Ячменный солод


Ячменный солодСолод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом злаке) образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживаясь, становится молодым пивом.



Замачивание зерна
Ячмень для проращивания (этот процесс называют соложением, солодованием) сначала замачивают. Раньше это делали в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой или баком из нержавеющей стали. Итак, наливают емкость до половины водой, дают последней отстояться 2—3 дня и засыпают зерно. Причем не все сразу, а понемногу (как при варке манной каши), не забывая перемешивать воду с зерном в емкости. Через 3-4 ч всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав снимают с помощью сита или дуршлага с мелкими отверстиями.

Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой воды в 10-15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут еще какие-либо зерна, то их также удаляют. В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно заменяют на свежую. При первой смене воды поверхность зерна следует выровпять.

Сначала грязную воду меняют часто, когда же она станет чистой, реже. Слишком активно заниматься сменой воды не следует, так как вместе с водой из зерна «уходят» некоторые полезные вещества. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч, в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой 10-15 °С.

Замачивание с вымешиванием обычно продолжаетея 2-5 дней до полного разбухания зерна (влажность ячменя должна достичь 43-46 %). Время замачивания точно определить невозможно, так как оно зависит от множества разнообразных факторов. Так, свежемолотое или яровое зерно размягчается скорее, чем зерно лежалое, сухое, озимое. Тонкокожий ячмень выдерживается в воде меньше, чем толстокожий, полнозернистый. Поэтому о готовности зерна судят по следующим признакам, свидетельствущим о том, что пора приостанавливать замочку:
1) зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра;
2) раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом);
3) при откусывании зерно не ломается;
4) на конце зерна, в месте расположения ростка, кожица треснула;
5) зерно издает запах свежих плодов.

Если подобные признаки налицо, то очередной раз зерно вымешивают, меняют воду, последний раз промывают зерно и спускают ноду. Оставшееся зерно выдерживают в емкости примерно 4-5 ч, чтобы полностью стекла вода, после чего его перекладывают для проращивания на так называемый растительный ток (растильню, солодовню). Надо отметить, что менять воду в процессе замочки зерна приходится не раз и не два. Для облегчения труда, можно устроить в днище емкости спускное отверстие (с сеткой) для воды. В бочке это отверстие закрывают затычкой, в металлической емкости несложно установить вентиль. Если же делать все «по науке», то стоит предусмотреть и спускную трубу для ячменя, как это предусмотрено на пивзаводах.

Выше был описан «классический», наиболее распространенный способ замачивания зерна. Однако некоторые специалисты считаютего нерациональным, так как, по их мнению, с промывочной водой уходит слишком много извлеченных из зерна полезных веществ. Поэтому они предлагают замачивать ячмень не более суток, в течение которых зерно вымешивают и промывают так же, как в предыдущем случае, а затем складывают на растительный ток невысокими грядками и постоянно поливают, не забывая перемешивать.

 

Рейтинг@Mail.ru