате «горения» зерно в середине кучи нагревается до 55-60°С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления — не менее 60 %).

Следует отметить, что при томлении в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки. Сушку солода проводят в течение 1-2 суток в специальных сушилках, постепенно доводя его температуру до 50-55 °С, перемешивая зерно через 1-2 ч. В течение суток высушенный солод охлаждают, а затем освобождают от ростков. Перед затиранием ржаной солод дробят.