Как варят пиво. Часть 2

Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге. Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°С, для низового - от 5 до 10°С. Существует, однако новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°С, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.

Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром. По мере образования спирта экстрактивность сусла постепенно уменьшается -в среднем на 4% по сравнению с начальной. Процесс брожения обыкновенно занимает восемь-десять дней, но в некоторых случаях, при низкой температуре, может продолжаться до четырнадцати и более.

После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур (рыхлая диатомовая земля), в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей. Однако в последнее время во всем мире растет популярность нефильтрованного и непастеризованного пива. Оно очень полезно, так как содержит живые дрожжевые клетки, которые к тому же придают пиву дополнительные вкусовые оттенки.

После этого молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еше рано. Такое незрелое, или «зеленое» пиво должно еше созреть, па что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.

При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая электронная аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки. Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь, затем в них разливают пиво и укупоривают пол давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65°С. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе. Разумеется, перед продажей на бутылки наклеивают этикетки.

Раньше пиво дображивало и хранилось только в деревянных бочках (за редкими исключениями). Сегодня такие старые бочки остались в считанных пивоварнях, скорее для экзотики - чтобы создавать особую деревенскую атмосферу, которая для многих потребителей важнее, чем вкус пива. Кроме того, дубовые бочки можно увидеть кое-где на выставках или пивных парадах, но хранят пиво почта исключительно в громадных металлических танках, а транспортируют в алюминиевых бочках или в стальных кегах, снабженных устройствами для розлива.

Впрочем, некоторые пивовары сохраняют дубовые бочки не только для антуража и продолжают ими пользоваться, утверждая, что дуб оказывает на вкус пива неповторимое, особенное воздействие. И в самом деле, пиво из деревянной бочки кажется вкуснее, чем из бездушного стального бака. А некоторые сорта, такие как Kolsch или Alt, в немецких барах непременно разливают самотеком из деревянных бочонков, установленных наклонно.