Как варят пиво. Часть 1

Приготовление пива долгие годы оставалось таинством, тщательно оберегаемым от любопытного постороннего взгляда. Сегодня пивоварам помогают компьютеры. Но гораздо важнее опыт и талант мастера-пивовара. В прежние времена процесс; приготовления пива довольно существенно отличался or современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в лубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи па ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов.

Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу. Свежесть пива продлевали с помощью листьев ореха, лимонного дерева или лимонной мяты, чернобыльника и полыни. Прошли века, прежде чем кустарное пивоварение уступило дорогу промышленному производству. То пиво, которое сегодня пьет подавляющее большинство человечества, мало похоже на напиток, называвшийся пивом еще два столетия назад. Современный процесс приготовления пива состоит из четырех этапов: затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива. В каждом из них существует множество секретов, известных только мастерам пивоварения. Поэтому об искусстве пивоварения мы поговорим только в самых общих чертах.

Затирание солода - особая наука, для каждого сорта пива оно проводится со своими технологическими нюансами. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде. Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода.

Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76С. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде. Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в большое сито, которое пока остается закрытым снизу. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых вешеств, перешедших в него из солода.

Отфильтрованная дробина больше не нужна для пивоварения, но ее не выбрасывают, поскольку в ней еще остается множество ценных вешеств, не растворившихся в сусле. Ее разрыхляют и промывают горячей водой, которой разбавляют густое сусло. Промытую дробину обычно пускают на корм скоту, но из нее можно также испечь вкуснейший и весьма полезный для здоровья хлеб. Такой хлеб подают в пивных кабачках при некоторых зарубежных пивоварнях.

Следующий этап - варка сусла. Старинные медные варочные чаны очень красивы и служат великолепным украшением многих старых пивоварен. А некоторые известные немецкие пивоварни настолько гордятся своими оставшимися с прежних времен варочными чанами, что устраивают для них специальные витрины, привлекая внимание прохожих и проезжих сиянием начищенной меди. В некоторых современных микропивоварнях, которые готовят «живое» пиво для продажи тут же, в ресторане, варочный котел за витринным стеклом является частью интерьера, создающей атмосферу аутентичности. Правда, в наши дни емкости для варки сусла делают в большинстве случаев уже не из меди, а из нержавеющей стали, которая, впрочем, ничуть не хуже меди и значительно дешевле, да и чистить ее легче.

В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств волы и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает основываясь на своем опыте и чутье. Например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.

Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Собственно, в этом и состоит варка сусла. (Любопытно, что название именно этой технологической операции распространилось на весь процесс приготовления пива.) Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Делают это в лаборатории.